Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Лилия Зауали

Исламская кухня

(второе издание)

Новое литературное обозрение

Москва

2024

Lilia Zaouali

L’Islam a Tavola

Серия «Культура повседневности»

Редактор серии Л. Оборин

Перевод с итальянского К. Тименчик

На обложке: рисунок из книги Kalila wa Dimna. XVI в. The Alice and Nasli Heeramaneck Collection, Gift of Alice Heeramaneck, 1981. Метрополитен-музей, Нью-Йорк / The Metropolitan Museum of Art, New York.

© 2004, Gius. Laterza & Figli S.p.a., Roma-Bari.

Russian edition published by arrangement with Eulama Literary Agency, Roma

© К. Тименчик, перевод с итальянского, 2008

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2024

© OOO «Новое литературное обозрение», 2008; 2024

* * *

ДРУЖЕСКИЙ УЖИН

(вместо предисловия)

«Однажды султанский повар подошел к компании друзей, игравших в шахматы, и они пригласили его присоединиться к ним. Тот сел и начал играть, и с тех пор они стали встречаться каждый выходной, а после игры они отправлялись в дом того из них, чей черед принимать. И вот однажды его попросили приготовить кушанья, какие он готовит султану. Молодой человек — хозяин дома, захотел сикбадж[1]. Тогда повар спросил его: „Кто обычно тебе готовит?“ — „Мой слуга“, — ответил тот и позвал слугу. Повар расспросил его, как он готовит сикбадж, и велел принести печной горшок, в котором обычно варится блюдо. Посмотрев на горшок, повар приказал хорошенько почистить его глиной. Мальчик вымыл горшок и поднес повару, тот понюхал и велел вымыть снова — и так повторилось несколько раз. В последний раз он распорядился помыть его с сельдереем. Наконец, понюхав горшок, он сказал: „Хорошо, теперь он чистый“ и, все еще сидя за игрой в шахматы, велел слуге приготовить блюдо так, как тот привык. Хозяин ничего не понимал: он ждал, что повар султана поднимется и пойдет на кухню хотя бы для того, чтобы показать, какие добавить специи, но последний так и не покинул своего места.

Наконец стол был накрыт, и кушанье подано. Оно было превосходно. Аромат, который оно испускало, был не сравним с ароматом обычного сикбаджа. Пораженные гости захотели узнать причину такого потрясающего результата.

„Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка…“»[2].

Эта сцена из багдадской жизни тысячелетней давности заимствована нами не из «Тысячи и одной ночи», а из древнейшей арабской кулинарной книги, «Китаб аль-табих», составленной Ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине X века. Тогдашний Багдад значительно отличался от сегодняшнего, в котором вместо шахмат играют в войну. Правда, закат города начался задолго до войн XX–XXI веков. Багдад дважды был разрушен монголами: Хулагу-ханом в 1258-м и Тамерланом в 1401-м. Впрочем, несмотря на эти разрушения, несмотря на изгнание евреев, несмотря на преследование курдов и шиитов, существование в Ираке общин, продолжающих древнейшие религиозные традиции (речь идет, например, о приверженцах несторианской или халдейской церквей), и использование до сих пор таких древнейших языков, как армянский, свидетельствует о богатом и сложном культурном прошлом.

Багдад был основан арабами в 762 году, неподалеку от развалин Ктесифона, древней сасанидской столицы, в качестве главного города Аббасидского халифата. Город мира (madīnat al-salām) в плане имел форму круга с дворцом халифа и мечетью в центре и был окружен тремя концентрическими крепостными стенами с четырьмя воротами. Наибольшего расцвета он достиг в правление Гарун аль-Рашида (789–809) в эпоху так называемого золотого века ислама. В те годы Багдад притягивал к себе все богатства мира, как материальные, так и духовные, в нем сосуществовали, сталкиваясь и перемешиваясь, всевозможные культуры и языки.

Во второй же половине X века Аббасидский халифат (750–1258) переживал закат своей славы: политическая власть была сосредоточена в руках персидской династии эмиров Буидов (945–1055), и, хотя Багдад по-прежнему сохранял свою жизненную силу, на его роль центра культуры и науки исламского мира стали успешно претендовать мощные соперники. К активно развивавшимся на мусульманском Западе Кордове, Фесу и Кайруану теперь прибавились Каир с его мечетью-университетом аль-Азхар, основанной шиитской династией Фатимидов в X веке, и Бухара в восточной Персии (современный Узбекистан), ставшая столицей Саманидов. В целом, благодаря Саманидам (819–999), правившим в Персии и Мавераннахре{1}, и Газневидам (962–1186), правившим в Афганистане и Пенджабе, ислам очень окреп на востоке, за пределами Аравии. На персидских землях фарси завоевывал положение языка литературы и поэзии, но арабский оставался языком науки, так что Ибн Сина, называемый на западе Авиценной, врач и философ из Бухары, труды которого о питании знал каждый уважающий себя повар, писал свои книги именно на арабском. Античную науку Ибн Сина изучил, трудясь в багдадском «Доме мудрости» (аль-Хикма)[3] над арабскими переводами греческих и сирийских сочинений.

Ирак тем не менее продолжал оставаться интеллектуальным центром первостепенного значения для мусульманского мира, объединявшим великих философов и суфиев, теологов, ученых всевозможных дисциплин, поэтов — от мистиков до певцов тонких радостей жизни. Именно во время правления эмиров Буидов в Басре появляется эзотерический философско-религиозный кружок «братьев чистоты» (Ихван-ас-Сафа), создавших научную энциклопедию в пятидесяти двух томах, «посланиях», как они сами их называли. X век — век распространения философии, век появления на свет великих исторических трудов, таких как «Промывальни золота и рудники самоцветов» аль-Масуди, пророчившие неизбежное вступление турок на политическую сцену и затрагивающие в связи с этим их гастрономические привычки. Обращение между основными центрами учености в мусульманском мире было настолько интенсивным, что редкий мудрец умирал в том же городе, где родился.

В этот динамический культурный контекст нужно вписать и наших вельмож, собиравшихся вместе за игрой в шахматы. Они представляли собой вполне определенный социальный класс: благовоспитанный, образованный и утонченный, посвящавший свое время изящным застольям, философской и литературной беседе; зажиточное сословие, которое могло позволить себе роскошь иметь каждый день на столе одно из самых изысканных и дорогих блюд эпохи — сикбадж. В этих городских кругах, собственно и представлявших основной интерес для врачей, диетологов, писателей и поэтов, и развивалась кулинарная культура.

Итак, история кодификации кулинарных рецептов в мусульманском мире началась в Багдаде, в котором уже в IX веке составлялись первые рецептарии на арабском, и продолжалась в средневековых мусульманских городах: сирийском Халебе, египетском Каире, андалузской Мурсии и т. д. Сравнение кулинарного наследия исламского Средневековья с сегодняшней арабской кулинарной