Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - А. Синельникова

В принципе, объяснение, почему все пищевые добавки обозначаются буквой «Е», ни для кого секретом уже не является. Абсолютное большинство этих веществ пришло к нам из Европы. Буква здесь просто совпадает с названием региона, где их впервые разрешили добавлять в пищу и определили нормы употребления. Речь идет о Европе — западной ее части. После распада СССР его бывшие границы открылись для импорта. И на отечественных прилавках появились иностранные продукты, содержавшие принятую во всей Европе универсальную маркировку. Далее отечественный производитель и сам начал закупать эти вещества — нередко вместе с технологией производства продукта и названием бренда. Делалось это для приближения своей продукции к мировым стандартам. И разумеется, с расчетом на последующий поиск своего потребителя за пределами родной страны. Вот так и вышло, что международная классификация была перенесена к нам из соображений удобства и коммерческой выгоды.

Что же касается индекса — трехзначного цифрового обозначения, следующего сразу за буквой «Е», то тут логика проста. Первая цифра (сотня) называет тип добавки. То есть что именно эта добавка делает с продуктом — разжижает, сгущает, консервирует, улучшает вкус… Оставшиеся две цифры непосредственно называют саму добавку. Таким образом, едва взглянув на код, мы можем и не вспомнить так сразу, что это за вещество. Но мы наверняка сможем примерно сказать, к какому типу оно относится. В то же время следует помнить, чем «примерно» отличается от «точно»: из-за обилия пищевых добавок и пополнения их списка все новыми позициями там есть место для путаницы. И многофункциональность большинства таких веществ только осложняет дело.

Например, природный лецитин (Е322), получаемый из яичного желтка или сои, используется в основном в качестве загустителя. Тем не менее присвоенный ему порядковый номер отсылает нас почему-то к антиоксидантам. То есть лецитин, согласно классификации, выполняет те же функции, что и лимонная кислота (Е330). Несколько неожиданно, правда? Да, вязкий белок, входящий в состав куриного яйца, мало ассоциируется с кислотой… Потому приведенная ниже классификация содержит ряд спорных групп, состав которых определен условно. Эта проблема не наша, а изобретателей, но она способна создать путаницу и в голове. Особенно если воспринимать все индексы без указанной «прикидки» на многофункциональность. Ну, теперь нам забыть о ней не грозит, так что приведем хотя бы в приблизительный порядок эту часть, разобравшись с номерами сотен:

• первая сотня «Е» представляет красители — можно сказать, целую палитру красок, создающих или изменяющих естественный цвет продукта;

• вторая сотня (то есть от Е200 до Е299) — это консерванты, те самые вещества, которые приходят нам на ум первыми и которые способны увеличить срок хранения продукта в несколько раз;

• третья сотня означает, что добавка является антиоксидантом — веществом, которое не даст продукту окислиться при контакте с воздухом или упаковкой, придя в негодность;

• четвертую сотню делят добавки с похожим назначением — загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Они помогают продукту дольше сохранять изначальную консистенцию, а также создают однородную смесь из компонентов, которые либо вовсе не смешиваются, либо склонны быстро расслаиваться (вода и жир, сыворотка и белок). Иными словами, эмульгирующие свойства добавки заключаются как раз в способности объединять разнородные ингредиенты в пределах третьего, по сути, вещества — например, крахмального раствора с добавлением как масла, так и фруктового сока;

• пятая сотня (Е500–Е599) занята регуляторами кислотности и разрыхлителями. Регуляторы кислотности — это либо пищевые кислоты, которые сообщают продуктам кислый вкус, либо добавки, которые препятствуют окислению продукта при контакте с воздухом. Что до разрыхлителей, то эти вещества позволяют порошкам и прочим сыпучим не сбиваться в камень при долгом хранении;

• шестую сотню составляют усилители вкуса и запаха, благодаря которым, скажем, мясной рулет, составленный из свиного мяса пополам с куриным, будет иметь вкус свинины или курицы. Последнее будет зависеть от того, какой из двух видов мяса производитель «сдобрит» таким веществом;

• номера от Е700 до Е899 (иначе говоря, две сотни кряду) считаются зарезервированными под добавки, появление которых только ожидается. То есть пока что они пустуют;

• девятая сотня представлена антифламингами — гасителями пены, позволяющими контролировать ее образование при производстве или уже в готовом продукте. Данная мера улучшает внешний вид продукта, позволяет организовать производственный процесс эффективнее и, конечно, помогает избежать казусов с полупустой или вздутой упаковкой на прилавке магазина;

• и, наконец, номера от Е1000 до Е1521 отданы неоднородной группе добавок. Вещество с номером «за тысячу» может оказаться много чем — и подсластителем, и разрыхлителем, и глазирователем, и герметиком… С этой группой следует соблюдать известную осторожность, так как она плохо структурирована. А значит, вещества, к ней отнесенные, могут обладать не одним, а несколькими свойствами одновременно. Обычно именно сюда относят добавки многофункциональные или единственные в своем роде.

Итого, согласно международной классификации, мы имеем восемь полновесных групп, заполненных рядами веществ. Можно ли с ходу выделить среди них ту или те, что представляют наибольшую опасность для здоровья хотя бы чисто в теории? Да, вот опять мы смотрим на слово «консерванты» (Е200–Е299), и в голову сами собой лезут ассоциации с бальзамированием, древнеегипетским искусством мумификации, экспонатами из кунсткамеры… Вероятнее всего, при оценке «на глазок» эта группа нам кажется наиболее вредной именно из-за целого ряда негативных параллелей.

А что же на самом деле? На самом деле с огромным количеством консервантов мы знакомы едва ли не с первых дней нашей жизни. И даже не привыкли считать их «смертельными», «ядовитыми» или «опасными». Каждый раз, когда мы пытаемся, глядя на упаковку с продуктом, прикинуть, как долго мы проживем после ужина таким лакомством, нам следует учитывать одно соображение. А именно, что классификация пищевых добавок включает в себя абсолютно все химические вещества, которые пищей не являются, но существенно изменяют свойства пищевых продуктов. То есть повышают их, так сказать, аппетитность.