Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе - Вальтер Ваганович Аваков

вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

В Бразилии высокие зарплаты сборщикам – это половина издержек на производство кофе, из-за которой сбор урожая происходит только 2 раза в году: первый раз – в июне, когда отбирают только спелые ягоды, и второй – в июле, когда с ветвей снимают все кофейные ягоды – спелые, зеленые и даже высохшие черные. Тогда все ягоды вместе с листьями и веточками срывают с дерева на расстеленные на земле листы пластика. При сборе всех ягод доля спелых составляет около 30 %, 40 % – это высохшие черные ягоды (бойя) и 15 % – зеленые ягоды. Еще 15 % – это упавшие на землю ягоды; их собирают в конце каждого рабочего дня. Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине, где с них снимается часть мякоти. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

В Эфиопии дикое и полудикое производство – это неоднородные по росту деревья, дающие небольшой урожай. Сбор ягод затруднен, и дневная норма составляет всего лишь 15–20 кг. Напротив, в Кении, на плантациях интенсивного типа, где растут низкие высокоурожайные деревья, сбор ягод происходит куда быстрее, и один рабочий в течение дня может собрать до 200 кг.

Существуют 2 основных метода обработки собранных кофейных зерен: сухой метод (DP – Dry Processed or Unwashed) и мокрый метод (WP – Wet Processed or Washed). Оба метода (мокрый и сухой) нацелены на удаление кожуры, мякоти и кожицы с кофейного зерна.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке «мокрым» или влажным способом. Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. Потом они помещаются в специальные протирочные машины, так называемых «Pulpers», которые снимают с семян бóльшую часть мякоти. Затем семена на 1–3 дня помещаются в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отменного качества.

После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть – пропуская через сушилки с горячим воздухом. Влажные семена вымытого кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15–20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки, в которых механическим способом удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Необходимо следить за содержанием влаги в зернах, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться, что приведет к снижению их ценности. Когда достигнута идеальная влажность (между 11 и 12 процентами), зерна механически очищаются от шелухи. Затем кофейные зерна раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где зерна классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

При «сухом» способе обработки кофе, который используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, плоды кофе (вишни) высыпаются на специальные площадки для сушки, которые еще называют «terreiros». Зерна там сушатся на солнце от 2 до 3 недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до 2–4 дней.

Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать, как «звенят» зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии называют «descascadores», кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой «catador» и сортируется по размеру в установке «separador». Это механический способ обработки зерен кофе. Во многих странах при сухом способе обработки, после сушки зерна отделяют от мякоти вручную. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Как только кофе собран, существует несколько путей доставки его на обработку. Конкретный способ доставки варьируется от размера плантации, технологии выращивания и инфраструктуры. На крупнейших плантациях в Бразилии, Центральной Америки, Кении, Индонезии и других странах существуют собственные станции по обработке зерен, называемые по-испански «beneficios». Там производится обработка, очистка и сортировка зерна. В некоторых странах станции по обработке существуют самостоятельно, и зерна доставляются туда как с крупных, так и с мелких плантаций. Маленькие и очень маленькие землевладельцы (львиная доля производства кофе в мире) продают кофе за наличные посредникам, которые берут на себя доставку зерен до станций по обработке. Эти предприниматели работают от лица экспортеров, которые нередко дают мелким производителям аванс наличными до начала сбора урожая. Остаток выплачивается фермерам по получению товара.

Далее берутся пробы с каждого мешка новой партии кофе. После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

Пробы, взятые ранее, классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образцы распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образец слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов размешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образцу остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в