Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина

Какой процент начинающих рестораторов в Москве обращается в консалтинговую компанию? Действительно ли эти услуги нужны всем, кто хочет заниматься общепитом? Может ли человек с ограниченным, но соответствующим отрасли опытом (был шеф-поваром, администратором и т. д.) самостоятельно подготовить заведение к открытию без помощи консалтинговой фирмы? В чем он выиграет, если все-таки решит заказать услуги в консалтинговой компании? Опыт консалтинговых компаний в Европе показывает, что и средний, и малый бизнес с успехом прибегает к услугам профессионального консалтинга. Тем более это актуально в стране, где еще не накоплен продолжительный практический опыт в развитии предприятий общепита. Специализированные консалтинговые компании у нас в стране работают как аккумулятор этого опыта, и, кроме того, оказывают еще несвойственные обычному консалтингу услуги.

Эта глава написана совместно с Андреем Петраковым, ведущим специалистом RestCon, – одной из первых в России компаний, специализирующихся на ресторанном бизнесе.

Для того чтобы сформулировать ответы на вопросы, поставленные в начале главы, необходимо пояснить, что представляет собой современная консалтинговая компания. Она предлагает практически весь перечень услуг, необходимый для открытия ресторана и в процессе его дальнейшей деятельности. Это – разработка концепции ресторана, названия, фирменного стиля, дизайн-проекта, технологического проекта; регулирование правовых отношений в сфере недвижимости, проведение маркетинговых исследований, подбор оборудования (мы, например, предлагаем ресторанам комплектацию оборудованием и мебелью). Это подбор всех видов персонала ресторана и его обучение. Кроме того, мы проводим регулярные семинары по открытию и управлению ресторанами для тех, кто хочет войти в этот бизнес, и семинары, способствующие улучшению деятельности заведения уже после открытия, – как подобрать лучший персонал, как регулировать конфликты в ресторане и другие.

Не секрет, что далеко не все рестораны доживают хотя бы до своего трехлетия (по некоторым оценкам таких на нашем рынке менее 30 %). Для них консалтинговая компания предлагает анализ деятельности заведения и разработку программы вывода из кризиса.

По результатам этих исследований владелец заведения принимает решение либо о внедрении изменений в ресторане, либо о его продаже. Наша консалтинговая компания может помочь и в этом случае, взяв на себя весь процесс продажи: от поиска покупателя до совершения всех юридических действий, связанных с проведением сделки. Ресторатор может воспользоваться как всем комплексом услуг, связанным с открытием заведения, так и его частью. Например, можно заказать у консалтинговой компании только технологический проект или подбор и обучение персонала.

Однако и начинающим рестораторам, и имеющим опыт лучше начинать с разработки концепции. Кстати, в последнее время наметилась очень правильная тенденция, когда рестораторы, уже имеющие свои рестораны, заказывают концепцию новых (если, конечно, они не являются клонами существующих) у консалтинговых компаний. И это понятно. Консалтинговая компания, давно присутствующая на рынке, имеет большой опыт работы с различными концепциями и может сделать действительно грамотный и, что не менее важно, – независимый анализ того, чего хочет ресторатор, или предложить собственные решения.

Два важных принципа при разработке концепции ресторана