100 великих достопримечательностей Франции - Николай Николаевич Николаев

Коротко о том, какие травы называют herbes de Provence.

Базилик (le basilic).

Кервель ажурный (Le cerfeuil) по виду и вкусу напоминает петрушку, однако листья его более ажурные и аромат более нежный. Его часто используют в приготовлении салатов, холодных блюд и омлетов в сочетании с петрушкой и луком скородой (la ciboulette).

Чабрец (le serpolet) используют в приготовлении ароматизированного оливкового масла, в засолке и копчении.

Майоран и орегано (душица обыкновенная) (la maijolaine, l’origan) настолько похожи по виду и по вкусу, что их часто путают.

Чабер (la sarriette) обязательно добавляют в провансальский pistou (в Альпах его еще называют ослиным перцем).

Эстрагон (l'estragon) считается самой изысканной травой, облегчает пищеварение, а потому часто подается к gigot d'agneu и марсельскому буйабесу.

Петрушка и мята, как и всюду, популярные травы.

И наконец, травы, венчающие провансальскую кухню, — тимьян (le thym) и розмарин (le romarin). Хорошая провансальская традиция — утопить веточку розмарина или тимьяна в бутылке оливкового масла — тогда оно приобретает нежный привкус и аромат.

Травы можно покупать по отдельности или в смеси, называемой bouquet gami.

Трюфели

Трюфельная лихорадка начинается во Франции в середине ноября, когда открывается рынок Карпентра (департамент Воюпоз) — главный трюфельный рынок в мире, устанавливающий цены на этот вкуснейший гриб. Надо сказать, что 80 % французских трюфелей собирают именно в Провансе. Гриб, собираемый здесь, относится к подвиду Tuber melanosporum, в просторечии называемому черным трюфелем, провансальским трюфелем или трюфелем Перигора. Это самый ценный из четырех сортов, употребляемых в пищу, цена которого может достигать 700 евро за килограмм.

Сезон сбора и продажи трюфелей продолжается с середины ноября до середины марта, однако наиболее вкусны и дороги трюфели, собранные в январе, в момент полного созревания.

Если вы хотите сами приготовить трюфели, вот несколько советов:

— трюфель легко отдает свой аромат, потому смешивайте его с другими ингредиентами за несколько часов до приготовления;

— чтобы трюфель не потерял вкус, как можно меньше подвергайте его термической обработке — лучше употреблять его полусырым;

— лучше всего можно оценить вкус трюфеля в соединении с жирной основой: смешайте тонкие ломтики трюфеля со сливочным или растительным маслом, со сметаной и дегустируйте спустя несколько часов.

Если вы не уверены в собственных кулинарных способностях, вы можете купить уже готовые продукты с добавлением трюфеля.

Кондитерские изделия

Провансальские сладости до сих пор производятся местными мастерами по старинным рецептам и часто с соблюдением традиционных технологий (об этом свидетельствует марка fabrication artisanale).

Самыми известными сладостями в Провансе являются следующие.

Нуга Монтелимара (nougat de Montelimar) — обязательно с орехами, популярна в Провансе с XV в. До XVII в. нуга готовилась исключительно в Марселе на базе меда и жареных лесных орехов (этот рецепт сейчас называют черной, или провансальской, нугой (nougat noir). В XVII в. в нугу начали добавлять яичные белки д ля воздушности — так родился знаменитый рецепт города Монтелимара (nougat de Montelimar). Согласно рецепту, нуга Монтелимара содержит не менее 30 % миндаля и 25 % меда.

Цукаты (fruits confits) — традиционная сладость Конта-Венассен, производимая в городе Апт. Согласно рецепту фрукты варят в сахарном сиропе при очень высокой температуре, постоянно следя, чтобы они не карамелизировались и не потеряли форму.

