Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

на хлеб. Затем намочить руки в теплой воде, скатать шарики величиной с яблоко и сварить их в соленом кипятке. Затем остудить и держать в холодном месте, время от времени обтирая плесень.

Когда понадобится, нарезать пальтен ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок. Подают на обед, на завтрак и ужин, в том числе только что сваренными с маслом. Хранятся на холоде около месяца. Также пальтен делают из бычьей крови и почечного жира, но такой вариант считается менее вкусным. Можно жарить и без яблок.

№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 10 яиц, 6 ¾ стакана молока, 3 стакана топленого свиного сала, немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт. горького миндаля

Крупу смешать с 2 яйцами, высушить и протереть через редкое сито. Вскипятить 6 стаканов молока с топленым салом, всыпать крупу и варить на слабом огне под крышкой, часто мешая. Готовую кашу остудить, вбить в нее 8 яиц, влить ¾ стакана горячего молока и насыпать корицу, изюм и миндаль, положить сахар. Все хорошо размешать. Не очень плотно наполнить этой массой гладкие кишки и сварить их. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед подачей поджарить с обеих сторон. Подавать как закуску или перед супом. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом

1 ½ стакана смоленской крупы, 2 яйца, 4 ½ стакана молока, 1 ½ стакана растопленного свиного сала, ½–¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша

Крупу растереть с яйцами, высушить и протереть через сито. Вскипятить молоко с салом, всыпать крупу, размешать до однородной массы и оставить на сильном огне на 3 минуты. Потом добавить сахар, ошпаренный кишмиш и хорошо размешать. Наполнить этой массой неплотно натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать и варить их примерно ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

№ 4156. Колбасы белые из риса

2 стакана риса, 4 ½ стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала, 600 г сахара, ¼ стакана сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г (1 ½ стакана) мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы, 10 яиц

Рис положить в кипяток, вскипятить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Молоко или растопленное сало вскипятить, положить рис и варить, регулярно помешивая, до полуготовности. Потом всыпать сахар, потертый о лимонную цедру, толченый миндаль, ошпаренный изюм и корицу, размешать. Когда каша остынет, вбить яйца, снова хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки, оставив ⅓ часть пустой, перевязать, положить в кипяток и варить 1 час. Перед подачей облить колбасы маслом и поставить в горячую духовку, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.

№ 4157. Колбасы по-французски

400 г шпика, 2,4 кг свинины, 3 ½ стакана толченых сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корица, мускатный орех, мелкий черный изюм без косточек, сахар

Шпик варить, не разрезая, нужно, чтобы его легко можно было проколоть палочкой. После этого нарезать небольшими кусочками. Мясо очень мелко нарезать, смешать с просеянными сухарями, яйцами, сливками, сахаром, специями и ошпаренным изюмом, хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки и варить полчаса на сильном огне. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4158. Колбасы по-немецки

Свиная печень, 3 ¾ стакана свиной крови, немного майорана, перца черного и душистого, гвоздики, соль, 1 кг вареного шпика

Печенку натереть на терке и протереть через сито или дуршлаг. Влить в нее процеженную через сито кровь, добавить специи и соль. Вареный шпик нарезать мелкими продолговатыми кусочками, смешать с подготовленной массой. Затем наполнить ей кишки, перевязать и варить 1 час. После чего вынуть из воды и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

20 гусиных печенок, ½ булки, ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки ракового масла,¾ стакана красного вина, 1 луковица или лук-шалот, 4 желтка

Натереть на терке гусиные печенки, затем протереть их через дуршлаг, всыпать тертую булку, добавить сливки, соль, мускатный орех, майоран, раковое масло, вино, поджаренную в раковом масле луковицу и желтки, хорошо размешать. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде и поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

2 телячьих мозга, хлеб, сливки, 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, 8 желтков

Мозги вымыть и отварить в соленой воде, затем порубить вместе с размоченным в сливках и отжатым хлебом. Добавить масло, соль и специи и растереть эту массу добела. Затем положить желтки и сливки, в которых мокла булка, хорошо размешать, начинить приготовленные кишки и отварить в молоке пополам с водой. Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

6 рябчиков, булка, 4 желтка, ¼ стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца

Поджарить рябчиков, затем вынуть кости, мясо мелко порубить и потолочь в ступке, добавив вымоченный в сливках и отжатый мякиш булки. Также положить желтки, сливки (¼ стакана), соль и перец. Наполнить этой массой кишки, перевязать ниткой, один раз вскипятить, проколов в 3–4 местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 заяц или 6 рябчиков, шпик, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца

Зайца или рябчиков очистить, вынуть кости, наскоблить мясо ножом и растолочь его, смешать с таким же количеством мелко нарезанного и растолченного шпика, положить соль, перец, немного мускатного цвета и яйца. Если готовят зайца, добавить стакан сметаны, если рябчиков – то стакан сливок и вымоченный в ½ стакане красного вина и выжатый мякиш булки. Не туго наполнить полученной массой маленькие бараньи кишки и полчаса варить. Перед подачей обжарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг щуки, окуней или судака, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти нарезанного лука-шалота, мякиш городской булки

Рыбу очистить от кожи и костей, мелко потолочь. Добавить соль, перец, мускатный цвет, растопленное масло, яйца, сливки, нарезанный лук-шалот и намоченную в воде или молоке булку. Набить этим тоненькие кишки, чуть-чуть сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.

Таблица калорийности (в 100 7)