Микробиом. То, что убивает, и то, что делает нас сильнее - Игорь Олегович Стома

XIX века для сбраживания молока, и стала основой для йогурта Мечникова. Впервые болгарскую палочку как причину молочнокислого брожения описал болгарин Стамен Григоров, будучи еще юным ассистентом в лаборатории. А в своей лекции в Париже на тему «Долгая жизнь» в июне 1904 года Илья Мечников обозначил, что в том регионе Болгарии, где ежедневно употребляют кефирные продукты на основе этого микроба, наибольшее количество долгожителей. Далее он развил идею о том, что здоровый состав микробов кишечника определяет не только качество, но и продолжительность жизни человека. А смерть, практически по Гиппократу, происходит из кишечника вместе с нарушением состава его микробов. Кстати, сегодня в 2020-ые годы эта теория уже подтверждена молекулярно-генетическими методами. Действительно, по данным современных научных работ (группа Мемориального онкологического центра в Нью-Йорке), за короткое время до наступления смерти у тяжелых пациентов в реанимации происходит глубокое и тяжелое нарушение разнообразия кишечного микробиома, неконтролируемый всплеск роста «вредных» микробов и некоторых грибков в кишечнике. Так что Мечников был прав. Тогда, в 1904 году ученый в своей лекции советовал парижанам регулярно употреблять кисломолочные продукты для того, чтобы жить долго и здорово. На следующий же день в газете Le Temps вышла большая статья со словами: «Те из вас, прекрасные леди и блестящие джентльмены, кто не хочет стареть и умирать, вот драгоценный рецепт: употребляйте йогурт!». Далее такие заметки появились в газетах Великобритании, США и других стран мира. Как сейчас бы сказали, Мечников попал в топ новостей, репостов и был в тренде.

Илья Мечников тогда всколыхнул весь мир. Да и первый медицинский препарат для лечения дисбиозов кишечника, лактобациллин, был разработан именно Мечниковым и активно продавался в России и Франции. Многие из вас по утрам ели с молоком кукурузные хлопья Kellogg’s. Так вот, основатель этой компании, Джон Харви Келлог, из штата Мичиган в США, продвигал идеи здорового образа жизни на основе вегетарианства, физических упражнений и отказа от излишеств. Келлог в своей книге 1922 года «Аутоинтоксикация или кишечная токсемия» обозначал роль Мечникова следующим образом: «…весь мир оказался у него в долгу за открытие того, что микробы человеческого кишечника нуждаются в изменении». Очень быстро продукты питания на основе кисломолочных заквасок стали большим бизнесом, а вскоре появились и аптечные препараты на основе культур лактобацилл, в форме порошков, таблеток, суспензий. Ярким примером является мировая корпорация «Данон», основанная в 1919 году как производитель йогурта в Барселоне. В 1960-ые годы в США идея употребления йогурта четко попала «в струю» контркультурных молодежных движений, отсылая молодых людей к экологическому питанию и движению к своим истокам. С тех пор рост продаж кисломолочных продуктов не прекращался и в Америке. Со временем научная концепция быстро обратилась в большие деньги. В течение 100 лет эта концепция была больше эмпирическая, чем доказанная. И только недавно, на экспериментах с участием лабораторных животных (мухи-дрозофилы и черви), с помощью молекулярно-генетических методов было доказано, что состав микробиома влияет на продолжительность жизни этих видов. Следующий шаг – выделение микробов долголетия из кишечника и разработка вариантов их использования на практике.

Рис. 40. Карикатура на Илью Мечникова, 1908 год, музей Института Пастера, Париж

Что же поменялось сегодня? Да ничего! Мы по-прежнему говорим о вкладе кисломолочных продуктов в здоровье человека, только уже имеем более точные данные о том, как изменяется кишечный микробиом при регулярном употреблении кефира, простокваши и других локальных видов этих продуктов.

Одним из современных примеров данных о пользе кисломолочного йогурта можно назвать результаты эксперимента научной группы из Массачусетса и университета в Салониках. В своем эксперименте они установили, что вредные эффекты западной диеты, а именно фастфуда, можно частично компенсировать. Введение только лишь кисломолочного йогурта с бактериями-пробиотиками в дополнение к вредному рациону из фастфуда позволило снизить накопление абдоминального жира, ограничить прирост массы тела и снизить воспалительные явления. В отсутствии же йогурта – эта западная диета быстро приводила к ожирению в форме накопления абдоминального жира. Вот такой эффект простого йогурта, даже на фоне остального «вредного» нездорового рациона.

Итак, к 1905 году в традиционном распорядке дня парижан появилась новая привычка. Новый магазин на большом бульваре возле театра «Водевиль» предлагал не свежие круассаны или камамбер, а кисломолочный йогурт. Используя осторожные научно-обоснованные теории Мечникова, газеты и рекламщики быстро сообразили, как на этом заработать, и в места продажи йогурта выстроились очереди.

Новым продуктом кефир, конечно, на то время не был. Сохранение молока в форме кисломолочных продуктов имеет древнюю историю, особенно в теплых регионах. Вкус и консистенция продукта зависели от типа молока и вида бактерий, использовавшихся для кисломолочного брожения. Еще в XIX веке кумыс, кисломолочный напиток степей Центральной Азии из молока кобыл, считался врачами хорошим средством для лечения туберкулеза и других хронических истощающих болезней. Однако все это было скорее доступно для путешественников по экзотическим регионам, чем среднему жителю Европейского региона. Интересным комментарием отметился британский альпинист в книге 1896 года выпуска о Кавказском регионе: «Если мужчина не может свыкнуться с кислым молоком, то он точно не подходит для путешествий по Кавказу».

Среди других древних кисломолочных продуктов отдельного упоминания заслуживает тан, в который добавляют помимо молока и закваски еще поваренную соль. Тан происходит от древней армянской традиции и буквально переводится как «влажная пища». Другой очень древний кисломолочный напиток тюркского происхождения, айран, слегка газированный готовился из молока и закваски. Сначала из натурального молока при добавлении закваски готовились более плотные кисломолочные продукты (катык, турах или кефир), а затем они разбавлялись водой, льдом, кумысом или молоком для того, чтобы лучше утолять жажду. Почти у каждого центральноазиатского и кавказского региона был свой рецепт приготовления кисломолочных напитков для утоления жажды в жаркую погоду. Часто в напиток для вкуса добавляли укроп, другие травы и специи. Общим был процесс кисломолочного и спиртового брожения с добавлением микробных культур «грибков» или «заквасок». Опять же, эти регионы с обилием кисломолочных продуктов не случайно всегда славились количеством долгожителей. Таков один из наиболее древних примеров взаимного «сотрудничества» микробов и человека!

Однако есть один напиток, который вышел далеко за пределы своей родины, Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, и распространился по всей России, Европе и миру. Это кефир. История популяризации этого напитка носит очень романтический оттенок. Молочный технолог Ирина Сахарова, которая для изучения технологии производства кефира в 1908 году посетила производство Бекмырзы Байчорова в Карачаево-Черкесии, произвела неизгладимое впечатление на владельца. В общем, она настолько понравилась кавказскому молокозаводчику, что секрет производства кефира, а также кефирная закваска в итоге попала в Москву. По разным версиям истории, там было и похищение красавицы в горах Кавказа, и возврат ее в Москву, и даже взыскание секрета кефира в качестве отступных за похищение. Мнения разнятся – был ли