Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

То, что это было именно так, поистине невероятно. На вокзале Вилларосы, маленького городка вблизи Энны, я заметил рекламу Музея транспорта и рядом — буквально несколько слов о кафе, в котором подают блюда традиционной сицилийской кухни. Ничего выдающегося в этом объявлении не было, но, присмотревшись, я заметил стрелку, указывающую, где кафе находится, и, повинуясь внезапному порыву, решил зайти туда и подкрепиться тем, что Бог пошлет.

Станция казалась совершенно безлюдной. Об обещанном музее напоминали только несколько пожелтевших брошюр, прикрепленных внутри застекленной доски объявлений, но, присмотревшись повнимательней, я увидел двух мужчин, сидевших за одним из трех или четырех пластиковых столов на станционной платформе и дружелюбно болтавших.

— Найдется что-нибудь поесть? — спросил я, не ожидая в ответ ничего хорошего.

— Конечно, — кивнул один из них. — Все вы хотите кушать? Внутри, — махнул он рукой куда-то в конец платформы, — или здесь?

— Наверное, здесь, — решил я и сел за один из столиков на платформе.

Мужчина сразу же принес бумажную скатерть, пару стаканов, нож, вилку и ложку.

— Что желаете? Типичную здешнюю закуску — ветчину, сыр, оливки?

— Прекрасно.

— На первое могу предложить спагетти алла крабонара или пенне^[33] с помидорным соусом, сальсиччу^[34] и оливки.

— Второе. Более сицилийское, — сказали.

Он согласился со мной: да, это более сицилийское блюдо.

— А на второе мясо?

— С салатом, — попросил я.

— С салатом. А пить будете вино и воду?

— Четверть красного. И воду.

Он исчез, а я принялся рассматривать проходившую вдали автомобильную трассу Катания — Палермо, извивавшуюся на приземистых опорах вокруг долины. Поднимавшиеся за ней крутые холмы казались коричневыми, а там, где поспевала пшеница, они окрашивались в золотистый цвет с вкраплениями темных деревьев и аккуратных плантаций молодых олив. Вершины холмов были остроконечными и каменистыми. Пушистые белые облака медленно плыли по синему небу, и их тени плавно скользили над подвижным, меняющимся ландшафтом.

Направо и налево тянулись железнодорожные рельсы. Стояла тишина, нарушаемая лишь криками ласточек и чириканьем воробьев, ведущих над платформой активную жизнь. Мои ноздри уловили богатый, приятный запах жареного лука, чеснока и томатов. Маленькая, тощая кошка молча наблюдала за мной с явным неодобрением.

Мужчина появился, неся тарелку, на которой лежали три кусочка слегка подсушенного хлеба, покрытых крупными дольками томатов, приправленных сырым луком в оливковом масле и посыпанных майораном. Хлеб слегка хрустел и имел сладковатый вкус пшеницы и кипяченого молока. Томаты отдавали свежестью, и я подумал о том, что помидор — это фрукт. Лук и майоран придавали всему приятную остроту. Черт возьми, как вкусно! Кошка жалобно мяукнула.

Затем появилась закуска. Как и было обещано, она состояла из колбасы, сыра и оливок. Но каких! И что у них за аромат! Колбаса представляла собой выдержанный бекон с сочным жиром и нежным солоноватым мясом кораллового цвета. Сыр оказался местным овечьим, обсыпанным зернышками чертою перца. Он был необыкновенно мягким, а его вкус прекрасно сочетался с мясными нотами и оттенками соленых, пикантных оливок.

Красное вино в маленьком кувшине имело освежающий кисловатый вкус слив. В нем не было ничего изысканного, но оно полностью соответствовало трапезе на платформе номер один вокзала Вилларосы. За это время к первой кошке присоединились еще две, и все они жалобно мяукали.

Когда я разделался с половиной порции пасты, подъехал поезд. Вполне комфортный, современный состав. Вышедшие из него пассажиры проходили мимо меня. Среда них оказалась и сеньора ла Пласа из Сан-Джованелло, которая приветствовала меня взмахом руки. Это лишь добавило сюрреалистичности происходящему. Что же касается пасты, то ее реальность подтверждалась без сомнений. Она была глубокого красного цвета, краснее кардинальской шапки и краснее маков, с оранжевыми и золотыми прожилками. От нее исходил столь же интенсивный аромат — дополняя смесь запахов мяса и фруктов. Это блюдо не отличалось утонченностью, но от него веяло чем-то жизнеутверждающим. Именно такая еда заставляет тебя радоваться тому, что ты жив и попал в такое место.

Я вспомнил про чахлые багеты с их однообразными начинками и про сэндвичи толщиною с кашу «Кед да Винчи», про жареные пирожки, бургеры я прочую амда, продаваемую на вокзалах Британии, в мне взгрустнулось. Как бы пришлось поступать, не будь я постоянно в дороге?

Что же делает пасту в виде маленьких, коротких трубочек, смешанную с томатным соусом и свининой, такой вкусной? И может ли быть что-нибудь проще этого блюда? Вы не назвали бы его изысканным, но по многим пунктам признали бы: оно великолепно. Прежде всего благодаря фактуре пасты — мягкой, нежной, чувственной, крепкой и пружинистой одновременно. И она прекрасно поддавалась обработке.

И были еще «отношения» пасты с соусом. Таких «близких отношений», как в этом блюде, я раньше не встречал. Каким бы деликатным ни был вкус пасты, он непременно сохраняется даже на фоне соуса. Во всяком случае, так должно быть. Очень часто неитальянцы считают, что паста — всего лишь носитель соуса, и топят несчастных тальятеллу или фузили — да и вообще пасту любого другого из тысяч сортов — в океане жижи с резким запахом.

Однако аромат пасты, как и ее качество, — критически важный элемент блюда. У вас должна быть возможность ощутить вкус и соуса, и самой лапши. Для итальянцев принципиально точно подобранное сочетание этих двух ингредиентов, и они знают, что, например, определенный соус прекрасно подходит именно к такой пасте и совершенно не годится для другой, равно как данная паста хороша с одним соусом и отвратительна с другим. Способность же разных макарон удерживать вкусовое дополнение зависит от их формы и структуры поверхности. Существует даже математическая формула, описывающая эту зависимость, но, поскольку мои отношения с математикой всегда были такими же, как с воздержанием и алкоголем, я предпочитаю им практический опыт.

Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.