Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Далее взбейте яйца с порошками специй и солью. Разделите тесто на 2 части, тонко раскатайте каждую из них. Хорошо обмажьте цыплят яичной смесью, выложите на раскатанное тесто спинкой вниз, грудку накройте полосками бекона. Оберните цыплят в тесто и залепите.

Раздел «Парижского домохозяина» о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше – автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запёк. Дело в том, что далеко не во всех жилищах того времени были печи для выпечки хлеба и пирогов. Поэтому хозяйки часто прибегали к услугам пекарей.

В современных условиях гораздо проще воспользоваться духовкой. Прогрейте свою до 180 °C и запекайте цыплят около часа, выложив на противень с бортами. Можно в процессе выпечки смазывать тесто соком, выделяющимся из цыплят. Одного таким образом приготовленного цыплёнка достаточно, чтобы наесться двоим людям. Мясо получается очень нежным. Тесто сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Это блюдо с легким ароматом Средневековья, во всех смыслах достойное праздничного стола.

Надутая курица

(М. Егунова, по книге «Медицинские и кулинарные рецепты», XV в., Англия)

Этот любопытный рецепт наш клуб принял на вооружение много лет назад, на заре зарождения серьезного интереса к изучению и практике средневековой кулинарии в кругах исторической реконструкции в России. Интересным моментом в приготовлении надутой курицы является использование её кожи как импровизированного рукава для запекания при отсутствии в те времена его аналогов. Учитывая, что значительные усилия при длительной готовке на вертеле прилагаются к сохранению сочности мяса, этот удачный и несложный способ был весьма популярен, и мы можем найти разнообразные вариации рецепта надутой курицы практически по всей средневековой Европе.

Это блюдо одинаково подходит как для походных условий и открытого огня, так и для современной кухни. Однако хочу вас предупредить – каждый раз, когда мы готовили его на открытом воздухе, начинал идти дождь!

Перевод

Фаршированные цыплята. Надорви кожу сзади на шее и надуй его (цыплёнка. – Прим. пер.) так, чтобы кожа отошла от плоти, ощипли его, вымой начисто и отруби голову. Возьми нежирную мякоть от жирной свинины, сваренную и мелко порубленную, вместе с сырыми яичными желтками, и измельчёнными варёными желтками, и коринфским изюмом[41], и другими специями, и травами, бланшированными и мелко нарезанными, и положи туда шафран и соль, и смешай всё вместе, и начини цыплят между плотью и кожей, и окуни его в горячий бульон, и затем разгладь руками начинку под кожей, затем слегка отвари и жарь на вертеле. И затем подавай.

Альтернативный источник с похожим рецептом – Omnia Cibaria[42].

Перевод

Есть те, кто летом готовит молодых цыплят следующим образом.

Первым делом надувают их так, чтобы кожа отделилась от мяса, поместив внутрь трубку (сделанную) из костей от гусиных лап. После они заполняют его внутри повсюду следующей заправкой: они берут немного иссопа, и петрушки, и шалфея, бланшированных и мелко нарезанных, и постное нежное свиное мясо, и бекон, и печень этого же цыплёнка, и сваренные вкрутую яйца, главным образом желтки, которые они рубят на столе двумя ножами. Затем они применяют порошок следующих специй вместе с солью, как то: белый, длинный[43] и чёрный перец, имбирь, корица. Цыплёнка, хорошо заполненного этой смесью внутри и снаружи и хорошо завязанного или зашитого, они жарят на вертеле вдали от огня так, чтобы он не лопнул (кожа не прорвалась. – Прим. пер.), и внутри не оказался сырым, и не сгорел. Жареных цыплят можно есть политыми вержусомили белым вином, и они не нуждаются ни в какой дополнительной приправе, поскольку достаточно ароматны и вкусны.

В различных источниках можно найти самые разные варианты начинки, в том числе, в дополнение ко всему вышеперечисленному, использовали виноград, вареный лук, чеснок, но специи в основном брали на современный взгляд скорее «сладкие» – включающие перец, корицу, имбирь и периодически гвоздику. А вот если готовили так молодого гуся, то смешивали незрелый виноград или груши, чеснок, чёрный перец, петрушку, можжевеловые ягоды и бекон – никакой корицы. Так что начинка может быть разной, основным фактором является способ приготовления – «надувание» и фарширование пространства между кожей и мясом. Если вы предпочитаете более сочное мясо или готовите на открытом огне – используйте виноград, он даст сок.

Ингредиенты (на 1700 г готового блюда):

• цыплёнок-бройлер потрошёный – около 2 кг[44]

• бекон – 350 г

• желток сырой – 3 шт. (С0)

• желток варёный – 4 шт. (С0)

• изюм чёрный без косточек – 40 г

• виноград без косточек – 500 г

• петрушка – 80 г

• иссоп – 5 г (несколько веточек)[45]

• шалфей – 3–5 листочков

• имбирь свежий натёртый – 20 г, или молотый – 0,7 г (1/3 ч. ложки)

• перец лонг, белый и чёрный молотые в равных пропорциях – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• корица молотая – 1,2 г (1/2 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (1/8 ч. ложки)[46]

• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[47]

• соль – 6 г (1 ч. ложка)

• масло оливковое или растопленный жир – 30 мл[48]

Вам понадобятся: соломинка для коктейля, игла и кулинарная или простая льняная нить.

Если будете фаршировать цыплёнка не только под кожей, но и внутри, возьмите двойное количество ингредиентов начинки, добавьте 1/3 специй и соли и учтите это в весе готового продукта.

Возьмите ощипанного и выпотрошенного цыплёнка без головы, с ногами и крыльями. Кожа на теле и ногах должна быть целой, без дефектов. Хорошо промойте снаружи и внутри холодной водой. Отделите пальцем кожу от мяса в основании шеи вглубь, вставьте соломинку, зажмите пальцами и дуйте. Кожа начнёт надуваться как шарик и отделяться от мяса. Перемещая соломинку аккуратно вглубь и вставляя под кожу в других местах на шее и у разреза в нижней части курицы, добейтесь максимального отслоения кожи. Отложите соломинку и при необходимости разделите проблемные места пальцами, введя их в образовавшееся пространство, не трогая место присоединения кожи вдоль хребта. Убедитесь, что кожа также отделилась на бёдрах.

Если используете шафран, смелите его и разведите в паре ложек тёплой воды в большой миске, в которой будете смешивать начинку. Смелите целые специи, натрите имбирь, если используете свежий.

Сварите 4 яйца, отделите и мелко покрошите желтки. У 3 сырых яиц также отделите