Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

горький стручковый перец (15–20 г). Кипятят 25–20 минут. Масса станет более густой, ее останется около 850–900 г, добавляют 100 г подсолнечного масла, 1 чайную ложку сахара, столовую ложку соли, чеснок и петрушку по вкусу. Еще уваривают в кастрюле 20 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (0,5 л – 25 минут).

Приготовление яблочного уксуса по С. Джарвису

Яблоки измельчают на крупной терке вместе с семенной камерой и кожурой, кладут в подходящий для этого сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок), доливают тепловатой кипяченой водой (0,5 л воды на 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым в темном помещении при температуре 20–30 °C.

Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), перемешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек, выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом. Можно прибавить к каждому литру сока по 50–100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней, затем его переливают в бутылки, фильтруя через марлю. Бутылки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт.

Маринование фруктов и ягод

Как и из овощей, из многих фруктов и ягод получаются прекрасные фруктовые маринады. Самые вкусные из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Мариновать их можно в крупной таре, без герметичной закрутки, но при этом нужно добавлять в них большое количество уксусной кислоты. В результате получаются острые маринады – слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.

Положение может спасти герметичная закрутка. Тогда можно резко сократить количество добавляемого уксуса и улучшить этим вкус маринадов. Так что в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100 °C, для них вполне достаточна пастеризация при 85 °C.

Перед маринованием их также, как и для компота, моют, режут. Яблоки, груши и сливы бланшируют. Длительность бланширования яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 0,5–2 минут. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику.

Рецептура маринадной заливки для разных плодов и ягод

На одну литровую банку добавляют 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики.

В таблице приведен рекомендуемый состав заливки для плодово-ягодных маринадов. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, но для получения хороших маринадов нельзя пользоваться одной и той же заливкой при мариновании разных плодов.

Маринады-ассорти

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (в равных частях):

1) очищенные груши, слива или вишня, кизил или виноград;

2) слива, виноград или черная смородина, вишня или кизил;

3) крыжовник, вишня, черная смородина.

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85 °C:

• 0,5 л – 20 минут;

• 1 л – 30 минут;

• 3 л – 40–50 минут.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

Pецепы фруктовых маринадов

Вишни маринованные

Маринад для 5 банок по 1 л: 600 г сахара, 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1,5 л воды.

Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.

На дно подготовленной банки вместимостью 1 л кладут 0,6 г корицы, по 2–4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют при кипении воды

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 20 минут.

После стерилизации банки и бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Вишня маринованная

На 1 кг вишни: 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 гвоздики, корица (по вкусу).

Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше – в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 минут. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.

Алыча маринованная (мирабель)

На 750 г алычи: 0,5 винного уксуса, 250 г сахара, 250 г сахара, ваниль, корица, имбирь.

Вскипятить уксус с 0,5 л воды и сахаром. Положить пряности и кипятить на слабом огне еще 10 минут. Алычу накалоть, положить в маринад и подержать на огне при слабом кипении 5 минут. Ягоды разложить в банки, залить горячим маринадом и закрыть крышками. Через 2 дня маринад слить, еще раз вскипятить, остудить и вновь залить сливу. Хорошо закрыть банки, хранить в холодном темном месте.

Сливы маринованные

Маринад (на 3 л банку): 1 л воды, 300–500 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы.

Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают. Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми