Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад

Свиное сало сложить в кастрюлю, поставить ее в большую кастрюлю с водой и кипятить, пока все сало не растворится. Тогда процедить его через салфетку в нагретую стеклянную банку. Когда сало застынет, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и поставить на ледник. Такое сало хранится год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же планируется использовать его для еды, рекомендуется его посолить.

№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину

Вынутые из рассола окорока обсушить на сквозняке, обвалять каждый в просеянной золе и повесить в сухой амбар, сырость для ветчины очень вредна.

№ 4136. Как сохранить копченую ветчину

Готовые окорока по отдельности завернуть в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь положить как можно глубже.

№ 4137. Студень

Свиные ноги и голова, лавровый лист, душистый и черный перец, соль

Ноги и голову очистить, залить водой и поставить в духовку часов на 8. Можно варить в кастрюле с лавровым листом, перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть кости, сложить мясо в форму. Бульон процедить, тоже влить в форму и остудить. При подаче выложить на блюдо. К нему подают оливковое масло, уксус и горчицу.

№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана

Нижняя челюсть свиньи, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, луковица

Очистить мясо, сварить до мягкости в воде с солью, специями и луком. Затем осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Разрезать их на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, выложить на очищенную со всех сторон кожицу и закрыть ею. Завязать в тряпочку и положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ломтиками. К ней подают уксус, оливковое масло и горчицу. Хранить в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана

Свиная голова, уксус, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, свиная или телячья печень, шпик, корнишоны, яйца

Голову очистить, отделить нижнюю челюсть. Из головы вынуть кости, на несколько дней залить уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем. Затем положить на салфетку нарезанный тонкими ломтиками шпик, голову вытереть досуха, положить ее на шпик. В голову вложить фарш из свиной или телячьей печенки, потом слой корнишонов, слой мелко нарезанного продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, так прослаивать, пока не наполнится голова. Тогда обшить ее салфеткой и несколько часов варить с добавлением кореньев, перца, соли, уксуса и вынутых из головы костей. Готовую голову вынуть, остудить, выложить на блюдо и украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

№ 4140. Зельц из свинины

Свиная голова, 800 г свинины, соль, корень сельдерея, корень петрушки, корень порея, морковь, лук, несколько штук гвоздики, перец, соль, лимонная цедра

Свиное мясо и голову сварить с кореньями и солью. Потом вынуть все кости и снять кожу. Мясо мелко нарезать, добавить к нему мелко нарезанную луковицу, толченую гвоздику, немного перца, соли и мелко нарезанной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва это все покрыть, и варить, осторожно помешивая, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить в кипятке салфетку, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее мясо, завязать салфетку веревочкой над самым мясом и положить под пресс между двумя досками. На следующий день выложить на блюдо. Подавать холодным, нарезав ломтиками. К нему подают уксус и оливковое масло. Хранить в холодном месте, но не больше 2 недель.

Колбасы и сосиски

№ 4141. Колбаса копченая

4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, 2 кг шпика, соль, 2 стакана рома

Свинину и говядину очень мелко нарезать, добавить нарезанный продолговатыми тоненькими ломтиками шпик, посолить, влить ром и хорошо размешать. Получившимся фаршем плотно набить говяжью кишку, но так, чтобы она не лопнула, и положить под пресс на 2 дня. После этого подвесить ее на несколько дней и затем коптить не менее 3 недель до полной готовности.

№ 4142. Сосиски свежие

4 кг нежирной свинины, 5,2–5,6 кг жирных обрезков, душистый перец, лавровый лист, 200 г лука

Очень мелко нарезать свинину и 4 кг жирных обрезков (свежее мясо скоблить ножом, слегка замороженное нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу). Из оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и мелко нарезанным луком. Готовый бульон процедить и остудить. Взять его 5–6 стаканов, залить нарезанное мясо, добавить 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (по желанию 12 г майорана). Хорошо размешать руками и набить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой длиной 50 см, связать оба конца и подвесить в тепле на несколько часов, чтобы обсохли. Затем вынести на холод. Дольше 3 недель такие сосиски не хранятся. Перед подачей сложить их в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом, чтобы едва покрыло, и варить, пока соус не выкипит. Затем обжарить с обеих сторон на плите или в духовке. Можно добавить немного шпика, посыпать сухарями. Подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

№ 4143. Сосиски копченые

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, соль, 20 г черного, 10 г душистого перца

Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу, добавить толченый перец, хорошо размешать. Затем плотно наполнить кишки, перевязать и оставить в тепле на 20 часов. Потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ½ недели.

№ 4144. Колбасы литовские копченые

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г дичи (серны или лося), 25 г черного перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, 250 г соли, 200 г верхнего свиного сала, ¾ стакана спирта

Свинину очистить от жил, все мясо как можно мельче нарезать ножом, убрать жилы, потом порубить сечкой. Специи мелко потолочь, просеять, смешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, потом добавить спирт и положить нарезанное тонкими продолговатыми кусочками сало. Плотно набить этой массой толстые говяжьи кишки, но осторожно, чтобы не лопнула кишка. Перевязать, положить между двумя дощечками под легкий пресс и держать 2 дня в теплой комнате. После вынести в кладовую и накрыть доской с гнетом, постепенно увеличивая его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса и подвесить в холодном месте, потом коптить около 2 недель, переворачивая разными концами. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухих ржи, хмеле, сене или в золе.

№ 4145. Колбасы