Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

В XVIII веке «ява» и «мокко» стали самыми известными и востребованными сортами кофе. Эти названия до сих пор служат синонимами изысканного напитка – хотя Ява сейчас производит мало зерен высокого качества, а порт Мокка потерял значение в 1869 году, после открытия Суэцкого канала.

Европа

Европейцы не сразу оценили достоинства необычного напитка. В 1610 году английский поэт и путешественник сэр Джордж Сэндис отметил, что турки «целыми днями сидят и болтают» за кофе, который на вид «черен, как сажа, да и на вкус ее напоминает». Впрочем, добавил он, напиток этот «способствует, по словам турок, пищеварению и прибавляет бодрости».

Однако мало-помалу европейцы распробовали кофе. Умерший в 1605 году папа Климент VIII попробовал, как говорят, мусульманский напиток по просьбе своего окружения, которое просило запретить кофе. «Да, этот сатанинский напиток столь приятен, – якобы сказал папа, – что было бы жалко оставить его в полной собственности неверных. Мы перехитрим сатану: окрестим напиток и сделаем его истинно христианским».

В первой половине XVII века кофе все еще считался экзотическим напитком. Представители высших классов сначала употребляли его, подобно другим редким продуктам – сахару, какао и чаю, преимущественно как дорогое лекарство. Однако в последующие 50 лет европейцы вполне усвоили не только медицинские, но и социальные достоинства арабского питья. В 1650-е годы на улицах итальянских городов кофе продавали торговцы лимонадом (aquacedratajo) – они предлагали кофе, шоколад и прочие напитки. Первая венецианская кофейня открылась в 1683 году. Заведения, названные по имени напитка «caffe» (повсюду в Европе это слово произносят как «кафé»), быстро стали ассоциироваться с непринужденным общением, оживленной беседой и вкусной едой.

Любопытно, что французы, ставшие потом кофейными фанатами, поначалу отставали от итальянцев и англичан. В 1669 году новый турецкий посол Сулейман Ага начал подавать кофе на своих роскошных парижских приемах, чем породил моду на все турецкое. Гости-мужчины, одетые в пышные костюмы, учились вальяжно восседать без стульев на пышных коврах и потягивать незнакомый напиток. И все же кофе во Франции пока оставался экзотикой.

Французские врачи, недовольные чрезмерным превознесением лечебных свойств кофе, в 1679 году выступили в Марселе с предостережением: «Мы с тревогой отмечаем, что этот напиток… может почти совершенно отучить людей наслаждаться вином». Один молодой врач в порыве псевдонаучного энтузиазма проклял кофе, заявив, что он «иссушает цереброспинальную жидкость и мозговые извилины… и в конце концов вызывает общее истощение, паралич и импотенцию». Однако через 6 лет его коллега Сильвестр Дюфур выпустил книгу, в которой полностью реабилитировал кофе, а в 1696 году другой парижский врач прописывал кофейные клистиры для «умягчения» кишечника и освежения цвета лица.

И лишь в 1689 году выходец из Италии Франсуа Прокоп открыл «Café de Рrосоре» прямо напротив театра «Comédie Française», положив начало знаменитому французскому кофейному заведению. Вскоре артисты, писатели и музыканты стали собираться у Прокопа на кофе и вести беседы об искусстве. В следующем столетии в этом кафе бывали такие известные люди, как Вольтер, Руссо, Дидро и посещавший Францию Бенджамин Франклин. Кофе стал приносить доход гадателям и гадалкам, утверждавшим, что они могут распознать будущее по кофейной гуще: длинная полоса означает долгое путешествие, круг предвещает рождение, а крест – возможную смерть.

Французский историк Мишле считал распространение кофе «благотворной, подлинно революционной переменой, великим событием, которое породило новые привычки и даже преобразовало человеческий темперамент». Действительно, с появлением кофе люди стали пить меньше алкоголя, а кафе создавали обстановку эмоционального и интеллектуального подъема, который стимулировал новаторские идеи и в немалой мере способствовал Французской революции. Кофейни континентальной Европы стали удобными и доступными местами для встреч, где, по словам историка кулинарии Маргарет Виссер, «мужчины и женщины могли, не вызывая нареканий и подозрений, общаться столь свободно, как никогда раньше. Они обрели общественное место для встреч и бесед».

Все чаще эти беседы сопровождались чашечкой кофе, который готовили гораздо менее терпким и резким, чем турецкий. В 1710 году французы впервые попробовали вместо кипячения способ заваривания: кофейный порошок засыпали в матерчатый мешочек и заливали кипятком. Вскоре они же изобрели подслащенное «кофейное молоко», или «молочный кофе». Маркиза де Севинье считала такой кофе «самой вкусной вещью на свете», и многие французы пристрастились пить «café au lait», особенно за завтраком.

А вот знаменитый писатель Оноре де Бальзак не признавал молока в кофе. Он употреблял тонко размолотый обжаренный кофе в чистом виде и при минимальном количестве воды, причем пил его натощак. Результат был потрясающим: «Все оживает. Идеи приходят в движение, словно батальоны великой армии, спешащие на легендарное поле битвы, и сражение разгорается. В дело вступают воспоминания и поднимают свои яркие флаги. Кавалерия метафор разворачивается великолепным галопом». Полностью мобилизовав свою энергию, Бальзак принимался писать. «Формы, образы и характеры повсюду. Бумага испещрена чернилами – и всякий раз ночные бдения начинаются и завершаются поглощением этой черной жидкости, как битва начинается и заканчивается приемом черного порошка».

Очарованная Вена

В Вене кофе появился чуть позже, чем во Франции. В июле 1683 года турецкая армия, угрожавшая вторжением в Европу, осадила Вену. Начальнику гарнизона был очень нужен человек, который пробрался бы сквозь турецкие посты и позвал на помощь польскую армию. Выполнить поручение взялся Франц Георг Колшицкий. Он много лет жил среди мусульман и, переодевшись в турецкую одежду, мог сойти за турка. Наконец 12 сентября в решающем сражении турки были разбиты.

В бегстве они бросили палатки, скот, верблюдов, овец, мед, рис, зерно, даже войсковую казну и среди прочего пять сотен больших мешков, наполненных странными бобами. Поначалу венцы приняли их за верблюжий корм. Не имея нужды в верблюдах, они начали жечь мешки. Колшицкий уловил знакомый запах и вмешался: «Святая Мария! Вы сжигаете кофе! Если вы не знаете, что это такое, отдайте мешки мне. Я найду им применение». Хорошо знакомый с турецкими обычаями, Колшицкий имел представление о том, как обжаривают, измельчают и варят кофе. Вскоре он открыл первое венское кафе – «Синяя бутылка». Подобно туркам, он подслащивал напиток, но вместе с тем отфильтровывал гущу и добавлял много молока1.

Через несколько десятилетий кофе буквально преобразил интеллектуальную жизнь города. «Город Вена полон кофеен, – писал в начале 1700-х годов один путешественник, – где любят собираться писатели и те, кто читает газеты». В отличие от вульгарных и шумных пивных, кафе создавали идеальную обстановку для беседы или уединенного размышления.

Историк кофе Ян Берстен считает, что приверженность арабов к черному кофе, а европейцев (и впоследствии американцев) к кофе с молоком в известной степени объясняется генетическими факторами. Англосаксы хорошо усваивают молоко, тогда как обитатели Средиземноморья – арабы, греки-киприоты и южные итальянцы – плохо переносят лактозу. Поэтому они пьют кофе в чистом виде, хотя порой и очень сладкий. «В