SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

class="p1">1. Застелите форму для запекания 23 × 24 см пергаментной бумагой, а бортик смажьте изнутри маслом. На пергаментную бумагу выложите один лист рисовой бумаги гладкой стороной вниз (по узкой стороне листа бумага будет подниматься к краям формы). Отставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Выложите все орехи на противень и поставьте в духовку на 18 минут, чтобы они прожарились и стали ароматными. Уменьшите нагрев до 90 °C (70 °C с конвекцией) и оставьте орехи в духовке, чтобы положить в нугу горячими: если орехи будут холодными, масса тут же застынет.

3. Если собираетесь добавлять в нугу анис, высыпьте его в сотейник с толстым дном и обжаривайте на среднем огне пару минут, пока не почувствуете его аромат. Пересыпьте семена в ступку и слегка растолките.

4. В сотейник среднего размера поместите сахар, воду, сироп глюкозы, мед, «Перно» или узо, семена ванили и соль и перемешайте венчиком. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока сахар не растворится, а затем увеличьте огонь до умеренно сильного. Продолжайте варить 15–20 минут, не поддаваясь искушению перемешать сироп, пока температура на термометре для карамели не приблизится к 118 °C. Не снимая сотейник с огня, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и взбивайте на средней скорости до мягких пиков. Приглядывайте за кипящим сиропом. Когда его температура достигнет 121 °C, ни больше ни меньше, уверенной струйкой влейте половину сиропа во взбивающиеся белки. Оставьте белки взбиваться дальше, а сотейник с сиропом верните на огонь.

5. Продолжайте варить, пока температура сиропа не достигнет 145 °C, следя за тем, чтобы она не превысила 148 °C. Сразу же ровной струйкой влейте горячий сироп — на этом этапе он будет светло-золотистого цвета — в белки, не включая миксер. Продолжайте взбивать еще 6–8 минут, пока масса не загустеет и венчик не будет оставлять в ней мягкие волны. Чтобы проверить готовность, возьмите немного массы двумя пальцами и разведите их: она должна тянуться, как жвачка. Силиконовой лопаткой или большой металлической ложкой подмешайте анис и горячие орехи. Будьте осторожны, не обожгитесь о чашу миксера. Выложите ореховую массу в подготовленную форму и разровняйте скребком, лопаткой или металлической спатулой.

6. Накройте нугу еще одним листом рисовой бумаги гладкой стороной вверх и крепко прижмите по всей поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте нугу застывать в течение ночи, накрыв чистым сухим полотенцем, а потом извлеките из формы, пройдясь вдоль края горячим ножом. Разрежьте на 6 батончиков 23 × 4 см, если собираетесь дарить нугу, или на небольшие квадратики.

МИНДАЛЬНАЯ НУГА С АНИСОМ

ШОКОЛАДНЫЙ ПАНФОРТЕ С АПЕЛЬСИНОМ И ИНЖИРОМ

Шоколадный панфорте с апельсином и инжиром

Нам очень нравится держать под рукой круг панфорте. Так здорово отрезать себе ломтик к утреннему кофе или сочетать его с острым сыром, к которому так и просится что-нибудь сладкое. А еще это чудесный подарок, если идешь в гости — будь то целый круг или упакованные по отдельности ломтики. Говорить «А вот кое-что к столу, приготовлено специально для вас!» всегда невероятно приятно.

Берите лучшие сухофрукты и орехи, какие только сможете найти, и свежайшие пряности. Это действительно имеет значение!

10 ТРЕУГОЛЬНЫХ ЛОМТИКОВ (В КРУГЛОЙ ФОРМЕ ДИАМЕТРОМ 23 СМ) ИЛИ БАТОНЧИКОВ (В КВАДРАТНОЙ ФОРМЕ СО СТОРОНОЙ 2 °CМ)

150 г бланшированных ядер фундука

150 г бланшированных ядер миндаля

200 г цукатов из апельсинов или клементинов (целых или кружками), нарезать кусочками по 1 см (или смеси цукатов из кожуры цитрусовых)

100 г вяленого инжира, удалить плодоножки, нарезать кусочками по 1 см

тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)

240 г муки

100 г алкализованного какао-порошка

2 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого имбиря

1/4 ч. л. молотого кардамона (если используете покупной молотый кардамон, увеличьте количество до 1/2 чайной ложки)

1/2 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. свеженатертого мускатного ореха

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

150 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

175 г мелкого сахара

250 г меда (используйте любой мед, который вам нравится: мед из цветков апельсина придаст цветочную нотку, а каштановый — приятно-землистые нотки)

Термометр для карамели здесь просто необходим. Если вы хотите, чтобы панфорте был круглым, как сырная голова, возьмите круглую форму диаметром 23 см; а если нет, — квадратную со стороной 10 см.

Панфорте очень хорошо хранится — не менее 2 месяцев, — если завернуть его в пекарскую бумагу и пищевую пленку и держать в прохладном сухом месте. Можете съесть его сразу после застывания, но он станет намного вкуснее после недельной выдержки.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см или квадратную форму со стороной 20 см.

2. Чтобы обжарить орехи, выложите фундук и миндаль на противень и поставьте в духовку минут на десять, пока они не подрумянятся и не станут ароматными. Убавьте нагрев духовки до 120 °C (100 °C с конвекцией) и оставьте в ней орехи до использования: пока они горячие, их проще подмешать к панфорте — от холодных он тут же начнет застывать.

3. Сложите нарезанные цукаты в большую миску, добавьте инжир и апельсиновую цедру. Смешайте муку, какао-порошок, пряности, соль и перец в маленькой миске и просейте прямо на цукаты. Перемешайте деревянной ложкой, а лучше руками, для большей равномерности. Отставьте в сторону.

4. Насыпьте шоколад в маленькую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Когда шоколад почти полностью расплавится, бережно перемешайте его маленькой лопаткой, выключите нагрев и оставьте миску на кастрюле, чтобы шоколад не остывал.

5. Приготовьте сироп: поместите сахар и мед в маленький сотейник, поставьте его на слабый огонь и нагревайте, время от времени помешивая. Как только сахар растворится, прекратите помешивать и увеличьте нагрев до сильного. Пусть сироп кипит, пока его температура не достигнет 114 °C (стадия «мягкий шарик»; контролируйте нагрев с помощью термометра для карамели). Не спускайте с него глаз: температура будет повышаться очень быстро. Не паникуйте, если она превысит 114 °C: все получится, просто панфорте будет немного тверже.

6. Аккуратно залейте горячим сиропом нарезанные цукаты, сухофрукты и сухие ингредиенты, а затем добавьте горячие орехи и сразу же увеличьте нагрев духовки