Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова

Это сыр, оливки, римские колбасы из соседней лавки и утренний кофе на пьяцца Фарнезе. Это дракончики Ватикана и черные коты на страже ватиканских дворцов.

Маленькие пекарни-форно вокруг пьяцца Фарнезе и потрепанная жизнью пожилая пара, играющая на контрабасе и аккордеоне танго у Санта-Мария-ин-Трастевере.

Римские таксисты – отдельный разговор.

В один из наших приездов на лице пожилого водителя читалась мука: везя иностранцев, итальянец должен был молчать, это ж страшное дело, почти невозможное! Минут через десять я сжалилась и спросила, как погода в Риме в эти дни. О, какое счастье проявилось на лице водителя!

С этой минуты и до самого отеля, то есть последующие минут тридцать, он не замолкал ни на секунду, мы узнали о погоде как в эти дни, так и за предшествующую неделю, нам были рассказаны истории про каждый третий дом, парк и улицу, попадавшиеся на нашем пути.

Чтобы не расстраивать пожилого таксиста, мы перестали узнавать виды за окошком и делали большие глаза:

– Ну надо же! Да что вы говорите!

Особое удовольствие – ужин на террасе небольшой квартирки под звон колоколов на ближайшей колокольне. Каждые вечер мы любовались на птичью драку в синем небе: колокольню облюбовали огромные и жирные римские чайки, а на территорию посягали местные вороны – зрелище было впечатляющее! От вороны, сидящей на спине чайки в полете и пытавшейся ее клевать на лету, до прилета остальной банды под вопль обиженной чайки:

– Наших бьют!!!

Ворона в тот вечер быстро ретировалась, после чего, с удовлетворением от просмотренного воздушного боевика, мы отправились спать.

Вы думаете, «то как зверь она завоет, то заплачет как дитя» Пушкин писал про вьюгу? Нет, он писал про римских чаек!

В доме была хорошая звукоизоляция, уличный шум вообще не мешал, но мы быстро поняли, в каких целях у нас двойной стеклопакет плюс ставни… Как только стемнело, возникло ощущение, что мы в джунглях: душераздирающие вопли котов гигантских размеров (судя по мощи звука) сменялись хохотом гиен и странным гортанным то ли карканьем, то ли кашлем, то ли воплем. Это были римские чайки! Никогда и нигде, даже на море, я не слышала таких громких и мерзких звуков, да еще в такой богатой палитре. Пришлось окошки закрыть.

– Вы посильнее нажимайте, когда закрываете ставни, – сказала хозяйка квартиры в день приезда. – Эти здания раньше принадлежали Ватикану, собственно, все запоры с XV века и остались.

Говорят, что лучший кофе в Риме – на пьяцца Ротонда.

Еще спят туристы, только открываются кафе, потихоньку подъезжают кароцци с отдохнувшими за ночь лошадьми, и вот двое мужчин с усилием раздвигают огромные двери Пантеона.

Заходишь – и никого вокруг. Встаешь под купол, на светлый круг на каменном полу, запрокидываешь голову – и понимаешь, что ты лишь песчинка по сравнению с вечностью.

Именно в этот момент, в пустом зале Пантеона под куполом, через отверстие в котором проникают первые лучи солнца, я поняла смысл слов «Вечный город» – Citta Eterna.

– Наконец-то домой, – выдохнул незнакомый мужчина в соседнем ряду в самолете, только что усиленно запихивавший пакеты и баулы в отделение для багажа. – Хоть поем по-человечески, так надоело это тесто!

Обидно стало за Рим. Так богата, разнообразна, вкусна его кухня, стоит всего лишь перелистать странички меню с картинками в любом из ресторанов на заполненных туристами улицах. И даже пиццу можно купить не с прилавка супермаркета, порезанную треугольничками, а в открывающейся лишь в пять вечера пиццерии, где готовится она на дровах в каменной печи.

Сальтимбокка алла романа – медальоны из телятины с беконом, причем отбиваются они уже обернутые в бекон, покрытые пленкой целлофана, так бекон вбивается глубоко в медальоны, что делает их очень сочными.

Артишоки по-римски, отваренные в смеси воды и оливкового масла и начиненные чесноком и травами, или по-еврейски, «алла джуда», обжаренные в оливковом масле со специями.

Ньокки алла романа – картофельные клецки по-римски, запеченные в соусе бешамель – вот самые типичные блюда римской кухни, встречающиеся на каждом шагу и известные во всем мире.

Есть блюда, очень популярные в Риме, но менее известные, которые порадуют любого «уставшего от теста» мужчину, например coda alla vacchinara – бычьи хвосты, которые более четырех часов тушатся в томате с неожиданным добавлением какао и кедровых орешков, что придает соусу великолепный изысканный вкус, или abbacchio scottadito – бараньи отбивные на решетке, очень «мужская» еда.

Спроси любого, более-менее знающего итальянскую кухню, какая паста самая популярная в Риме, и он сразу ответит – спагетти карбонара, давно завоевавшие все рестораны итальянской кухни в России, чуть более продвинутый человек вспомнит букатини алл’аматричиана, в оригинале – в соусе из томатов и свиных щечек. Именно букатини, узкие длинные полые трубочки, идеальны для этого соуса, так как лучше всего его впитывают.

Однако есть еще одно, менее известное, но очень римское блюдо в этой категории, это «качо и пепе», caccio e pepe, паста в соусе из сыра с черным перцем.

В остальной Италии, не исключая и тосканскую Сиену, это блюдо готовят «как положено», с сыром качокавалло, давшим название блюду, это мягкий сыр из коровьего или овечьего молока, слегка напоминающий сицилийскую скаморцу, слово «кавалло» – «конь» – оказалось в названии сыра потому, что дозревает он подвешенным за грушевидные головки на шесте, как всадник на спине лошади. Но римляне настолько ценят и любят свой твердый овечий сыр пекорино романо, что не готовы променять его на южные варианты. Поэтому «качо и пепе» в римском варианте готовят именно с этим сыром, что облегчает нашу задачу. Ведь найти твердый овечий сыр на рынке или в фермерской лавке теперь не сложно.

Рестораны римского гетто

Улочки Рима

В переулках Рима

Приготовим?

На 400 г спагетти нам нужно всего 100 г твердого овечьего сыра.

Отварить спагетти, но по их готовности слить воду так, чтобы они остались влажными. Немного воды оставить на случай, если паста окажется суховата.

Посыпать тертым сыром и большим количеством свежемолотого черного перца, все хорошенько перемешать и немедленно горячими подать к столу.

Если получилось суховато, лучше долить немного воды.

Угораздило нас однажды остановиться в римском гетто. Это всего несколько переулочков, убегающих от пьяцца Маттео, или площади Черепах, tartarughe, как называют ее сами