Приключения техасского натуралиста - Рой Бедичек

— А я-то думал, что хорошо бы купить яиц от этих прекрасных здоровых кур — наверняка у них настоящий деревенский вкус, который я помню с детства. Когда я был мальчишкой, куры питались насекомыми, кузнечиками и червями, и их яйца были самыми вкусными.

— Вот-вот, именно это я и хотел сказать, — ничуть не смущаясь, поддакнул негр, будто забыв, что говорил минуту назад. — Я всегда говорю, что темно-желтые желтки в яйцах бывают только у кур, которые кормятся сами, а от покупного корма яйца бледные. Вы посмотрели бы, как мои куры ловят жуков и кузнечиков рано утром, когда они только из курятника! Сейчас они уже всех переловили, просто щиплют траву…

Я купил у старика три дюжины яиц — все, что у него было, и они действительно оказались «с темно-желтыми желтками» и определенно стоили того, что я заплатил.

Конечно, эксперт по содержанию витаминов оценил бы наш со стариком метод определения качества яиц снисходительно. Но независимо от того, жертвует или нет научное птицеводство содержанием витаминов и минеральных веществ в своей продукции, оно определенно жертвует поэзией птицеводства.

Честный эксперт по домашнему птицеводству обычно предупреждает о привкусе мяса птицы, выращенной на фермерском дворе в режиме свободного кормления. Как каждый, выросший вблизи хлопкового участка, я знаю все о цыплятах, вскормленных на червях совках. У них действительно своеобразный привкус. Но после недельного кормления этих цыплят зерном привкус смягчается и становится очень приятным. Точно так же, как слишком острый чеснок придает салату неповторимый аромат, если натереть им край миски, или как запах мускуса в небольших количествах добавляет особую прелесть самым дорогим духам, дикое, природное способно облагородить привычный вкус.

Элемент новизны в еде так же важен, как и в театре. Ошибкой было бы свести вкус всех цыплят к стандартному уровню. Именно в отсутствии стандарта и привлекательность дичи. Дикая утка питается всем, чем угодно: мертвым лососем, желудями, слизнями, улитками, лягушками, ящерицами, жнивьем пшеницы, ячменя, кукурузы и риса. Представьте, что вам пришлось бы есть дикую утку, выращенную на мешанине из отрубей и картофеля!

В отчете, выпущенном Центром биологических исследований США, указано, что от шестидесяти до семидесяти процентов пищи североамериканского нырка, как и других ныряющих уток, составляет валлиснерия (дикий сельдерей) и различные виды рдеста, которые, по мнению доктора Томаса С. Робертса, и сообщают утиному мясу приятный привкус. Робертс также свидетельствует, что мясо шилохвостки, питающейся корнями и луковицами рдеста в отвратительно пахнущем болоте, приобретает такой сильный болотный запах и привкус, что его почти невозможно есть.

Вкус мяса дикой индейки, не имеющего себе равных, меняется в зависимости от того, питается ли она дубом и орехом пекана или же зерновыми, ягодами, верхушками растений и кузнечиками. Конечно, случайный избыток какого-либо корма может сообщить дичи неприятный вкус, но это уже — риск охоты, с которым необходимо мириться, если вы не боитесь вкусовых сюрпризов.

Кроме того, вкус — это еще не все. Не менее важна и плотность мяса. «Нежное» — это слово как заклинание преобладает во всей рекламе куриного мяса, будто у всего населения земного шара стали болеть зубы и парализовало жевательные мышцы. Но суп хлебают, пюре глотают, однако мясо все-таки жуют. Нация жива, пока она предпочитает кукурузу в початках.

Цыплят выращивают теперь батарейным способом.

Батарея — это огромная клетка из многих отделений, в каждом из которых по одной стене проходит поилка, по другой — кормушка, а над этими желобами достаточно большие отверстия, чтобы несчастный цыпленок мог просунуть в них голову и получить доступ к воде и корму. В клетки цыплята поступают из брудера, где их выращивали после инкубатора. По мере роста цыплята прореживаются — их рассаживают по другим отделениям, иначе они задавили бы друг друга до смерти. Расселение проводится до тех пор, пока цыплята не становятся бройлерами, но все равно всю свою жизнь они проводят в тесноте. Ограничение пространства не случайно: активные движения птицы помешали бы наращиванию жира. А все кончается тем, что цыпленку перерезают горло.

Я внимательно разглядывал этих цыплят, и они казались мне нездоровыми и несчастными. Гребни у них тусклые, пепельно-серые, а редко встречающиеся ярко-красные сережки только подчеркивают отклонение от нормы. Прибавьте отсутствие перьев на голове — перышки вытираются, когда цыпленок просовывает голову через слишком узкое отверстие за кормом и водой.

Движутся эти птицы обычно вяло. Порой цыплята даже не могут встать: у них слишком мягкие кости ног. Всю свою жизнь они остаются толстыми: редко можно увидеть долговязого цыпленка, какими они вырастают в естественных условиях. Им дают приготовленный корм — замес для роста, — единственной функцией которого является обеспечение прироста веса, ибо цыплята продаются на вес независимо от содержания минеральных веществ и витаминов или от вкусовых качеств мяса: вкус цыпленка, как и аромат розы, не поддается количественной оценке. Какой же безвкусной кажется мне эта изнеженная, усталая птица в клетке по сравнению с тем желтоногим бегуном, который подавался на воскресный обед приходскому священнику!

Батарейные цыплята к возрасту, когда нормальные цыплята обычно расстаются с матерью и начинают сами гоняться за кузнечиками, окончательно теряют разум. Они становятся похожи на обитателей сумасшедшего дома, глаза их сверкают, как у маньяков. Просуньте руку через решетку — и вас несколько раз злобно долбанут клювом. Да-да, это отнюдь не те ласковые щипки или пощипыванья из любопытства, которых можно ожидать от нормальных цыплят. Это удары, которые наносятся серьезно, ради плоти и крови, которых в своем сумасшествии так и жаждут батарейные питомцы. Они объедают перья со спины друг друга, вернее, выдергивают их и жадно покусывают их основания ради крошечных кровавых кусочков, к ним приставших.

Бывает у них и массовая паника. Без всяких видимых причин волна истерии вдруг проносится по всей батарее, и издалека слышно дикое, неестественное чириканье, беспорядочный визг и стук крыльев о стенки ненавистной клетки.

Неудивительно, что эти цыплята сходят с ума. Жизнь в батарее приносит одно расстройство за другим. Едва вылупившись из яйца, еще влажный цыпленок всегда инстинктивно стремится к матери — чтобы высушить перья теплом ее тела. Свежевылупившийся батарейный цыпленок обнаруживает себя в клетке окруженным другими точно такими же цыплятами, и все они пищат так же беспомощно, как и он. Вместо мягкого квохтания наседки, которое успокоило бы его, он слышит лишь жалобный писк сотни таких же, как он, страдальцев, обреченных на суровое сиротство. Звуковую картину довершает