Бухло - Эркин Тузмухамедов

Существуют тесты, в которых испытуемый проверяет около двадцати отчетливых, ярких ароматов и их описывает. Случается, что некоторые люди обнаруживают аносмию, или «слепоту» в отношении определенных запахов. Как, например, герой упомянутого анекдота.

Для тестирования вкусовых рецепторов обычно используют слабые водяные растворы, отражающие основные вкусовые понятия — сладкое, кислое, соленое, горькое. Человеку предлагают пять проб, в одной из которых растворена соль (соленое), в другой — лимонная кислота (кислое), в третьей — кофеин (горькое), в четвертой — сахар (сладкое), а в пятой пробе содержится чистая нейтральная вода.

Далее могут быть использованы тесты, в которых варьируется степень интенсивности аромата или вкуса. В тесте на «объективность» испытуемого будут пытаться обмануть — например, жидкость с апельсиновым или лимонным ароматом будет налита в голубой стакан. Цвет сосуда нередко путает испытуемого, и он определяет, например, запах мяты, а не апельсина. Синее или голубое (гусары, молчать!) ассоциируется с прохладой, и — вы не поверите — часто цвет бокала может обмануть, и вам в синем бокале померещится мята!

В общем, сенсорикой человека легко манипулировать. Но надо сказать, что, как и любые навыки и умения, сенсорное (или органолептическое) «оборудование» человека — за исключением совершенно запущенных случаев — поддается тренировке, и его вполне можно развить. Так же как занятия музыкой и походы в консерваторию развивают слух, а посещение танцевального кружка — чувство ритма и партнера.

Хотя, судя по большинству «обезьян» на российской эстраде, занятия музыкой далеко не у всех дают видимые результаты. Ярких примеров много, каждый назовет пару-тройку фамилий. И ведь они считаются певцами и даже звездами эстрады!

В общем, выпивать тоже нужно со вкусом, это же так приятно — наслаждаться ароматами и вкусами пива, вина, вискарика, коньяка и всякого другого бухла.

Запахи мы ощущаем только тогда, когда молекулы, которые отвечают за тот или иной запах, улетучиваются, попадают на чувствительную слизистую нашего носа, возбуждают рецепторы, и мы получаем либо положительные, либо отрицательные эмоции. Все запахи летучи. Меня часто спрашивают: а можно ли, к примеру, виски пить со льдом? Отвечаю: если виски поганый, то по-другому пить его и нельзя. Лед, да и вообще охлаждение, прекращает испарение ароматов.

Хотите простой, но наглядный пример? Все знают, что такое деревенские туалеты — деревянный скворечник, построенный над ямой. Летом к такому санитарному пункту за версту не подойдешь, а вот зимой можно хоть час сидеть.

Хороший виски, а также ром, коньяк, арманьяк, кальвадос со льдом пить не следует. А вот водяру, наоборот, лучше заморозить. Во-первых, сразу будет видно ее качество: если в бутылке образовался лед, пить ее вообще не стоит, а если не образовался, мы снивелируем резкий спиртуозный запах некачественной водки. Да и вообще, холодной водяры выпить можно больше. Я вот как-то раз был на Северном. полюсе. Там мы пили спирт, потому что было холодно. И, как потом выяснилось, запивали его водкой. На морозе этого даже не ощущалось — думали, что запивали водой. Хотя, если бы включили мозг, то поняли бы, что вода там замерзает. Когда я все-таки попал в тепло, в гостиницу в Хатанге, у меня случилось на этой почве сильнейшее алкогольное отравление моей жизни. Вот что делает мороз с этой самой органолептикой.

Теперь по делу — большую часть информации о продукте мы получаем с помощью носа, на слизистой, спрятанной за носом, десятки тысяч нервных окончаний, и когда какая-то ароматическая молекула попадает на определенный рецептор, он посылает сигнал в мозг. Но букет, общее восприятие, складывается из ароматической информации от рецепторов носа и вкусовой информации от рецепторов, расположенных в основном на языке. В любой школе сомелье или учебнике по вину вам расскажут, что вкусовых рецепторов пять: кислое, соленое, горькое, сладкое и некий пятый вкус — умами. Умами отвечает за восприятие глутамата натрия, который используется как усилитель вкуса. Бояться глутамата нечего — например, в помидорах много глутамата. Но в последние годы (вторая половина второго десятилетия XXI века) были также открыты рецепторы, которые реагируют на жиры — они названы «олеогусто», от «масло» и «вкус», и рецепторы, которые реагируют на крахмал. Люди описывают вкус картошки или хлеба просто как «вкусно». Кроме этого рецепторы во рту определяют температуру и вязкость.

Далее — вкусы (вернее, вещества, передающие вкусы) бывают водо-, жиро- и спирторастворимые. К примеру, если вы не употребляете алкоголь, то часть вкусов для вас останется закрытой навсегда — просто вы этого не поймете, потому что организм их сможет распознать только в растворенном виде. Именно таким образом и можно определить идеальные гастрономические сочетания — блюд и напитков.

Зато Вовочку я тогда даже не спросил после той дегустации: обсуждал ли с бомжами на улице ароматические и вкусовые нюансы одеколона «Саша»? И заботит ли его нахождение лучшей гастрономической пары к его любимому портвейну «777»? Хотя она давно известна — сырок «Дружба».