Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

себе бушующие стихии – воздуха, воды, огня и земли. В их особом сочетании, в балансе и гармонии стихий полезность пищи для человеческого организма. Парацельс в XVI веке решительно отбросит эту квадригу стихий, утверждая, что еда состоит из соли, ртути и серы. А потом уже ртуть и серу заменят на молекулы белков, жиров и углеводов. Но смысл методологического подхода прежний: еда по своим внешним качествам противоположна ее внутренней сущности, поэтому методологическая задача науки – проникнуть сквозь видимую оболочку пищи к ее реальному метафизическому содержанию. Аристотель также ставит фундаментальный вопрос о соотношении человека и еды: питается ли человек подобным или противоположным? И приходит к выводу, что одна из основных способностей человека в процессе питания – превращать противоположное в подобное, это и есть в философском смысле само питание. Это обмен между организмом и окружающей средой; способность поддержания жизни; превращение неживого в живое. Тем самым, как утверждал потом С. Н. Булгаков, именно через питание человек ежедневно воссоздает свое единство с миром, приобщается к «плоти мира», определяя свою фундаментальную сопричастность с ним. Так постепенно складывался метафизический подход к пище; еда получает определение как философская категория.

Философы древности также стали трактовать пищу как моральную категорию, переводя ее в плоскость добра и зла. Платон, глядя на увлечение современников в Афинах гастрономией, кулинарией, поварами и заморскими продуктами, утверждал, что нельзя придавать еде большее значение, чем она того заслуживает. Есть для удовлетворения потребности – это нормально, но есть только для удовольствия – безумие, нарушение всех моральных законов. От этого один шаг до тирании, предупреждал нас Платон. Так еда получает не только этическое, но еще и политическое измерение (и действительно, мы видим на примерах ХХ века, что еда в тоталитарных режимах всегда получает политическую репрезентацию). Римские стоики еще категоричнее осуждают роскошь в еде, поскольку, подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Пища ничего не имеет общего с добродетелью, утверждает Сенека.

Еще более бескомпромиссное моральное суждение о еде у христианских философов: вкушая пищу сверх необходимого, совершаешь не просто грех, а смертный грех, говорит Фома Аквинский. А вот голод – сознательное ограничение во время поста – наоборот, является добродетелью. Но в отличие от иудаизма христианские философы отрицают сакральный характер самой пищи – она не может быть чистой или нечистой по своей природе. Остается один шаг, который сделают протестантские богословы, чтобы вообще освободить еду от религиозного содержания. Лютер недвусмысленно заявляет: Богу вообще нет дела, что вы там едите. И, наконец, в XVII веке у Декарта появляется абсолютно рационализированное (практически естественно-научное) отношение к питанию и еде. Питание как естественный процесс зависит от естественных причин – от климата и почвы, утверждает в XVIII веке Монтескье. А Гегель в XIX столетии определяет социокультурный характер потребности в питании, разрушая миф о ее «природной непосредственности». Итак, философия определяет этическое, политическое и культурное измерение пространства питания. Но еще нет политэкономического, антропологического и социологического подхода к еде. Посмотрим, что нового в анализе питания предлагают эти науки.

Классическая политическая экономия определяет национальное богатство («богатство народов») не в денежных средствах, а в обычных предметах потребления, и прежде всего в пище. Она предлагает нам теорию стоимости и цены на продукты питания, теорию абсолютной и дифференциальной ренты; считает частную собственность на землю и рыночные условия хозяйствования основными экономическими механизмами эффективного обеспечения населения продовольствием; она закладывает основы формирования статистики питания и отраслевых экономик производства продуктов питания. Именно политэкономия питания XVIII века поставила вопрос голода как предмет теоретического исследования; это направление успешно развивается и в современной международной политической экономии. В целом политэкономия питания формирует экономический метод исследования производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания.

Антропология питания, изучая пищевые обычаи, традиции и поведение примитивных обществ, представляет питание как институционализированный процесс. Даже самые примитивные племена имеют застольные обычаи и манеры; у них есть верования, связанные с едой, и разнообразные пищевые запреты – табу; существуют раздельные понятия голода и аппетита, эмоций и удовольствий, связанных с едой. Сама еда получает символическое, сакральное значение; всякая пища – жертва богам, а значит, она должна быть чистой; процесс принятия пищи – определенный ритуал. С позиции методологии функционализма антропологи видят в пище средство социализации индивида – через социальную практику питания индивид примитивного общества соединяется с группой, приобщается к ее культуре и тем самым воспроизводит свою идентичность.

Социология питания, как и антропология, трактует питание как социальный процесс, но фокус переносит на социальную дифференциацию. Потребление продуктов питания и напитков, считал Торстейн Веблен, выступает как демонстративное потребление. Оно уже не просто служит удовлетворению потребности в пище, а воспроизводит и закрепляет социальные различия. Еда становится маркером социального положения. Также и вкус служит источником формирования границ социальных групп. Не только высшие классы создают понятие «хорошего вкуса» для фильтрации всех желающих проникнуть в их пространство (например, новых богатых), но и все другие классы создают свое собственное социальное пространство вкуса. Тем не менее питание не только разделяет людей, но и объединяет их. Георг Зиммель считает, что совместная трапеза (и процесс коммуникации, ее поддерживающий) имеет огромную социализирующую силу; при всей разности своих интересов люди находятся в одном поле удовлетворения этой всеобщей потребности в питании, они подчиняются единым социальным нормам, упорядочивающим процесс питания (регулярность подачи блюд, этикет, застольные манеры).

Питание выступает самым интересным примером социального действия: это действие, обусловленное смыслом – продуктам питания всегда придается некоторый (порой вполне мифологический) смысл, отражающий вкус продукта и его полезность. Это действие, ориентированное на другого человека и на общество в целом, всегда социально регламентировано – что, сколько и когда можно есть, как есть, что говорить при этом. В питании как социальном действии соединяются воедино все четыре типа действия, определенные Максом Вебером: питание – это целерациональное действие (современный человек всегда рационально рассчитывает стоимость продуктов и стремится разумно экономить, почти всегда обозначен бюджет, выделяемый на питание, хотя вполне возможно, что он часто нарушается), питание рационально (и даже счетно – в калориях) оценивается с точки зрения пользы; питание – ценностно-рациональное действие, в нем есть приверженность вкусу, вопреки, может быть, стоимости продукта или его полезности; зачастую питание – традиционное действие, совершая которое, индивид просто следует исторически установленной традиции, может, и не понимая ее смысл (например, в современной российской кухне в одном блюде не сочетаются мясо и рыба – это долгая традиция православных постов, о которой никто и не вспоминает сегодня, но разделение мяса и рыбы остается); и очень часто питание или выбор продуктов – это аффективное действие, индивид следует мимолетному желанию, поддается чувству и ест совсем не то, что