Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5–7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив – 50–60 %, маринада – 50–40 %.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут 3 л – 35 минут. После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Яблоки маринованные

Заливка (на 5 банок по 1 л): 1,4 л воды, 500 г сахара, 150–200 г 5%-ного уксуса.

Яблочные дольки без семенной коробки или целые мелкие плоды нарезают, выкладывают в сверху – дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Груши маринованные

Маринад для 3 л банки: 300–700 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 2 кг винограда, 1 г корицы.

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланширования.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1–2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 3–4 минут или в кипящей воде 1–2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов. Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Наполненные маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 15 минут;

• 3 л— 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Виноград маринованный

Маринад для 3 л банки: 300–700 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 2 кг винограда, 1 г корицы

Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда – 60 %, маринада – 40 %.

Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C:

• 0,5 л – 15 минут;

• 1 л – 20 минут;

• 3 л – 45 минут.

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Дыни маринованные

Заливка (на 5 банок по 1 л): 1,5 л воды, 550 г сахара, 150–200 г 5%-ного уксуса.

Для маринования пригодны созревшие дыни с плотной мякотью. Их моют щеткой, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семенника и кожицы, нарезают на кусочки.

Подготовленные кусочки дыни бланшируют путем быстрого погружения в кипящую воду, выдерживают одну секунду, после чего немедленно охлаждают в чистой воде.

В подготовленную тару, на дно литровой банки, кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху укладывают кусочками дыню и заливают, горячей маринадной заливкой.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды в кастрюле стерилизуют:

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 20 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Крыжовник маринованный

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой (1,5 л воды, 500–600 г сахара, 3/4 стакана 5 %-ного столового уксуса).

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 0,5 л – 8 минут;

• 1 л – 10 минут;

• 3–15 минут.

После стерилизации их укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Маринованные арбузы (кусочками)

Первый способ. Мякоть арбуза порезать на кубики 5x5 см, семечки выбрать, сложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом – на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара, затем пастеризовать 3 л банки 20–25 минут, добавить 50 г уксусной эссенции и закатать банки.

Второй способ. Нарезать арбузы, уложить в банку, залить горячим рассолом – на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара, выдержать 10–12 минут, слить рассол, закипятить, вновь залить в банки, добавить 0,5–1 столовую ложку эссенции, закатать банки.

Квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод

Квашеная капуста и соленые огурчики – национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек – столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки, из одних и тех же ингредиентов, по одному и тому же рецепту, он каждый раз может получаться абсолютно разным по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, апробированных людьми и одобренных специалистами, мы откроем прямо сейчас.

Условия, необходимые для квашения

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов.

Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних условиях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально