Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Омлет закарпатский

4 порции: 8 яиц, 250 г сметаны, 50 г муки, 60 г смальца, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

К взбитым яйцам добавляют сметану или молоко, солят и хорошо все еще раз сбивают, добавляют муку и вымешивают до однородной массы. Смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до загустения. Затем края омлета заворачивают ножом до половины, придают форму пирожка.

Омлет с ветчиной

4 порции: 8 яиц, 150 г сметаны, 150 г ветчины или сала, 50 г смальца, 50 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Вареную ветчину нарезают соломкой и поджаривают на смальце. Яйца смешивают со сметаной и солят. Сливочное масло разогревают на сковороде, выливают яичную массу и жарят с обеих сторон. На омлет кладут ветчину и загибают края. Готовый омлет подают горячим.

Омлет с брынзой

4 порции: 8 яиц, 150 г брынзы, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Хорошо протертую брынзу смешивают со взбитыми яйцами, выливают в сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят до готовности. Подают горячим с кукурузными галушками.

Омлет с брынзой по-гуцульски

4 порции: 8 яиц, 150 г брынзы, 80 г смальца, 40 г масла сливочного, 40 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Яйца хорошо взбивают, добавляют тертую брынзу, осторожно перемешивают до однородной массы. Полученную массу выкладывают на сковороду с разогретым жиром и жарят с одной стороны до румяного оттенка поверхности. В готовом омлете края по бокам загибают внутрь и перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью. Подают горячим.

Омлет с сыром

4 порции: 8 яиц, 150 г твердого сыра, 200 г молока, 50 г муки, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

К взбитым яйцам добавляют тертый сыр, молоко, муку, соль, перемешивают до однородной массы. Подготовленную массу выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом, ставят в духовку и запекают до готовности. Подают горячим.

Омлет фаршированный грибами

4 порции: 8 яиц, 300 г грибов свежих, 100 г масла сливочного, 150 г сметаны, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Свежие грибы (желательно шампиньоны) нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле, добавляют сметану, специи и тушат 4–5 мин. Взбитые яйца вливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят до загустения. На готовый омлет кладут грибы, края заворачивают и подают горячим.

Помидоры фаршированные жареной яичной смесью

3 порции: 3 яйца, 4 шт. помидоров, 80-100 г сыра, 25–30 г масла сливочного, тертая брынза или сыр, соль, перец черный молотый, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, ½ стакана жира для жарки.

Выбирают наиболее мягкий помидор и мелко нарезают. Из оставшихся помидоров срезают верхушки, вынимают сердцевину с семенами, солят, переворачивают и дают стечь. Вынутую мякоть и нарезанный помидор жарят на разогретом жире до загустения, после чего добавляют натертую брынзу, взбитое яйцо, соль, черный перец и лимонную цедру. Смесь снимают с огня, охлаждают, периодически перемешивая, затем фаршируют ею помидоры и накрывают их верхушками. Верхушки возвращают срезанной поверхностью вверх и на каждую кладут по кусочку сливочного масла. Подготовленные помидоры выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку. Через 5–6 мин. вынимают, снимают верхушки с помидоров и на начинку кладут немного нарезанного кубиками сыра. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с картофельным салатом.

Крокеты из яиц и вареного телячьего мозга

3-4 порции: 200–300 г отварного и очищенного телячьего (или свиного) мозга, 6 яиц, 3 ст. ложки муки, сухари молотые, 30 г масла сливочного, тертый сыр, зелень петрушки, перец черный молотый, 1 мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мозг разминают вилкой, растирают с маслом, добавляют по очереди 4 яйца и всыпают часть муки. Смесь ставят на водяную баню и, осторожно перемешивая, добавляют тертый мускатный орех, черный перец и лимонную цедру. Варят до загустения, снимают с огня и охлаждают, не переставая помешивать. Густую массу выкладывают на смазанный маслом небольшой противень и ставят на холод для охлаждения, после чего формируют из нее крокеты. Обкатывают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Готовые крокеты посыпают тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с тушеной на масле морковью и салатом из красной свеклы.

Омлет натуральный

1 порция: 3 яйца, 25 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца хорошо взбивают со щепоткой соли. На сковороде с плоским дном хорошо разогревают масло и выливают на нее взбитые яйца. Жарят на сильном огне, сковороду при жарке слегка встряхивают, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Обычные омлеты жарят только с одной стороны. Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают растопленным сливочным маслом и сразу же подают.

Омлет с начинкой

1 порция: 3 яйца, 1–2 ст. ложки тертой брынзы или тертого сыра, или мелко нарезанных тушеных грибов, или ветчины, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки.

Яйца хорошо взбивают в глубокой тарелке. Полученную смесь соединяют с половиной одной из начинок – по желанию. В сковороде с плоским дном, хорошо разогревают масло и выливают в нее яичную смесь, жарят на слабом огне (сковороду слегка встряхивают, чтобы масса не пристала к дну). Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают его растопленным маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и сразу подают.

Хранить творог нужно в посуде, не окисляется, положив туда кусочек сахара. Для приготовления сырников и запеканок лучше использовать сухой свежий сыр (лишнюю влагу удаляют под прессом). Вкус кислого творога можно улучшить: сыр смешивают с таким же количеством свежего молока и оставляют на 1 час., Затем откидывают его на сложенную вдвое марлю, положенную на сито или дуршлаг, отцеживают и кладут под гнет. Сыр в холодильнике нужно хранить подальше от морозильной камеры. Чтобы предотвратить высыхание сыра, можно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой. Целую неделю сыр будет свежий. Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго опустить в молоко. Для того, чтобы было легче нарезать мягкие сыры, чем смачивают горячей водой. Брынзу можно хранить длительное время в рассоле (15 %). Посуда, в которой находится брынза, следует прикрыть не крышкой, а смоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью. Соленую брынзу можно вымочить в молоке при комнатной температуре 12 часов.

Кружки из сыра