Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их нужно положить в полиэтиленовые пакеты и держать несколько секунд под струей холодной воды.

После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры:

• при температуре минус 6 °C замороженные продукты можно хранить не более 4 дней;

• при -18 °C замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время.

Продукты со следами размораживания, а тем более уже размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов, по какой-либо причине, оказалось больше, чем можно употребить за один прием, их следует подвергнуть тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

Таблица 5. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в холодильнике или морозильнике (при температуре -18 °C)

Правила размораживания, в целом, одинаковы для любого вида заморозки — и промышленного, и домашнего приготовления.

Во время размораживания продуктов следует исключить доступ воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30–45 минут.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2–3 ч; кроме того, у подобного способа много отрицательных сторон.

Плоды и овощи, которые размораживают при 18–20 °C, теряют много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать при 4 °C. Весь процесс в этом случае длится 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи практически так же, как свежие.

Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.