Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский

Таким образом, обрядовая жизнь джайнов-мирян в своих основных частях повторяет индуистский жизненный цикл. Джайнские общины встроились в индуистскую социальную структуру, образовав в ней особые касты. Однако следует отметить, что если в индуизме общими чертами всякого рода праздников и юбилеев являются возбуждение, энтузиазм, радость и самые разнообразные развлечения, то для джайнских праздников характерны отречение, различные аскезы, в том числе посты, изучение писаний, пение священных гимнов и т. п. Во время джайнских праздников даже миряне, по мере своих сил и возможностей освобождаются от своих дел ради того, чтобы окунуться в атмосферу аскезы, представляющей собой основу джайнской религии.

Так, например, в самый важный из джайнских праздников, Парьюшан Махапарва, все джайны, как молодые, так и старые, проводят восьмидневный пост. На восьмой день Парьюшаны верующие выполняют самватсари пратикраману (ежегодное покаяние в грехах), просят прощения у всех, кому они могли причинить какой-либо вред, оставляют все претензии и обиды. Во время праздника Навпад Оли проводится девятидневный пост, во время которого пища принимается один раз в день в одном месте. При этом она должна быть безвкусной и приготовленной без приправ. Запрещается употребление молока, творога, топленого и растительного масла, зеленых и свежих (то есть «живых») овощей. Монахи обычно постятся более строго, чем миряне, принимая лишь один вид пищи, например чечевицу. Кулинария джайнов отличается самой строгой вегетарианской кухней в мире. Пища джайна состоит в основном из чечевицы, овощей, фруктов, зерновых и орехов. Хлеб обычный они не едят, так как он изготавливается с использованием дрожжей, являющихся живыми микроорганизмами. Поэтому нельзя также употреблять в пищу молочные и кисломолочные продукты, в том числе и сыр. Джайны не притрагиваются к меду, потому что он собран из сот. Употребление корнеплодов (картофель, морковь, редис и др.) полностью запрещается ортодоксальным джайнизмом по двум причинам: во-первых, все овощи, растущие в земле, представляют собой самые настоящие хранилища бесчисленных живых существ, а во-вторых, сбор подземных овощей неизбежно ведет к уничтожению всего растения: разрешено есть только то, что растет выше земли. Запрещены также опасные для здоровья продукты, в том числе алкоголь. И еще одно ограничение: ужин джайна должен быть завершен до захода солнца.

На всемирном сайте джайнистов^[21] приведены 44 растительных продукта, не рекомендуемых для джайнов, часть из которых, не являющихся экзотикой, мы приводим ниже. И если для джайнов-мирян список этих продуктов является рекомендательным, то джайны-монахи и монахини должны обязательно исключать все эти продукты из рациона питания: баклажаны, баньяна семена, горчичные семена и горох нельзя есть с йогуртом, грибы, включая микроскопические (дрожжи), зеленая куркума, кактус, картофель, многосеменные овощи, морковь, мука из индийского гороха, неизвестные фрукты, пипала (дерево будды) семена, пророщенные зерновые и бобовые, редька, ростки бамбука, уксус, флокса семена, чалит раса (несвежие и дурнопахнущие продукты), чеснок, шпинат, ямс (сладкий картофель).

В настоящее время у джайнов, ведущих мирской образ жизни, блюда из картофеля, наравне с чечевицей, являются одними из самых распространенных блюд. Однако в святой месяц и во время поста ни картофель, ни морковь, ни другие корнеплоды есть нельзя.

Завтрак джайна, сытный и обильный, обычно состоит из роти (лепешки из воды и муки со специями, жаренные в растительном масле), супа-пюре из чечевицы, овощей и напитков. В еду добавляется много специй, сухих и свежих трав (кориандр, черный и красный перец, имбирь, кинза, карри, листья горчицы и др.). Кухня джайнов отличается чрезвычайным разнообразием растительных блюд. Так, предлагаются десятки блюд из одной только чечевицы, от супа и каши, до жаркого, припущенного с рисом. Блюд же из картофеля еще больше.

В современной джайнистской кулинарии рекомендуется широко использовать сою и различные продукты из нее, в том числе соевое молоко, соевый творог, получаемый створаживанием лимонным соком, соевый йогурт, соевый без яиц майонез, соевое мороженое и др. Наряду с соевым молоком, в частности для выпечки, можно использовать миндальное и рисовое молоко. Вместо животного желатина применяют желатин из бурых водорослей или агар-агара. Последний известен также и под торговой маркой «Ко-Джел» (Ko-Jel) (сокращение от «Кошерного желатина»). Как видно из представленных ниже рецептов джайнской кухни, современные джайны-миряне широко используют молоко и молочные продукты (сгущенное молоко, сливочное и топленое масло, йогурт и др.), что сближает их в решении этого вопроса с индуизмом.