Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Средневековые особенности

• Простое приготовление, подобное рецептам Й. Бок-кенхайма в Registrum Coquine (XV в.): сравнительно малое (относительно других рецептов) число ингредиентов хорошо подобрано и даёт насыщенный богатый вкус. Возможно, это косвенная примета времени для рецептов XII–XIII вв.

• Шафран выступает как единственная заморская спе-ция, остальное – доступные пряные травы.

• Для получения жирного бульона автор рецепта рекомендует взять именно жирную курицу или каплуна. Это распространенный приём, чтобы не использовать дополнительный источник жира – смалец или бекон.

• Блюдо имеет выраженный «горячий» гуморальный характер. При этом «влажный» и «сухой» гуморы компенсируют друг друга:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – птица;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка.

Курица больному человеку

(Е. Тишевская, по «Маленькой книге об искусстве кулинарии[30]», XIII в., Северная Европа)

Впервые это блюдо было приготовлено в 2014 г. На фестивале средневековой кухни. Оно было простым и не требовало многих ингредиентов. Ничего особенного в нём не было, но во время дегустации его хвалили и просили добавки. С того момента «курица больному человеку» готовилась на средневековых фестивалях не раз и стала беспроигрышным вариантом на случай, когда нужно приготовить полезное первое блюдо без особых хлопот.

Похлёбка примечательна следующим историческим фактом: рецепт записан на латыни в одном из самых ранних европейских кулинарных трактатов – Libellus de arte coquinaria. Он служит хорошим примером гуморальной теории, что отображено уже в его названии.

Перевод

Q 27. Отварную курицу перетереть в ступке, и добавить к ней бульон, и отжать через ткань, и добавить к ней крошки пшеничного хлеба (тёртые), и дать закипеть. Это полезно больным.

Ингредиенты:

• бёдрышки куриные – 2 шт.

• хлебные сухари – 2–3 ломтика (цельнозернового, ржаного или серого хлеба)

• хорошая чистая вода (мясо в ёмкости должно быть полностью погружено в воду)

• лавровый лист и перец горошком – по желанию, как современные дополнения

Также понадобится чистая натуральная ткань без ворса с небольшой плотностью нитей (марля как современный пример).

Сварите на медленном огне хороший бульон на куриных бёдрышках. Здесь можно добавить пряности по желанию.

Снимите с костей отварное куриное мясо (когда они хорошо сварены, мясо легко будет отделяться от костей). Затем мясо нарежьте, сложите на чистую ткань.

Ткань затяните и хорошо завяжите удобным способом так, чтобы получился импровизированный мешочек, а все края полотна оказались над узлом. Затем руками или скалкой пробуйте проминать мясо внутри ткани, как будто замешиваете тесто. Лучше это делать в миске, поскольку мясо будет отдавать остатки бульона. В результате мясо получит кашеобразную консистенцию.

Перетёртое мясо верните в бульон.

Хлебные сухари натрите на тёрке или измельчите удобным способом и добавьте в бульон к мясу.

Всё перемешайте и повторно доведите до кипения. Подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – характерная особенность средневековых технологий приготовления еды.

• Измельчение мяса при помощи ткани. Этот способ, описанный в данном рецепте, можно использовать даже на фестивальной выездной походной кухне, поскольку специальных объёмных приспособлений не требуется. Хорошая альтернатива современному блендеру. И можно применять в процессе приготовления других блюд, где необходимо хорошо измельчить мясо (например, в бланманже).

• Согласно гуморальной теории, мясо птицы является «горячим» и «влажным» продуктом, лечащим избыток чёрной желчи. Цвет блюда – светлый, белый, то есть нейтральный, а такая пища может считаться максимально полезной. Кроме того, кашеобразная консистенция и высокая питательность за счёт мясного белка и углеводов в современном представлении позволяют сделать вывод, что такая пища хороша для восстановления сил.

• Историчнее для данного региона будет использовать хлеб с преобладанием ржаной муки, поскольку рожь в скандинавских странах, к которым относится Дания, считалась основной зерновой культурой для изготовления хлеба. Кроме того, согласно гуморальной теории, рожь относится к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. И в таком случае можно сбалансировать гуморальные свойства куриного мяса. Пшеничный хлеб относится к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи (аналогично куриному мясу). И в таком случае мы получаем блюдо с монохарактеристикой. Также важно отметить, что цельнозерновые продукты в гуморальной теории предпочтительнее тех, что сделаны из муки, поскольку мука «окисляет и очень сильно увлажняет».

Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Перевод

Возьми сырое филе свинины или телятины, разотри в ступе, пока растираешь – добавь свежих яиц. Затем положи мясо в чистую миску и смешай с молотой гвоздикой, перцем, солью и подкрась шафраном. Хорошенько все перемешай и скатай небольшие шарики. Поставь горшок с водой на огонь, когда вода закипит, то положи мясные шарики в воду. Когда они будут готовы, то вынь и переложите в чистую миску. Затем возьми миндальное молоко, разбавленное свежим говяжьим бульоном, перелей в чистый горшок, добавь гвоздику, мацис, орешки пинии, изюм и грубо нарезанный имбирь, поставь горшок на огонь и хорошенько помешивай. Положи мясные фрикадельки в горшок с бульоном и быстренько провари. Покрась в цвет кодла (то есть сделай жёлтым) и посоли. И далее – подавай.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• фарш (телятина или свинина) – 400 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• бульон говяжий— 1 л

• орешки пинии/кедровые орешки – 50 г

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• специи: чёрный молотый перец, гвоздика, мацис, шафран (для цвета), имбирь свежий – по вкусу

Луковый суп с кольцами из теста

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 4 порции):

• молоко миндальное – 2 стакана

• лук – 1 кг

• мука – 1 стакан

• вода – 1/3 стакана

Лук нарежьте мелкими кубиками. В посуде с толстым дном тушите на маленьком огне, периодически помешивая. Когда лук уменьшится в объёме, станет прозрачным и приобретёт коричневый цвет, залейте 2 стакана миндального молока, добавьте соль по вкусу и потушите вместе ещё пару минут. Смешайте стакан муки, щепотку соли и 1/3 стакана воды. Должно получиться тесто по консистенции как на пельмени. Раскатайте тесто тонким слоем, опять же как на пельмени. Круглыми формочками для печенья (или другими подручными средствами, например стаканчиками) вырежьте кольца. Обжарьте их на растительном