Помещик - Михаил Шерр

Технология приготовления домашнего бекона, утвердившаяся в нашей семье, была достаточно простой.

На килограмм свиной грудки, причем чем меньше в ней сала тем лучше, берется 50 грамм соли, 30 грамм сахара, 10 грамм черного молотого перца, три средних зубчика чеснока и пара лавровых листов.

Можно конечно добавить еще какие-нибудь травы или специи. Но я лично ничего подобного не любил.

Мясо очень тщательно натирается смесью соли, сахара и специй. Как говорится, спешить здесь не надо. Затем оно укладывается в емкость, подойдет например, любая эмалированная посуда, и под гнетом убирается в холод. В нынешних условиях подойдет погреб оборудованный ледником.

Через неделю заготовку надо достать, промыть и возможно даже вымочить. Это очень интересный момент, время вымачивания зависит от опыта и вкусов заготовителя. Затем полуфабрикат сушится.

Так получается солонина. А бекон получается когда её коптят, если есть коптильня, или запекают в духовке 2–3 часа при температуре +80°C.

Коптить можно более коротким горячим способом, или длинным холодным.

Существует масса разновидностей приготовления бекона, например, не сухой посол, а засолка в рассоле, более длительная засолка, различные способов вымачивания и сушки.

Но это уже детали, как и способы копчения. Мой рецепт для меня самый простой, а самое главное знакомый. Я таким образом готовил его не один десяток раз и без ложной скромности могу утверждать что продукт получался такой, что пальчики оближешь.

После завтрака я объявил о своих планах.

— Пелагея, сегодня мы будем делать бекон по английскому рецепту.

Кухарка удивлённо подняла брови:

— А что это такое, барин?

— Это особым образом приготовленная свинина. Очень вкусная. У нас есть свиная грудинка, но не очень жирная?

— Конечно есть, барин. Вчера как раз зарезали борова.

— Отлично. Ещё нужна крупная соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком.

Вильям, который завтракал вместе с нами, оживился:

— Бекон? Вы знаете, как готовить бекон? В Англии это очень популярно, но технологию каждый производитель держится в секрете!

— Знаю, — улыбнулся я. — Не уверен, что у меня с первого раза получится именно английский бекон, но я постараюсь, а ты оценишь моё искусство через неделю.

Особых секретов в приготовлении бекона для человека 21 века нет.

Специальный беконный откорм, когда чередуются корма, например зерновые с бобовыми и свиньям устраивают специальный моцион на свежем воздухе. Это позволяет получать грудинку с идеальным соотношением сала и мышечной ткани.

Затем кто во что горазд с рецептами сухого посола или замачивания в рассоле и естественно способах вымачивания.

Вот тут начинается самая шизофрения и загибание пальцев. Чего только люди тут не на придумывали и чего только не использовали, и у каждого рецепт самый, самый.

Потом следующий этап безумия — копчение. Тут «тонкостей» и «секретов» еще больше.

В итоге каких только беконов в магазинах России 21 века нет. Если всё собрать возможно будет сотни, а возможно и тысячи видов.

Но я сделаю так, как делал много раз в покинутом мною времени.

В холодной кладовой среди висящих свежих кусков свинины, я выбрал подходящий кусок грудинки килограмма на три.

Натерев его специально заранее приготовленной смесью соли, сахара, чеснока и лаврушки, я положил мясо в большую эмалированную чашку.

Эмалированная посуда сейчас еще редкость, её делают пока исключительно вручную. Поэтому она вещь редкая и достаточно дорогая.

Но Нестеровы все таки помещики и еще не давно не бедствовали, поэтому подходящая эмалированная в наличии есть. Сверху я положил гнет, такой же как при засолке капусты.

— Пелагея, это называется сухой посол. Можно использовать и рассол. Но так быстрее и мне больше нравится. Всё запомнила?

— Конечно, барин. Всё очень просто, — сказала наша ключница-кухарка.

— А теперь заготовку на неделю ставим в подпол, потом достаем и коптим.

— Так всё просто, — покачала головой Пелагея.

— Простота — залог успеха, — философски заметил я. — А сейчас я займусь другими делами. Уборочная в самом разгаре.

Посильная физическая работа на свежем воздухе это лекарство от очень многих болезней, настоящий эликсир, очищающий и душу и тело.

В этом я лишний раз убедился когда оказался среди мужиков и баб, заканчивающих уборку господского клина. Сразу же вся грязь и мерзость вчерашнего дня, связанная с разоблачением вора управляющего отошла на какой-то второстепенный план.

Настроение на поле царило приподнятое. Старик Сидор, встретив меня поклонился и довольно сообщил.

— Дела, барин, идут хорошо. Твой бусурман оказался прав, когда говорил что снопы лучше сразу на гумно и в овины вывозить. Думается мне, так несколько дней выгадывается. Август он месяц коварный, в любой момент могут дожди зайти не на один день и половина урожая на стерню высыпется.

— Тут вы сами решайте, как правильно поступать. Я пока в этом деле не очень разбираюсь.

— Хитрите, барин. Я вот вижу другое. Вы в крестьянском деле больше многих понимаете. Даже удивительно. Такие советы даете. Батюшка ваш, Георгий Петрович, в крестьянском деле толк конечно знал, а вот вы когда в это дело вникли? Удивительно даже. Мы вас с братьями на полях не видели.

Я многозначительно развел руками и изрядно озадаченный отошел от старика Сидора, который в этот момент отвлекся на ребятню неожиданно устроившую беготню среди снопов.

— А ну, кышь пострелята! Нашли места где бегать. Вот я вас.

Пацанята и девчонки в рассыпную бросились прочь от грозного старосты. Они уже хорошо знали, что он слов на ветер не бросает и легко можно вечером оказаться лежащим поперек давки в родной избе, ожидая наказания за баловство.

Что уж там во мне разглядел Сидор я не знаю, но он калач тертый и глазастый. А высказанный комплимент конечно очень приятный.

Но на лаврах буду пребывать потом. А сейчас надо продолжить осваивать самое тяжелое на мой взгляд, работу с косой на уборке зерновых.

В большинстве деревень в окрестностях, хлеба убирают преимущественно серпами. Но еще старый барин, так мужики называли деда, Петра Георгиевича, будучи по делам службы Государю в Курляндии, увидел как там ловко убирают хлеба косами.

Наши мужики нововведение приняли в штыки, но со временем с правотой барина согласились и в некоторые года большую часть зерновых убирали косами.

Работу серпами я конечно видел, а вот про уборку литовками только слышал и сразу же решил освоить это непростое дело.

Косами хлеб убирался быстрее и намного чище. Стерня за косарями была любо