KnigkinDom.org» » »📕 Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам»

Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам»

Книгу Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам» читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 38
Перейти на страницу:

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
сохраняется несоленое масло.

Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна (табл. 4).

Массу сухой соли C1, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют по формуле:

С1 = МсС/100 кг,

где Мс — теоретический выход масла, кг; С — фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.

Недостаток способа посолки сухой солью — неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.

Готовое масло расфасовывают по 150…300 г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8…10 °C.

Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7 % зимой и от 0,6 до 1 % летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40 %) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.

Слитую пахту от «сладких» сливок можно подогреть и снова просепарироватъ или же смешать с цельным молоком и опять же просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными сливками.

ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ ВИДАХ МАСЛА

Вологодское масло

Вологодское масло… История появления этого масла до конца не выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли «парижским».

Основателем технологии вологодского масла считают Н. В. Верещагина, который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской области.

В 60…70-х гг. прошлого столетия Н. В. Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии, стали производить его у себя, назвав «петербургским». «Парижским» это масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней традиции «все заграничное — более дорогое».

В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: «Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы — холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке «Кудрявая». Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства».

Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре — 10 °C. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.

Технология. Вологодское масло — продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых па стеризации при высоких температурах. Вологодское масло — только сладкосливочное, несоленое с содержанием влаги не более 16 % (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах пастеризованных сливок («ореховый привкус»).

Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда коровы получают хороший и обильный зеленый корм.

Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95…98 °C, выдерживая их 10 мин в закрытой посуде. Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4…7 °C и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4…5 ч, после чего сбивают масло.

Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.

Вологодское масло — это высококачественный продукт, который удается получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами

Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.

В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.

Масло с наполнителями

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).

Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное время.

Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед) вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).

Топленое масло — молочный жир

Топленое масло — это чистый молочный жир, освобожденный от водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Содержание жира в топленом масле достигает 99 % (по массе).

Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для длительного хранения.

Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного сливочного масла.

При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70…90 °C, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.

При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15 % воды температурой 50…60 °C и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую луковицу, разрезанную на 4 части.

Если в расплавленное масло добавить 3…3,5 % (по массе) поваренной соли «Экстра», это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4…8 ч до полного осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15 °C. Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют в кулинарии.

После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную, эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим хранения топленого масла — температура — 6… +4 °C. Срок хранения — до 1 г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара способствует порче

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 38
Перейти на страницу:
Отзывы - 0

Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.


Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор knigkindom.ru.


Партнер

Новые отзывы

  1. ANDREY ANDREY07 июль 21:04 Прекрасное произведение с первой книги!... Роботам вход воспрещен. Том 7 - Дмитрий Дорничев
  2. Гость Татьяна Гость Татьяна05 июль 08:35 Спасибо.  Очень интересно ... В плену Гора - Мария Зайцева
  3. Фарида Фарида02 июль 14:00 Замечательная книга!!! Спасибо автору за замечательные книги, до этого читала книгу"Странная", "Сосед", просто в восторге.... Одна ошибка - Татьяна Александровна Шумкова
Все комметарии
Новое в блоге