Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе - Вальтер Ваганович Аваков

В основном, когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Бразилия является признанным мировым поставщиком кофе и, в частности, арабики. Однако для многих будет неожиданным тот факт, что вкус бразильской арабики – нейтральный, из-за чего он не претендует на вкусы гурманов. Основным рынком сбыта бразильской арабики являются США.

В Гватемале наиболее известен сорт арабики «Антигуа», выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Цвет светло-зеленый с серовато-синим оттенком.

Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. В Индию кофе был занесен в начале XVII в. и его начали разводить на холмах близ Майсура. Из этой области культура кофе распространилась по многим южным областям страны. Теперь кофе возделывают в штатах Майсур, Кург, Мадрас, Нильгирис, Керала, Шевароу и др. Штат Майсур является основным производителем и вместе со штатом Кург он дает 3/4 всей продукции индийского кофе. Кофейное дерево выращивают в Индии как на крупных плантациях, так и в мелких хозяйствах. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 м. над уровнем моря.

Эфиопия считается родиной арабики. Выделяют два основных района производства Арабики – Восточная и Южная Эфиопия. В восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 м. над уровнем моря. В этой области небольшие фермы используют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не применяют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как «Оrganic» – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской Арабики, обработанной по сухому методу, называется «Harrar» или «Harar». В восточной и южной Эфиопии также производят так называемую «мытую» арабику.

Типы кофейных зёрен (иллюстрация из открытых источников)

Другие сорта кофе, например, «Либерика» или «Эксцельса», не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» (Kopi Luwak) или «Капе Аламид» является одним из самых дорогих кофе, поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги (или азиатской пальмовой циветты) – небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Основными поставщиками кофе на мировой рынок являются Бразилия, Колумбия, Вьетнам и Индонезия. Бразилия производит больше натуральную арабику и меньше робусту. Индонезия производит больше робусту и меньше арабику, а Вьетнам – только робусту. Колумбия – крупнейший производитель качественной мытой арабики. Эти страны обеспечивают 64 % мирового производства и 62 % мирового экспорта.

Выращивание кофе

Выращивание кофе – очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 20 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращивая или обрабатывая кофе. Выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях. Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев.

Кофейное дерево с плодами (иллюстрация из открытых источников)

Кофейное дерево – это вечнозеленое растение, относящееся к виду «Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием «хина». Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров.

Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год и, благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату, может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кофейного дерева ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасмин или аромат цветков апельсина. На плантациях кофейное дерево выглядит несколько необычно – на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть, как цветы, так и зрелые и еще незрелые плоды.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны – обычно различают периоды основного урожая (main crop) и малого урожая (second crop) которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно – вкусовыми качествами настоя. Считается, что чем выше над уровнем моря произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зерен.

Урожайность каждого дерева зависит от множества факторов, включая разновидность кофе и возраст дерева, плодородность почвы, экологические и климатические условия, технологию выращивания и состояние самого дерева. У кофейного дерева есть свой урожайный цикл – с интервалом в 2–3 года дерево приносит максимум ягод. В свою очередь, количество ягод, собираемых в течение дня, зависит от технологии сбора, квалификации рабочих, урожайности и высоты каждого дерева, расстояния между деревьями и типа местности.

У робусты, как и у арабики, основной сезон цветения может сопровождаться одним или несколькими вторичными, дополнительными сезонами. Соответственно, созревание ягод происходит в течение периода, длящегося несколько недель или месяцев, что облегчает процесс сбора урожая. В странах северного полушария, например, Кот-д’Ивуаре или Камеруне, цветение длится с декабря по март, а сбор урожая происходит с октября по март. В Индии и Вьетнаме цветение происходит с февраля по апрель, а сбор урожая – с октября по март. И в Уганде, и в Демократической Республике Конго различают два сезона: один с марта по май и второй – с августа по ноябрь. В этих странах цветение робусты и сбор урожая длится почти круглый год, а пиковый сбор происходит два раза в году – с июня по август и с октября по декабрь.

В идеальный год в Бразилии дожди обеспечивают одновременное цветение кофейных деревьев. Чаще цветение длится до 4 месяцев – с сентября по декабрь.

В зависимости от разновидности и климатических условий, арабика созревает в течение 6–8 месяцев после цветения. Для робусты этот период составляет 9–11 месяцев. В странах, расположенных близко к экватору, у кофе 2 сезона цветения и, соответственно, 2 сезона сбора урожая. В других странах, впрочем, цветение может повторяться с интервалом от месяца до трех, в зависимости от частоты выпадения осадков.

Сначала из специально выведенных семян выращивают саженцы кофейного дерева, и когда саженцы достигают в высоту 5–10 см, их высаживают в парнике отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и продолжают за ними ухаживать, при определенной температуре и влажности приблизительно полгода. В парнике обеспечивается нужное количество солнечного света и тени. После того, как