Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

пережила не одну, а две революции – если первая была связана с географическими открытиями и распространением по всему миру американских продуктов, то вторая связана напрямую с промышленной революцией и развитием капитализма как в сельском хозяйстве, так и в производстве и потреблении продуктов питания. Дело в том, что постепенно сельское хозяйство становится крупным индустриальным предприятием – у него на службе машины и механизмы, научные агротехнологии и биохимия, современные системы хранения, транспортировки и переработки продукции. Далее в игру вступает пищевая промышленность: продукты сельского хозяйства поступают в переработку на предприятия, массово производящие либо конечный продукт, готовый для потребления, либо полуфабрикат, который дома требуется приготовить. Все это огромные предприятия с развитым разделением труда, специализацией и высокой технологией, высочайшим уровнем переработки и обеспечения безопасности. Но сфера обмена продуктами питания не менее капиталистически развита: продовольствие в большинстве своем попадает на полки крупнейших сетевых гипермаркетов, а уже от них к конечному потребителю.

Но капитализм не был бы капитализмом, если бы он не захватил сферу потребления. Индустриализация подчиняет себе общественное питание – столовые и закусочные, кафе и рестораны. Во всей этой цепочке экономических отношений высокая эффективность и огромная экономия затрат, поэтому низкая цена, но большие обороты. Итак, что же отличает наше современное питание от питания в традиционных обществах?

Во-первых, питание, бывшее частным делом, стало общественным – мы отдали сферу производства, обмена, приготовления и потребления продуктов питания экономической системе, основанной на механизации и индустриализации, на разделении труда, на предпринимательстве и свободном рынке. Однако, как ни странно, именно такая современная экономическая система способствовала небывалому подъему в области производства и потребления продуктов питания. Конечно, есть и нерешенные проблемы: неравное распределение продовольствия; экологические катастрофы (низкие цены на продовольствие приводят к тому, что в развивающихся странах складывается экстенсивное развитие сельского хозяйства, леса вырубаются под сельскохозяйственные культуры и т. д.); однообразие питания – супермаркеты при всем изобилии продуктов формируют устойчивые привязанности людей к тем или иным продуктам, люди изо дня в день покупают и едят одно и то же; утрачивается культура домашнего приготовления еды и многое другое.

Во-вторых, в современном обществе питание становится символической практикой. Включается рациональность вместо желания (вводится количественное измерение еды – во всех рецептах блюд теперь написано, сколько того и сего в граммах следует положить); научное отношение к питанию заменяет религиозное – есть нужно теперь не то, что хочется, а то, что нужно – полезно и правильно. Еда теперь полностью отделяется телесно от человека, между ними встает культурный предмет – посуда, и потребность в питании обставляется различными социальными правилами этикета. В обществе пищевого изобилия люди хотят как-то ограничить эту потребность в питании, свести ее к минимуму, принести ее в «жертву» – но теперь не богам, а красоте – так, как мы ее понимаем, – идеалу стройности и спортивности. Количественное измерение, «математизация», относится теперь к собственному телу – его все время надлежит взвешивать.

В-третьих, изменилась структура питания: раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, теперь основой будет считаться белковое питание. Это означает, что хлеб, бывший нашей основной пищей когда-то, стал просто закуской. И все же питание людей во всех странах далеко не сбалансированно; вместо мяса и рыбы люди предпочитают покупать сосиски и пельмени; вместо овощей и фруктов – конфеты и пироги.

В-четвертых, глобализация приводит к делокализации – мы едим продукты со всего света и вне зависимости от сезона. Представьте, сколько лишних средств тратится на транспортировку продуктов с другого конца планеты, причиняя ущерб экологии. Зато еда превращается в культурную практику, в способ знакомства с другими культурами. Так развивается этническая кухня и рестораны, что существенно расширяет горизонты нашей общей гастрономической культуры.

В-пятых, массовое производство, торговля и заведения фаст-фуда формируют массовые вкусы, которые далеки от стандартов правильного питания. Эти вкусы посредством рекламы навязываются потребителям, особенно подрастающему поколению, что не может не вызывать беспокойства; сферу рынка питания захватывают монополии. Все это означает, что современная система питания сама по себе не формирует здорового питания – достаточно посмотреть на тенденцию увеличения доли людей с избыточным весом, а значит, задача рационализации питания и гастрономического культпросвета все еще стоит на повестке дня.

В-шестых, в современной социальной системе еда и особенно вкус становятся значимыми маркерами социального статуса (например, если аристократии статус гарантирован по рождению, то для буржуазии еда – один из немногих способов воспроизводить свой статус). С помощью питания современная социальная система воспроизводит и закрепляет социальные различия классов. Бедные, средний класс и богатые едят разное (а вот у шумеров или в гомеровской Греции, например, одно и то же, но, как ни удивительно, в этом современная Россия очень близка шумерам), и у каждого социального слоя формируются свой собственный вкус и собственная телесность (вкус класса соответствует телу класса).

В-седьмых, современная система питания изменяет структуру вкуса. В первобытном обществе господствуют естественные вкусы; в древности – стремление достичь гармонии стихий и баланса вкусов; в Средние века – желание замещать вкусы или придать блюду искусственный цвет (золотой, с помощью шафрана); сегодня мы ценим чистый вкус продукта, не смешиваемый с другим. Вкусы классифицируются, дифференцируются, отделяются друг от друга и не смешиваются.

В-восьмых, во всех системах питания режим необходимого соединяется с режимом удовольствия. Мы хотим (не слушая шаманов, проповедников и диетологов) не просто поесть, а есть вкусно – с удовольствием. Но в современной системе вкус к излишнему перевешивает вкус к необходимому (это касается господствующего сладкого вкуса); Стремление к режиму удовольствия проявляется в выборе напитков (чай, кофе, вино, водка, а теперь еще – кока-кола) и в пристрастии к одному особенному пищевому продукту – табаку (только дым становится настоящим удовольствием, и никто не жует и не нюхает табак, как когда-то раньше). Все же это необычная система и структура вкусов – к возбуждающим, тонизирующим, поддерживающим, успокаивающим напиткам и веществам.

Итак, история питания показывает нам: социальная жизнь общества если не определяется, то уж точно существенно зависит от того, что мы едим, как мы производим, распределяем и обмениваем продукты питания. Историю питания нельзя рассматривать и трактовать только как историю отдельных продуктов; история питания – это смена сложных и комплексных социальных систем питания, которые неразрывно связаны со способом хозяйствования и экономикой.

Какие теоретические конструкции помогают нам осмысливать все это богатство исторических фактов о питании человечества? Какие теории, категории, концепции, законы, тенденции, методы составляют социальную науку о питании?

Философы Древней Греции впервые с научной точки зрения пытались определить, что представляет собой еда. Их не устраивало только описание ее качеств и свойств. Какие структурные элементы, какая сущность еды скрывается за ее внешним проявлением? И вот у Аристотеля пища соединяет в