Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Винегрет

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Средневековый винегрет – это не овощной салат, заправленный подсолнечным маслом. Это горячее мясное блюдо, приготовленное с добавлением уксуса – vyneger. Собственно, от этого и произошло название блюда.

Впервые я приготовила vinegrate на выездном мероприятии формата «живая кухня» в 2018 г. Затем рецепт выложила в группе Alte Küche, которую тогда вела. К 2021 г. винегрет стал очень популярным у реконструкторов блюдом для выездных мероприятий. И у всех – положительные отзывы.

Готовится винегрет просто, независимо от количества персон, для которых предназначен. Главное – острый нож и хороший котёл.

Перевод

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый лук тоже, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль – и так подавай.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• вино красное – 1 стакан

• уксус[36]

• соль

• порошок гвоздики, порошок чёрного перца, порошок кориандра – по вкусу[37]

Запеките небольшие части свинины без кости в духовке, или печи, или на открытом огне в толстостенной посуде. Остывшее мясо порежьте довольно крупными кусками.

Нарежьте лук полукольцами или кубиками. В подходящей посуде для готовки на огне смешайте нарезанную свинину и лук, добавьте красное вино, натуральный уксус, специи и соль. Всё перемешайте и накройте крышкой.

Готовьте на небольшом огне примерно 40 минут, после чего подавайте к столу в горячем виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – примета средневековой кухни.

• Использование разнообразных специй.

• Уксус в Средние века также служил приправой к блюдам и основой для многочисленных соусов. Так, в книге The Medieval Cook автор Бриджит Энн Хениш описывает случай, когда в XV в. прихожане богатой деревни в Норфолке наняли для приготовления праздничного ужина профессионального повара. Тот приготовил несколько видов мяса, а также блюда с добавлением молочных продуктов и яиц. Пышность трапезы подчеркнул роскошный штрих в виде различных специй, мёда, уксуса и даже сахара.

• Согласно гуморальной теории, свинина относится к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. В то время как уксус – «холодный» и «сухой» продукт, лечащий избыток крови, а красное вино, лук, специи – «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы. Таким образом, «холодный» и «влажный» характер свинины компенсируется «горячими» и «сухими» свойствами других ингредиентов.

• Рацион регламентировался не только церковным календарем, где были постные и скоромные дни, но также и сезонностью. Можно предположить, что это блюдо могли готовить в мясные дни декабря – месяце, когда забивают свиней. В холодные и сырые месяцы рекомендовалось употреблять больше «горячей» и «сухой» пищи.

О гусе

(Ю. Давидовская)

Гусь считался праздничным угощением. Обычно гусей долго откармливали и забивать начинали со Дня святого Мартина (11 ноября). По традиции гусь подавался на стол в День святого Мартина и на Рождественские праздники[38].

«Большое количество домашней птицы поставлялось богатыми поместьями. Так, в 1329–1330 гг. манор Каксхэма поставил ректору и членам Мертон-колледжа в Окс-форде 1 гуся, 5 уток, 18 каплунов, 63 петуха и курицы, 635 голубей. Следующие 6 гусей были посланы ректору к Рождеству в тот же год, включая 2 гусынь, слишком старых, чтобы нестись[39]».

Выдержка из «Парижского домохозяина» (1393 г.): «…в Париже торговцы гусями откармливают своих гусей пшеничной мукой, не лучшей мукой и не отрубями, а той, что находится между ними, именуемой “тонкой” или “двойного помола”: и к этой муке добавляют равное количество овса, и смешивают её с небольшим количеством воды, и делают пасту, и кладут этот корм в кормушку на 4 подпорках, а рядом ставят воду, и меняют подстилку на свежую каждый день, а через 15 дней гуси жиреют. И обратите внимание, что подстилка позволяет им сохранить свои перья чистыми».

О блюдах рождественского стола говорят и пастухи из средневековой «Уэйкфилдской мистерии»:

Третий пастух

Тут и гусиная ножка,

На выбор жаркое, свинина и куропатка

Для лордов – пирог,

Телячья печёнка, маринованная в уксусе,

И соус хороший, согласно правилам, вызывающий хороший аппетит[40].

Хочпот

(Ю. Давидовская, по книге «Старинная кулинария» (Arundel 334), XV в., Англия)

Hochepot (по-французски – «ошпо», если на английский манер – «хочпот», а по-голландски – «хутспот», или «гюцпот») – это блюдо родом из северной Франции и Фландрии. По сути – это тоже pot-au-feu («потафё»), то есть блюдо, приготовленное в горшке.

Одно из первых упоминаний этого жаркого/супа можно найти в манускрипте конца XIII – начала XIV в. Le Viandier, хранящемся в библиотеке кантона Вале (Le Viandier, Bibliothèque cantonale du Valais, Switzerland, Sion, S 108). Манускрипт написан на французском языке. В нём блюдо названо hochepot, что, возможно, переводится как «потряси горшок» или «мешанина». В этом рецепте предлагают готовить в горшке курицу.

Hochepot de poullaile. Metez, par membres, surfrire en saing de lart; prenez ung pou de pain brullé et dez foyes deffais de vin, et du boillon de beuf; metez boullir vostre grain; affinez gingembre, canelle, grene de paradis deffait de verjus; et doit être noiret et cler.

Перевод

Возьми цыплят и слегка обжарь в жире, возьми подсушенного хлеба и цыплячьи печёнки, растолки с вином и говяжьим бульоном, вари с цыплятами. Разотри имбирь, корицу и райские зёрна, смочи уксусом. Смесь должна быть прозрачной и тёмной, но не густой.

Суп-ошпо также упоминается и в «Парижском Домохозяине» (1393 г.), куда он явно перекочевал из Le Viandier.

HOCHEPOT DE VOLAILLE est fait ainsi et soit non claret. L’en les doit despecier par morceaulx; ainsi fait-l’en d’oé quant elle est dure et maigre, car les grasses sont rosties.

Перевод

Для супа-ошпо возьми мелких птиц и порежь их на куски, также можешь взять гуся, когда он жирный, поджарь его, чтобы избавиться от излишков жира.

В дальнейшем были ещё дополненные переиздания этого манускрипта XIV и XV вв., одно из которых связывают с великим французским поваром XIV в. Г. Тирелем, прозванным