Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

рынка в этой главе очень близко к тому, которое представлено в «Картине Парижа» Мерсье (гл. LXVIII «Рынки»). Жалобы на грязь и неустроенность этого рынка раздавались так часто, что как раз в 1808 г. (год публикации АГ–6) Наполеон принял решение о строительстве в Париже новых, благоустроенных крытых рынков (выполнено это было уже при следующем режиме, в эпоху Реставрации). Центральный рынок, описываемый Гримо, располагался на том самом месте, где во второй половине ХIХ в. находилось известное по одноименному роману Золя «Чрево Парижа», однако Золя описывал уже другой рынок, построенный Виктором Бальтаром в 1852–1870 гг. Этот рынок, в свою очередь, был разрушен в начале 1970-х гг., и сейчас на этом месте располагается сквер, под которым действует огромный торговый центр (Forum des Halles).

591

Правда, надобно признать, что за последние два-три года власти попытались внести некоторый порядок в эту сумятицу и отвели каждому виду товара отдельный ряд. Однако лучше от этого не стало, да и не могло стать: слишком мало на рынке места и слишком неудобно он расположен (ГдЛР).

592

В УА Гримо характеризует это кушанье как «польское блюдо, изобретенное польским королем Станиславом Лещинским, который к старости не только сделался большим Гурманом, но и сам, случалось, охотно выступал в роли повара» (УА, 170).

593

О «Бардах» см. примеч. 369.

594

Трагедия Жана-Шарля-Жюльена Люса де Лансиваля (1764–1810) «Гектор» в пору написания и публикации АГ–7 была свежайшей новинкой: премьера состоялась в «Комеди Франсез» 1 февраля 1809 г.; «Любовные безумства» (1704) – комедия Жана-Франсуа Реньяра; в упоминаемой Гримо пятой сцене первого действия этой пьесы Дазенкур (наст. имя и фам. Жозеф-Жан-Батист Альбуи; 1747–1809), который более всего прославился исполнением Фигаро в двух комедиях Бомарше и которому Гримо посвятил АГ–7, играл слугу Криспена, а Комон (ум. 1803) – старика Альбера, которому Криспен морочит голову. Дазенкур, хорошо знакомый Гримо еще с дореволюционных времен, был, между прочим, членом Общества Среды (см. примеч. 187), одним из гостей на знаменитом ужине 1783 г., а затем членом Дегустационного суда.

595

Cм. примеч. 29.

596

Само по себе слово «суфле» указывало только на способ приготовления, но не на характер блюда; бывали суфле сладкие, но бывали и мясные (вот примерный рецепт такого суфле: из молодого зайца или молодой куропатки делают фарш, превращают в пюре, прибавляют желтки и взбитые белки и всю эту смесь запекают).

597

После трапезы постоишь (лат.). Салернская школа, наследовавшая традиции античной медицины, возникла в IX в. в итальянском городе Салерно; комментированные афоризмы этой школы были чрезвычайно популярны во Франции; начиная с XV в. они многократно издавались по-латыни и во французском переводе и даже вошли в состав массовой «Голубой библиотеки» (см.: Roche D. Histoire des choses banales. P., 1997. P. 266).

598

В другом месте этого же тома (АГ–8, 151) Гримо восхваляет иную форму активного времяпрепровождения, способствующего лучшему перевариванию пищи,– посещение после обеда спектакля в театре Водевиля. Латинскую формулу он по такому случаю переиначивает в «Post prandium hilaritas» [После трапезы веселье].

599

Скоротечность обедов, которые задают особы высокопоставленные, да и вообще большая часть нынешних Амфитрионов, поистине возмутительна. Эти господа полагают, что скомкать трапезу и за полтора часа скормить гостям обед, достойный пятичасовой работы челюстей, желудка и ума, есть вещь самая обыкновенная и что хороший тон того требует. Мы со своей стороны никогда не перестанем возвышать голос против злоупотребления, столько же вредящего здоровью гостей, сколько их веселости, а равно и совершенствованию гастрономического искусства. В настоящее время как следует оценить обед способны только члены Дегустационного суда, да и они не избегли тлетворного влияния современности: последние заседания длились не более шести часов. На заметку господам …………… (ГдЛР).

600

В 1781 г. в Лё-Крёзо был построен металлургический завод; с 1787 г. сюда же в Монсени (поблизости от Лё-Крёзо) была перенесена Севрская хрустальная мануфактура королевы. В 1790 г. она была закрыта из-за революционных событий, а в 1796 г. открыта вновь, причем мажоритарным акционером стал адвокат и торговец бумагой Жан-Франсуа Шаго (1752–1824), приятель Гримо и непременный заместитель председателя Дегустационного суда присяжных; поскольку два председателя Дегустационного суда скончались «на посту»: один (доктор Гастальди) от несварения желудка, другой (Гримо де Вернёй) от старости, Шаго, опасаясь последовать их примеру, не соглашался официально именоваться председателем (Fortia de Piles. P. 283). Позднее, в 1818 г., Шаго стал единственным собственником хрустальной мануфактуры в Мон-Сени. Директором мануфактуры с 1796 г. был Ладуэп дю Фужере, «преданный Искусству и Ремеслам и пожертвовавший огромные капиталы на их совершенствование, благодаря чему фабрика не только производит замечательный хрусталь, но и постоянно снижает цену на свои изделия, которые ныне по карману даже людям самого скромного достатка» (АГ–7, 97). Письма Гримо к семейству Шаго см. в изд.: Grimod de La Reynière A.B.L. Correspondance inédite à la famille Chagot, 1812–1832. Р., 1991.

601

Монтень. Опыты, I, LI; пер. А.С. Бобовича. У Монтеня эти слова процитированы в главе «О суетности слов» с явной иронией; с точки зрения Монтеня, «научный» разговор об «ублаготворении глотки» есть чистое шарлатанство. Гримо же, придерживавшийся противоположной точки зрения, цитирует Монтеня так, как будто обретает в его лице союзника. Этот фрагмент из Монтеня вообще цитировался в кулинарной литературе неоднократно, и подчас с совершенно различными целями; так, в статье «Кухня» в Энциклопедии Дидро и Даламбера эта цитата приведена как доказательство пагубного влияния на французские нравы развратных итальянцев, а в примеч. 19 к поэме Бершу «Гастрономия» (1801) – как подтверждение того факта, что к речам искусного повара следует прислушиваться.

602

Речь идет о семи годах регентства королевы Марии Медичи (1575–1642), прошедших между смертью ее супруга Генриха IV («величайшего из Генрихов»), убитого в 1610 г. католическим фанатиком Равальяком, и 1617 г., когда Людовик ХIII произвел государственный переворот и взял власть в свои руки, а мать сослал в замок в Блуа. Гримо называет этот период годами смуты, потому что французская знать считала королеву игрушкой в руках итальянцев и неоднократно пыталась отстранить ее от власти; отсюда неспокойная обстановка в государстве. Противоборство королевской власти и знати продолжилось во