Шеф Хаоса. Книга 2 - Юрий Розин

Вопросы выстроились в очередь. Где он был? Как попал к Грачёву? Что знает? Что помнит? Отголосок ли он — как Олег, как Лиза — или что-то другое? И главное: зачем он здесь?

— Ты знаешь, кто я, — сказал он с подозрением.

— Знаю, — ответил я.

— Откуда?

Голос — ровный, без нажима. Именно такой, какой я себе представлял.

— Долгая история, — сказал я. — Не для парковки.

Пауза. Он смотрел на меня. Я — на него. И чувство, которое жило в груди с той секунды, как я увидел гвоздь, — это чувство не уходило.

Дежавю. Густое, плотное, физически ощутимое. Я знал этого человека. Не встречал, но знал. Я видел, как он учился магии, как терял друзей, как поднимался после каждого поражения. Я знал, что он пьёт чай без сахара, что спит на левом боку, что, когда нервничает, потирает правое запястье.

Он потирал правое запястье прямо сейчас. Еле заметно, кончиками пальцев. Нервничал.

— Пойдёмте внутрь, — сказал Грачёв, подходя. Бронежилет расстёгнут, рация убрана. Лицо — усталое, серое, но собранное. — Исаев, твоя кухня работает?

— Всегда.

###

Рольставни поднялись, впуская внутрь слегка приглушенный свет вечного раннего утра шторма. Вошли мы, Грачёв, Игорь и трое оперативников, включая раненного. Остальные остались снаружи, обеспечивая периметр.

Мои расселись привычно: Витька у двери, Олег за барной стойкой в жилой зоне, Надя у окна, Лиза за угловым столиком. Она смотрела на Стальнова, и на её лице я впервые за полгода видел что-то, похожее на растерянность. Она тоже помнила. Обрывки, фрагменты — но Игоря Стальнова помнили все отголоски. Он был слишком значимой фигурой, чтобы забыть.

Олег и вовсе сидел бледный, руки на коленях. Для него Стальнов был не просто именем из памяти. Стальнов в книге — точнее, в той версии будущего, которую Олег помнил, — был тем, кто сначала едва его не убил, а потом дал ему второй шанс.

Игорь сел за столик у стены. Выбрал место, откуда просматривался и вход, и кухня, и окна. Ровно так, как я от него и ожидал. Я ушёл на кухню.

Стальнов любил говяжьи щёки. Томлёные. Долго, медленно, при низкой температуре, пока коллаген не превратится в желе, а мясо не начнёт распадаться от прикосновения вилки. В книге это упоминалось трижды: том седьмой — после битвы за Новосибирск, том двадцатый — когда он вернулся из Австралии, и том тридцать четвёртый — последний ужин перед штурмом Пентагона. Три раза за сорок семь томов автор упоминал еду Стальнова, и все три раза — говяжьи щёки.

Щёки — самая трудолюбивая мышца на туше. Корова жуёт шестнадцать часов в сутки, и каждый час этой работы записан в мясе: коллаген пронизывает волокна настолько густо, что сырая щека на ощупь напоминает резину. Не сдаётся ножу — сопротивляется, пружинит.

Но именно поэтому она лучшая для тушения. Коллаген при медленном нагреве превращается в желатин — и мясо, которое не прожуёшь сырым, становится таким нежным, что распадается от прикосновения вилки. Чем жёстче в начале, тем мягче в конце.

Я положил щёку на доску, прижал ладонью — прохладная, влажная, с тонким запахом железа и молока. Нож вошёл под плёнку, отделяя её длинным скользящим движением. Когда обрезал жилы, они хрустнули под лезвием. Перевернул, повторил. Промокнул бумажным полотенцем до сухости.

Соль, крупная, морская, щедрой щепотью отправилась на щеки. Соль должна была проникнуть глубоко, вытянуть влагу на поверхность, чтобы потом на раскалённом чугуне запустилась реакция Майяра — та, что превращает серое мясо в тёмно-коричневое, хрустящее, от запаха которого сводит скулы.

Перец. Чёрный, крупного помола, только что из мельницы. Крутанул жернова и запах ударил сразу: острый, древесный, с нотой цитруса. Свежемолотый перец живёт минуты, потом эфирные масла выветриваются, и остаётся жгучий порошок без характера. Молол прямо над мясом, и крупинки ложились на поверхность, вдавливаясь в волокна.

Обвалял щёки, втирая соль и перец ладонями. Мясо впитывало жадно, как сухая земля впитывает дождь.

Чугунная сковорода. Поставил пустой, без масла, и ждал. Магию здесь не использовал из принципа, хотелось поработать по-старинке. Чугун нагревается медленно, но когда набирает температуру, держит ее мёртвой хваткой. Три минуты. Пять. Поднёс ладонь на десять сантиметров, жар ударил в кожу. Готова.

Масло. Рафинированное — точка дымления выше, чем у оливкового, а мне нужна адская температура. Ложка скользнула на чугун, растеклась, и через две секунды над маслом поднялась первая струйка дыма.

Первая щека легла на чугун. Треск раскалённого жира, масло брызнуло по рукам, по фартуку. Я не отступил.

Запах пришёл мгновенно. Карамельный, мясной, глубокий. Аминокислоты и сахара на поверхности мяса вступили в реакцию, создавая сотни ароматических соединений, которых не существовало секунду назад. Запах, от которого выделяется слюна — рефлекс, вбитый в подкорку миллионами лет у костра.

Сорок секунд отсчитал на автомате, как считают удары пульса. Корка сформируется сама, если не мешать. Дёрнешь раньше — мясо прилипнет, порвётся, потеряет тот панцирь, ради которого всё затевалось.

Сорок секунд. Поддел лопаткой и щека отошла легко, с хрустящим звуком. Нижняя сторона уже стала тёмно-коричневой, почти бронзовой, с зернистым узором, который видишь только на правильно обсушенном мясе.

Перевернул. Ещё сорок. Потом на ребро, на другое, на каждую грань, пока щека не покрылась коркой целиком. Вторую — следом. Тот же ритуал. Обе легли на тарелку. Тёмные, блестящие от жира, тихо потрескивая.

А дальше в дело вступал отцовский казан. Тяжёлый, чугунный, с толстыми стенками, впитавшими за годы готовок масло и мясные соки до матового чёрного блеска. Средний огонь, две ложки масла.

Две головки лука, полукольцами, упал в масло и зашипели мягко, ворчливо, совсем не так, как мясо. Через минуту острый запах сменился на сладкий, маслянистый. Полукольца осели, стали прозрачными, потом золотистыми, потом тёмно-янтарными, на грани карамели.

Затем морковь крупными кусками. При тушении она отдаст бульону свою сладость. Шесть зубчиков чеснока, целых, просто придавленных плоскостью ножа. Целый зубчик при тушении не горчит, а томится, размягчается, растворяется в соусе, отдавая глубину без агрессии.

Томатная паста. Ложка с горкой, прямо на лук. Прошло всего тридцать секунд, а кислота уже ушла, остались лишь сладость и дымность, цвет потемнел до кирпичного.

Полстакана красного вина. Из тех сортов, что можно пить в среду без повода. Плеснул по краю казана. Вино выпаривалось, алкоголь уходил первым, оставляя только вкус — фруктовый, терпкий,