Провансальские оливки (olives de Provence) не имеют никакого отношения к олеокультуре Прованса. Это шоколадные конфеты с сердцевиной из жареного миндаля, покрытые черной и зеленой глазурью. Другие разновидности этих же конфет называются galettes de Provence (коричневая и белая глазурь), pralines de Provence (миндаль, покрытый шоколадом и порошком какао) и noisettes de Provence (та же конфета с сердцевиной из лесного ореха).

Калиссон д’Экс (calissons d'Aix) — родиной этой конфеты считают Экс-ан-Прованс, а изобретение имени «калиссон» приписывают легендарному королю-трубадуру Рене Доброму. Классический калиссон представляет собой небольшую конфету в виде стилизованной миндалины, сделанную из миндальной массы с дынными цукатами и покрытую белково-сахарной (королевской) глазурью.

Алкоголь

Вино. Во Франции Прованс известен прежде всего розовым вином, все больше входящим в моду. В Провансе производят 88 % французского Rosé, и, вопреки расхожему мнению, это вино не является смесью белого и красного вин. Сложность производства розового вина состоит в том, чтобы правильно рассчитать время соединения виноградного сока и кожицы в процессе ферментации — чем дольше контакт, тем более темным будет цвет вина. Вкус бледных розовых вин (от нежнорозового до кораллового) очень свежий, с прискусом цитрусовых и ярко-выраженным фруктовым ароматом. Темные розовые вина (от лососевого до пионового цвета) отличаются более интенсивным вкусом с ноткой лесных ягод и специй.

Около десятка виноградников Прованса носят марку АОС (appellation d'origine contrôlée). Самые известные: Côtes de Provence, охватывающие виноградники средиземноморского побережья от Марселя до Ниццы, Coteaux varois — виноградники в департаменте Вар (между побережьем и Верхним Варом), Coteaux d'Aix-en-Provence — виноградники на север от Экс-ан-Прованса известны также красным вином. Однако самыми старыми (и, по мнению некоторых, лучшими) являются маленькие провансальские виноградники: Bandol (побережье от Ла Сиота до Тулона), Bellet (крошечный виноградник в окресностях Ниццы), Cassis (виноградник вокруг городка Касси близ Марселя и его знаменитое белое) и Palette (виноградник в деревне Ле Толоне близ Экс-ан-Прованса). Вина департамента Воклюз носят известную марку Côtes du Rhône и Côtes du Luberon.

Женепи (gënêpi) — очень крепкий альпийский ликер, получаемый при настаивании спирта на высокогорных (растущих на высоте от 2500 м) травах рода полынь. В магазинах продается женепи крепостью 40–50°, однако крепость домашнего ликера достигает 70°. Женепи обладает сладковатым, пряным вкусом, его употребляют после еды как дижестив и следует отметить, что небольшое количество напитка значительно облегчает пищеварение.

В каждом районе Прованса вы найдете свои традиционные напитки, малоизвестные, но заслуживающие внимания. Например, vin d'orange — аперитив, получаемый вымачиванием апельсиновых долек в розовом вине; ликер Frigolet — монастырский ликер из окрестностей Арля, получаемый настаиванием 30 трав; и vin de sureau — аперитив от смешивания белого вина и настоянного на цветах бузины сахарного сиропа.

Большинство из этих продуктов можно купить на провансальском рынке в Тулоне.

Пастис (pastis) — несомненный символ Прованса. В давние времена каждая семья Прованса должна была иметь небольшой запас пастиса для собственного употребления и для гостей. В начале XX в. закон запретил производство абсента и напитков на базе аниса, в 1920-х гг. пастис разрешен, но крепость его не превышает 30°, и только в конце 1930-х пастису возвращают законные 45°. Традиционно пастис пьют во время аперитива, охладив и разбавляя водой пять к одному: в процессе охлаждения и смешивания с водой янтарно-желтый прозрачный напиток становится бледно-желтым и мутноватым (это осадок анетола). Две марки — Ricard и 51, производимые концерном Pernod Ricard, — доминируют