Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе - Вальтер Ваганович Аваков

первой половине ХХ в. начали уже было превращаться в общемировые стандарты. Но во время 2-й мировой войны Нью-Йоркская и Лондонская биржи прекратили торги по кофе (а Нью-Йоркская биржа вообще была на несколько лет расформирована), поэтому каждая страна и каждый регион занялись выработкой своих стандартов по кофе. После войны такая практика закрепилась и сейчас является нормой в международной торговле кофе.

Интересным в данном случае является совсем иной факт. Товароведение, как необходимую дисциплину для производства любого продукта никто не отменял, а экспортное товароведение тем более. Но до начала ХХ в. производители кофе не сильно заботились о классификации и стандартизации кофейных зерен. Такая непростая классификация кофе, которую мы привели выше, понадобилась, в первую очередь, биржевым игрокам и крупным продавцам кофе. Она была разработана для того, чтобы облегчить им инвестиции на рынке кофе.

При покупке кофе в магазине или на складе Вы обычно сами смотрите на продукт, после чего Вы или покупаете его, или нет. При покупке кофе в зернах на сырьевом рынке, Вы никогда не увидите продукта, и Вы инвестируете «вслепую». Опыт работы на торгах по приобретению кофе в зернах указывает на то, что процесс оценки продукта является очень важным этапом торгов. Если Вы являетесь представителем компании, закупающей кофе в зернах, то Вы обратитесь к «первоисточнику» – посмотрите и протестируете продукт на месте (например, на оптовом складе). Если Вам надо купить много товара, то Вы пошлете кого-нибудь в страну его происхождения, и Ваши сотрудники будут оценивать приобретаемый продукт в месте его произрастания или производства. В противном случае у Вас просто нет выбора – либо Вы действительно должны доверять продавцу, либо иметь надежного агента «в поле». Но не все инвесторы или игроки на бирже хотят или имеют возможность выезжать каждый раз на плантацию перед заключением сделки. Да в этом и нет никакой необходимости. Во-первых, это сильно замедлит совершение сделок, и как результат, замедлит оборот товара и снизит объемы торгов. Во-вторых, это сильно сужает круг потенциальных покупателей товара (инвесторов и биржевых игроков). Для преодоления всех вышеуказанных причин именно биржевыми экспертами и были разработаны классификации, стандартны и грейды по кофе.

Современные торги по кофе учитывают еще одну важную особенность – срок и метод хранения кофе. Полученные свежие кофейные зерна сразу же после сбора и обработки называются обобщенно «новый урожай» (new crоp). Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд прошлого урожая (old crоp).

Индонезийские производители научились хранить зерна на складах в течение 2–3 лет. Такой кофе называется «выдержанный» (mature coffee). Он приобретает пикантный аромат дыма. И, наконец, редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени – от 6 до 10 лет. Такой кофе называется «старый» (aged). Существует его другое название – по аналогии с выдержанным вином – «винтидж» (vintage). Этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый». Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.

В особую группу выделяют так называемый «органический» кофе (organic coffee). Это зерна, полученные исключительно «чистым» путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится производителям кофе очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.

Особняком состоят особые кофейные зерна, называемые «пиберри» (peaberry – англ. «горох», «горошина»). Это маленькие и круглые зерна, которые образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному. Как правило, такая аномалия в формировании кофейных зерен характерна, прежде всего, для самых крайних ягод на ветке. Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле по вкусу он даже уступает ему.

В мире существует немало других сортов кофе, не менее известных, чем все вышеуказанные:

Сорт «Либерика» (Liberica bull). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие. Получают кофе «Либерика» из плодов кофейных деревьев высотой 6–10 метров с очень крупными листьями кофе. Длина кофейного зерна, вытянутого по форме, – 30–35 мм, ширина – 10–15 мм. Либерика встречается в диком состоянии в тропиках вблизи г. Монровия в Либерии (Западная Африка) и устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка. Сорт «Либерика» имеет лишь местное значение и не получил широкого распространения. Качество плодов не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен Либерики (по-видимому, это невозможно).

Сорт «Эксцельза-кофе» или «Кофе Высокий» – еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Индийский кофе (Plantation A). Кофе выращивают на кофейных плантациях Индии, которые расположены на плоскогорьях южных районов Малабара, Майзери, Мадраса и Курга. Он обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом. Настой крепкий с низкой кислотностью. Хорошо сочетается с мягкими сортами кофе.

Сорт «Ява». Азиатский сорт кофе, который выращивают среди тропических лесов восточной части острова Ява (Индонезия). Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом – зерна кофе освобождают от оболочки способом вымывания («мытая» арабика). Кофе обладает насыщенным, горьковато-вяжущим, терпким вкусом с шоколадным привкусом и ярко выраженным ароматом. Хорошо сочетается с нейтральными сортами кофе.

Суматра «Манделин». Азиатский сорт высокогорной арабики с острова Суматра (Индонезия). В отличие от сорта «Ява», этот кофе подвергают «сухому» методу очистки. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Настой крепкий, аромат ярко выраженный. Хорошо сочетается с любыми сортами кофе.

Сулавеси «Колоси». Индонезийская арабика с острова Сулавеси. Этот кофе произрастает в области Тараяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из поколения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным. Хорошо сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха.

Йеменский «Санани Мокко». Самый древний сорт кофе. От него происходит большинство сортов арабики, например, индийские сорта «Типика» и «Бурбон»,