Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Наиболее распространены эти три вида лапши, однако вообще разновидности этих изделий бесконечны и обязаны своими названиями той форме, какую принимает тесто, как то: звездочки, зернышки и многое другое. Поскольку потребление лапши и макарон в последние годы выросло чудесным образом, фабрики, их производящие, умножились в согласии с аппетитами, так что теперь все это можно преспокойно приобрести не только в Италии, но также и в Париже; однако из-за иного качества муки наши макароны, как правило, менее твердые и быстрее превращаются в размазню, нежели те, что прибывают из Генуи или Неаполя. Надобно непременно иметь это в виду и снимать французские макароны с огня чуть раньше, нежели итальянские, тогда они сохранят свою форму и заметить отличие будет почти невозможно.

Февраль

У римлян месяц этот, как явствует из его названия, был посвящен искуплению грехов[92], у нас же назначение его совсем иное. Мы в это время празднуем Карнавал, и потому наш февраль правильнее было бы назвать порою умножения грехов или, по крайней мере, несварений желудка: пожалуй, нет месяца, более выгодного Медицинскому факультету, ибо нет месяца, более изобильного расстройствами желудочными. Многие люди, в течение целого года ведущие жизнь воздержанную, степенную и серьезную, именно в эти развеселые дни позволяют себе предаться некоторым излишествам; не скроем, желудку в это время года приходится нелегко, ибо обжорство Гурманов задает ему много работы. Иные Гурманы убеждены, что желудок просто обязан варить как следует, а если он этого не делает, виноваты медики, сами же Гурманы тут ни при чем. Неудивительно, что люди, исповедующие такие принципы, постоянно мучаются животом, хотя редко в том признаются. Вообще из всех смертных грехов, какие совершает человек, чревоугодие представляется ему самым невинным и менее всего отягощает его совесть. Церковь с легкостью отпускает Гурманам это прегрешение, потому что и сама предается ему весьма охотно и очень мало в том раскаивается. Чревоугодие каноников, как известно, вошло в пословицы задолго до того, как Французская революция посадила их на диету; гостеприимство – добродетель Гурманов – нигде не расцветало таким пышным цветом, как в монастырях. Что же до господ поставщиков, приобретших большую часть богатых французских аббатств… им эта добродетель неизвестна даже по имени.

О Карнавале

Природа в феврале действует согласно с людскими обычаями: месяц этот так же богат вкусной провизией, как и его старший брат, и предлагает нам примерно те же столовые припасы. Говядина в феврале почти так же жирна, телятина почти так же бела, свинина как никогда часто является на столах в виде сытных дополнительных блюд, а сосиски и колбасы во время Карнавала поглощаются как никогда обильно. Дичи в феврале, пожалуй, чуть меньше, чем в январе, но все-таки и она не редкость. Почтовые кареты, прибывающие в Париж с севера и юга, ломятся от индеек с трюфелями и паштетов с утиной печенкой, паштетов в тесте из Перигё и паштетов в мисках из Нерака. Страсбург шлет нам свои несравненные паштеты из гусиной печенки, способные примирить иудеев, которые, как говорят, одни умеют их изготовлять, с христианами. Из Труа дюжинами прибывают превосходные кабаньи головы куда лучше парижских и сотнями – неподражаемые язычки, секрет изготовления которых, кажется, неизвестен вне стен этого города. Письмам приходится потесниться, чтобы дать место толстым колбасам из Лиона, греческим куропаткам из Дофине, обычным куропаткам из Кагора и трюфелям из Перигора, густым ароматом которых пропитываются все послания.

О завтраках

В феврале все те кушанья, которые превращают Францию в лучшую страну мира, подаются и съедаются преимущественно за завтраком. Завтрак – трапеза ни к чему не обязывающая, так что человек, не желающий хвастать богатством, холостяк, не заводящий своего хозяйства, и любитель поесть, не требующий слишком многого, могут устроить у себя завтрак, не рискуя вызвать гнев соседей и дать повод для пересудов соседкам. Поскольку женщин на завтраки обычно не приглашают, поскольку раннее время позволяет челюстям работать неторопливо, наконец, поскольку утренний аппетит сильнее, а удовлетворение его не грозит большими опасностями, собрания эти посвящены преимущественно деятельности жевательной. Прелюдией служат несколько корзинок с устрицами, доставленные из «Канкальской скалы»[93]. Им на смену приходят бараньи почки, голуби под видом котлет[94], пирамиды сосисок и колбас, свиные ножки, начиненные фисташками. На столе может явиться даже прославленный каплун из «Безотказного котелка»[95] и запросто, без чинов заместить суп, который строгими правилами этикета в это время дня вовсе не предусмотрен.

Каплуна сменяют салаты, где живность соседствует со всем, что подстрекает аппетит и вызывает жажду, как то: трюфели, замысловатые желе, анчоусы от Майя, огурчики, генуэзская фасоль, турецкое зерно[96], черешня, шампиньоны, дыня по-английски, мелкие луковки в уксусе, гранвильские маринованные устрицы и проч., и вот уже каплун не только сменен, но и забыт. Жаркое из утренней трапезы исключено, но его место занимает громадный паштет с индейкой, нашпигованной трюфелями и ветчиной. Вместе с паштетом являются четыре сладких преддесертных блюда (ибо овощам в правильно устроенном завтраке места тоже нет) – такие как шарлотка или, еще лучше, английский яблочный пирог-флан из заведения прославленного Руже, крем, круглый пирог-турта с двойной начинкой, разного рода пышки и проч., что же до вин, они обязаны быть старыми, натуральными и первоклассными, доставленными прямиком из погребов господина Тайёра[97]. Затем наступает время десерта, который, впрочем, служит лишь для того, чтобы чистить зубы и возбуждать жажду. Не возбраняется выпить чарку-другую пунша, верного товарища желудка[98], но настоящее завершение завтрака – это кофе без сливок и его неразлучный спутник – ликер. Люди по-настоящему щедрые в самом конце завтрака предоставляют своим гостям (или, вернее, своим друзьям, ибо тех, с кем делят завтрак, именуют друзьями) возможность освежить горло двумя-тремя чашками ароматного мороженого от госпожи Ленуар или плитками мороженого от господина Мазюрье[99], а затем прополоскать его большим стаканом задарского мараскина, после чего друзья разбегаются по домам… чтобы, не мешкая, приняться за суп.

Разумеется, эти дневные завтраки, которые мы описали лишь в самых общих чертах, мало похожи на утренние завтраки наших отцов, которые довольствовались несколькими чашками кофе со сливками или шоколада с ванилью, а если желали, говоря по-народному, заморить червячка, призывали на помощь ломтик байоннской ветчины в окружении дюжины-другой пирожков или же итальянского сыра