Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

class="a">[100], за которым смиренно следовали несколько сосисок. Но Революция переменила во Франции все, включая желудки: они обрели пищеварительные способности доныне небывалые[101]. По правде говоря, когда бы действие Революции тем и ограничилось, многие люди меньше бы против нее роптали.

Хотя во время Карнавала в особом почете завтраки, это нисколько не мешает Амфитрионам задавать роскошные обеды. Чаще всего поводом для них становятся свадьбы, которые во время поста уже не сыграешь, а поскольку богатые родственники оспаривают друг у друга честь поздравить новобрачных, медовый месяц превращается в нескончаемую цепь несварений желудка. Счастлив тот, кто, как герой комедии весельчака Пикара, ухитряется в эту пору прослыть Кузеном всех и каждого[102]!

Мы слишком далеко ушли бы от темы нашего сочинения, когда бы взялись описывать февральские свадебные обеды. Однако да будет нам позволено подсказать устроителям этих обедов одно из самых лучших, самых видных и самых основательных сменных блюд; таковым мы считаем знаменитые телячьи головы из «Надежного колодца», которые совершенно заслуженно носят название съестной энциклопедии. Величественная наружность, богатое убранство, яркая ливрея свиты и счастливая симметрия составных частей – все это позволяет телячьей голове занимать место в середине многолюдного стола в течение всего обеда и утолять все аппетиты, нимало не исчерпав собственных запасов; цена у этого кушанья скромная, а вкус отменный, так что оно равно тешит и карман, и тщеславие: вот две причины, по каким оно никогда не выйдет из моды.

О живности

Мы посулили, что займемся живностью, когда дойдем до скоромных дней; в самом деле, именно в эту пору живность царит на столах; если не считать Дня святого Мартина, который в сущности представляет собой праздник индюков (и о котором мы поговорим, когда дойдем до ноября), никогда в Долину[103] не стекается так много народа, как в последнюю неделю мясоеда. В эту пору самый бедный рабочий желает взяться за перо, а самый тщедушный рантье собирает все свои силы, чтобы поймать за хвост цыпленка. Торговки из Долины и с Центрального рынка (который по части живности занимает лишь второе место) своего не упустят и, пользуясь случаем, заламывают такие цены на пернатых, что те, кажется, сами не могут опомниться от изумления. Прежде чем отправляться за покупками, взгляните на градусник: если ударил мороз, ни каплуны, ни индейки, ни гуси не будут вам по карману.

Если начинать рассказ с самых малых, то первыми должны идти голуби; однако, хотя в Париже их едят почти круглый год, ибо голуби любвеобильны и плодятся безостановочно, мясо их вкуснее в другую пору, так что к голубям мы вернемся позже.

О цыпленке

Зато цыпленок во время Карнавала предстает во всем своем великолепии. Именно в это время парижане едят жирных цыплят, которые сами по себе составляют весьма недурное жаркое и пленяют три чувства разом: взор, нюх и вкус. Цыпленок рождается на свет от отца петуха и матери курицы и во всех отношениях превосходит родителей, ибо курице, особенно если она в летах, место только в бульоне; что же касается петуха, он является на наши столы, лишь если умерщвлен девственником: у такого петуха мясо очень нежное и весьма своеобразное на вкус, более того, если верить одному многоопытному врачу, знатоку хорошей еды[104], мясо это обладает сильным возбуждающим действием, а значит, смерть вовсе не лишает эту птицу ее прославленного темперамента, который так силен, что отчасти сообщается даже вкушающим плоть ее. Мы еще встретимся с петухом в летних главах.

Покамест воротимся к цыпленку и скажем, что для описания всех тех метаморфоз, какие свершаются с ним на наших кухнях, потребовался бы отдельный толстый том. Только на вертеле можно жарить цыпленка двадцатью и более манерами, в том числе à la Шуази и с песчаным луком, по-краковски и по-генуэзски, по-голландски, по-данцигски и по-испански, по-немецки и по-итальянски, с испанским чесноком и с морским укропом – уже по этому перечню видно, что едва ли не все европейские нации сообщили нам свои способы приготовления цыпленка на вертеле. Если от вертела мы перейдем к очагу, разнообразие ничуть не уменьшится. Не говоря уже о фрикасе из цыпленка – самом простом и, возможно, самом лучшем из всех цыплячьих рагу,– мы встретимся здесь с цыпленком слоновой кости и цыпленком под зеленым маслом[105], с цыпленком мэтра Луки и цыпленком в бутылке, с цыплятами «летучая мышь», по-бобурски и à la Каракалла; с цыпленком-сюрпризом и душеным цыпленком с кореньями, с цыплячьей колбасой и проч., и проч. Очевидно, что искусные повара не жалели сил, изобретая бесчисленные способы обращения с юными представителями куриного рода.

О пулярке

Обратившись теперь к родственникам цыпленка по боковой линии и перейдя от племянника к тетке, мы снова обречем себя на бесконечные перечисления. Для начала скажем, что города Ле Ман и Ла Флеш оспаривают повсюду, от святилища юстиции до прелестного театра Водевиля (которым с честью командует один из главных литературных лакомок, любезный весельчак Барре[106]), почетное право присылать нам самых сочных пулярок, и разрешить этот спор может только провинция Бресс, ибо бресские пулярки не имеют себе равных. Последовав же за любезными путешественницами до пункта назначения, то есть до наших кухонь, мы обретем в их лице одно из прекраснейших, нежнейших и сочнейших жарких, какие когда-либо сходили с вертела; если же, заменив внутренности этих милых дам на превосходные трюфели, мы дадим им повертеться над легким огнем, весь дом наполнится ароматом воистину несравненным. При необходимости роскошный трюфель можно заменить смиренным кресс-салатом, нужно только придать ему остроту с помощью крепкого уксуса и начинять им пулярку только на самом последнем этапе ее славного пути. Шпиговать пулярку, чье предназначение – быть насаженной на вертел, значит нанести ей незаслуженную обиду. Если она о чем и мечтает, так это о сюртуке из толстых и жирных ломтей сала, и надо признать, что это платье для нее самое уместное и самое приличное.

Способов приготовления на вертеле у пулярки не меньше, чем у цыпленка. Спросите у славнейших мастеров, откройте наилучшие кухмистерские подручные книги, которые стоят таковых же книг аптекарских, и вы увидите, что пулярку на вертеле можно приправить по-ямайски, à la Виллеруа, грецким орехом, раками, оливками, шампиньонами и даже устрицами. Быть может, вы предпочитаете пулярку в виде рагу? – тогда можете выбирать между провансальской, душенной под крышкой, сваренной в бычьем пузыре, запеченной в хлебной корке или в трубках из макаронного теста,