Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• тёплая вода – немного, чтобы добиться нужной консистенции

• водка – 1 ст. ложка (это не средневековый ингредиент, так что по желанию)

• масло или жир – для жарки

• мёд жидкий – около 100 г

Рецепт, по сути, представляет собой средневековый вариант печенья хворост. «Хорошее тесто» сделайте так: чайная чашка муки, 20 г сливочного масла, соль, молотый имбирь по вкусу и немного тёплой воды. Ещё добавьте столовую ложку крепкого алкоголя, но это современное ухищрение – алкоголь в выпечку добавляют для того, чтобы изделие было хрустящим. Сам градус выпаривается в процессе приготовления от высокой температуры.

Масло можно мелко посечь ножом в муке. Его можно заменить на оливковое или на жир для сильных духом (потому что жир дает изделию привкус, не совсем совместимый для современного человека со сладостями). Воду подливайте на глаз в процессе вымешивания муки. Тесто должно быть мягким, как для пирожков. Далее раскатайте скалкой и порежьте. Резать можно как угодно, кусочки могут быть крупными или мелкими, полос-ками или кругляшами – неважно. Вырезанные заготовки из теста обжаривайте в кипящем масле (в Средние века было принято использовать животный жир, но мы взяли растительное).

Выложите печенье на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Затем положите на блюдо и полейте жидким мёдом.

Яйца, которые называются «Монах»

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Перевод

Возьми яйца и отдели белок от желтка. Возьми белки и приготовь 2 омлета из них. Затем возьми яблоки, и запеки, и сделай пюре, добавь корицу, имбирь, шафран, немного перца и желтки. Смешай всё вместе. Положи начинку на один омлет, и накрой другим, и так запеки.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• яблоко – 2 шт.

• корица, имбирь, шафран, перец чёрный – по вкусу

• жир или масло – для жарки

Для приготовления блинчиков из белка следует предварительно взбить белки. Из яблок удалить сердцевину. Далее – всё по рецепту. Зачастую подобные блюда подавали, посыпав «сладким порошком» из смеси сахарной пудры и имбиря.

Рисовая каша с яблоками

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

К X в. мавры начали выращивать рис на территории современной Испании, а к XV в. он распространился и на территорию современной Италии. Тем не менее рис был дорогим продуктом, не каждому по карману. Крестьянин или небогатый горожанин скорее всего ни разу в жизни не видели, как выглядит рис, но для богатых людей его покупка не была особой проблемой.

Ингредиенты:

• рис – 1 стакан

• миндальное молоко – 2 стакана

• яблоко – 1 шт.

• соль, сахар, шафран – по вкусу

Шафран в этом рецепте опциональный ингредиент, он нужен больше для цвета. Если планируете его добавлять, заранее замочите в небольшом количестве миндального молока примерно на полчаса и процедите потом от тычинок.

Стакан риса пробейте в блендере до состояния крошки. Если у вас нет такой возможности, то замените рис на рисовую сечку.

В посуде с толстым дном соедините рис, миндальное молоко, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (если хотите послаще, то увеличьте количество сахара по вкусу). Поставьте на огонь и готовьте под крышкой.

Очистите яблоко и нарежьте мелким кубиком. Когда рис будет готов, добавьте яблоко, перемешайте и сервируйте. По желанию сверху можно посыпать корицей и/или сушёным имбирём.

Каша выходит вкусная, нежная, с приятным привкусом миндаля и свежестью яблока.

Котлетки из фруктов

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 15 фруктовых котлеток размером с грецкий орех):

• груша свежая (лучше твёрдые и несочные сорта) – 2 шт.

• яблоко крупное – 1 шт.

• изюм и инжир – в произвольной пропорции

• «хорошие порошки» (порошки корицы, имбиря, гвоздики, перца чёрного или другие) – по вкусу

• вино белое – 100–150 г (для пропитки сухофруктов)

• масло растительное – для жарки

Сухофрукты залейте кипятком до разбухания. Когда вода остынет, слейте её и промойте сухофрукты. Залейте их вином и дайте настояться несколько часов, можно на ночь.

Очистите яблоко и груши от кожицы и сердцевинок. Это лучше сделать непосредственно перед приготовлением, поскольку свежие фрукты без кожицы быстро потемнеют.

Максимально измельчите яблоко и груши, а также изюм и инжир. Все перемешайте до однородной массы, добавьте порошки специй по вкусу в произвольных пропорциях. Масса должна быть плотной, чтобы получилось сформировать шарики. Если необходимо сделать фруктовую массу более густой, чем получилось, добавьте немного измельчённых сухарей и, перемешав, дайте настояться массе некоторое время, чтобы сухари забрали лишнюю влагу.

Разогрейте сковородку, смажьте растительным маслом.

Формируйте из фруктовой массы шарики размером с грецкий орех и обжаривайте на раскалённой, смазанной маслом сковороде с двух сторон до румяности. Можно накрыть сковороду крышкой.

Готовые котлетки выложите на блюдо и подавайте как самостоятельно, так и в сочетании с подходящими на ваш вкус соусами. Вкусны как в тёплом, так и в холодном виде.

Средневековые особенности

• Вино как пропитка для фруктов и сухофруктов.

• Обильное использование «хороших порошков» в разных комбинациях и пропорциях.

• Любопытно, что в рецепте используется для жарки масло, а не животный жир, который был гораздо доступнее.

• Яблоки и груши обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером, а инжир, изюм, белое вино – «горячим» и «влажным» характером. Пряности – «горячие» и «сухие». А температурная обработка также противопоставляется «холодному» свойству.

Фруктовые пирожки

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Ингредиенты:

• инжир – 100 г

• изюм – 100 г

• орехи кедровые – 200 г

• яблоко крупное – 1 шт.

• специи: корица, гвоздика, кардамон, имбирь, перец чёрный – по вкусу

• шафран – щепотка

• рисовая мука – по необходимости (для формирования и загущения котлеток)

• жир или масло – для фритюра

Эти фруктовые пирожки ещё назывались «котлеты в рыбный день». И это действительно были котлеты для постного дня – рецепт в книге находится в разделе гарниров и жареных блюд. Рецепт быстрый, простой и невероятно вкусный! Для того чтобы в массе не было слишком много влаги, можно заменить сочный виноград на изюм.

Заранее замочите инжир и изюм в горячей