SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА > Пожалуй, самая стабильная из всех. Для ее приготовления во взбивающиеся белки вливают очень горячий сироп. Этот метод требует немного больше внимания и терпения, чем два других, потому что сироп нужно довести до 118 °C, контролируя температуру с помощью термометра для карамели. А белки к моменту вливания сиропа должны достаточно сильно увеличиться в объеме, но важно их не перевзбить (если это произойдет, они станут комковатыми). Главное — правильно рассчитать время, что мы часто повторяем, когда работаем с сахаром. Но если все ингредиенты наготове и вы одним глазом будете приглядывать за белками, а другим — за сиропом, у вас получится необычайно глянцевая, пышная, роскошная меренга. «Я как будто стала на метр выше», — говорит Хелен, вспоминая день, когда она укротила итальянскую меренгу.

Орехи

ОБЖАРКА > Даже если вы купили жареные орехи, всегда отправляйте их в горячую духовку на 5 минут для повторной обжарки. Успех выпечки часто определяется ароматом орехов: всего 5 минут при 200 °C (180 °C с конвекцией) поспособствуют выделению из них масел. В наших рецептах все орехи по умолчанию нуждаются в обжарке. Время и температура указаны в каждом рецепте.

Если для рецепта нужны жареные пластинки миндаля, мы предпочитаем брать сырые и обжаривать их самостоятельно: так мы лучше контролируем время, и к тому же свежая обжарка всегда хорошо вытягивает масла. И все-таки, если хотите, можете купить жареные пластинки миндаля.

ПЕРЕМАЛЫВАНИЕ > Всегда давайте орехам остыть до комнатной температуры, прежде чем их перемалывать: если они будут горячими, они превратятся в маслянистую пасту.

КАК СНЯТЬ КОЖИЦУ > Если вы обжариваете орехи, чтобы очистить их от кожицы (как, например, фундук), после духовки высыпьте орехи на чистое полотенце, заверните края и энергично потрите: вся шелуха слетит.

СНЯТИЕ ПРОБЫ > О том, как важно пробовать орехи, прежде чем добавлять их в выпечку (чтобы убедиться, что они не прогоркли), читайте здесь.

Подъем теста

Скорость, с которой тесто будет подниматься, зависит в первую очередь от температуры на кухне. Чтобы понять, не нужно ли ему больше или меньше времени для ферментации, ориентируйтесь на признаки готовности, описанные в рецептах. Тесто для пончиков Ромы мы убираем в холодильник на ночь после первого подъема, потому что благодаря этому в день выпекания и подачи оно поднимется во второй раз намного быстрее. Кстати о пончиках: расстойка на квадратиках пергаментной бумаги — очень полезная маленькая хитрость, которой мы когда-то с удовольствием научились и теперь делимся с вами.

Просеивание

СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ > Часто секрет воздушности выпечки — в просеивании всех сухих ингредиентов. Причем иногда не один раз, и не два, а целых три (как в случае с «подушечками»)! Понимаем, может показаться, что это перебор, но результат потрясающий: вы избавляетесь от всех примесей и в то же время как следует разрыхляете смесь.

В тех случаях, когда у нас больше одного сухого ингредиента — мука, соль, пряности, сахарная пудра и т. п., — мы предпочитаем смешивать их и просеивать в миску с жидкими ингредиентами (а не просеивать их по отдельности или заранее). Благодаря этому все они распределятся в тесте равномерно.

МЕЛКИЙ САХАР > Когда сахар — часть сухих ингредиентов (а не взбивается, скажем, со сливочным маслом), мы тоже обычно просеиваем его вместе с мукой. Однако в кексах и пирогах с высоким содержанием жидкости, например в шоколадном пироге навынос или в шоколадных кексиках с «Гиннессом», сахар лучше добавить в начале смешивания, пока жидкость еще теплая, чтобы он растаял и текстура была более однородной. Поскольку он добавляется вместе с какао-порошком, мы просеиваем их одновременно, чтобы они лучше разошлись в жидкости. Кроме того, благодаря этому какао не слипнется в комочки, что часто происходит, если его насыпаешь в жидкость отдельно.

САХАРНАЯ ПУДРА > Просеивать или не просеивать сахарную пудру, зависит от того, для чего она используется. Если ее добавляют в меренгу, просеивание необходимо. А если смешивают с водой или другой жидкостью, это лишнее. Если же вы будете взбивать с ней сливочное масло, все зависит от того, насколько она старая: чем сахарная пудра старее, тем больше в ней комков из-за влаги. В сахарную пудру обычно добавляют крахмал, чтобы она меньше слеживалась, но бывает и «чистая» пудра, в которой, как правило, много комков, и приходится ее просеивать.

Может показаться, что мы слишком много говорим о просеивании, но оно действительно делает тесто более гладким.

Сахар

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ > Существует два способа приготовить карамель: «сухой» и «влажный». При «сухом» сахар нагревают в неглубокой сковороде, не добавляя воду. При «влажном» сахар нагревают вместе с водой в сотейнике. Сначала получается густой сироп, а потом, по мере испарения воды, он превращается в карамель. Без воды сахар карамелизуется быстрее.

«Сухой» способ дает более темную карамель с более богатым вкусом и в более короткие сроки. Именно так мы делаем, когда карамели нужно совсем немного, например в рецепте чизкейка с маракуйей и пряным ананасом. Нужно быть очень бдительным и не спускать глаз с сотейника: никуда не отходите, пока карамель не будет готова. «Влажный» способ удобен, когда вам нужно приготовить много карамели, например для соуса или для кофейного пралине из рецепта замороженного парфе с эспрессо.

КАРАМЕЛЬ (СТАДИИ ВАРКИ САХАРНОГО СИРОПА) > При приготовлении карамели сироп проходит через разные стадии, от «нити» до «сильного хруста». Эти стадии определяются температурой сиропа: на каждой его консистенция и возможное использование сильно различаются.

«НИТЬ» > Первый этап приготовления карамели. Сахар и вода смешиваются, консистенция сиропообразная. Температура на этой стадии составляет 110–112 °C.

«МЯГКИЙ ШАРИК» > Текстура напоминает мягкий, липкий шарик, наподобие масляного крема или помадки. Температура на этой стадии составляет 113–116 °C.

«ПЛОТНЫЙ ШАРИК» > Карамель плотная, но гибкая. Именно эта стадия вам нужна, если вы готовите некоторые виды карамельных конфет. Температура — 118–120 °C.

«ТВЕРДЫЙ ШАРИК» > Шарик становится еще плотнее, держит форму. На этой стадии можно приготовить карамельные конфеты или нугу чуть более плотной текстуры. Температура должна составлять 121–130 °C.

«СЛАБЫЙ ХРУСТ» > Карамель образует твердые, но гибкие нити: то, что нужно для приготовления ирисок или твердой нуги. Температура должна составлять 132–143 °C.

«СИЛЬНЫЙ ХРУСТ» > Карамель достигает наиболее твердой текстуры, почти как у грильяжа. Жесткие нити легко ломаются. Эта стадия нужна вам, если вы готовите твердые карамельки и сахарную вату. Температура