Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Молоко – 5 л, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, мята (сушеная) и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, добавить сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см и оставить еще на 10 минут для осаждения.

Нагреть сырную массу до 38 °C за 20 минут при постоянном перемешивании, мешать еще в течение 20 минут, затем оставить на 20 минут, перемешивая массу каждые 5 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, примять, оставить для самопрессования на 15 минут. Перевернуть сырную головку и оставить для самопрессования еще на 15 минут. Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90–95 °C.

Переложить сыр в кастрюлю с сывороткой таким образом, чтобы он не касался дна, поместить кастрюлю на водяную баню и оставить при температуре 90–95 °C на 30–40 минут.

Извлечь сыр из кастрюли с сывороткой, погрузить в емкость с холодной водой на несколько секунд, затем выложить на разделочную доску, слегка сплющить, натереть солью и посыпать измельченной сушеной мятой.

Сложить головку пополам, придав ей форму полумесяца, охладить и выдерживать в холодильнике в течение 3 дней.