Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

В Book of Nurture Дж. Рассела конца XV в. в наставлении юному серванту есть упоминание, что следует подавать на десерт своему господину: «Afftur þis, delicatis mo. Blaunderelle or pepyns, with carawey in confite. Waffurs to ete, ypocras to drynk with delite», или в переводе: «После этого следует десерт. Блондерель или пепин с засахаренным тмином. Вафли и гипокрас для удовольствия».

Этот сорт также упоминается в «Парижском домохозяине» 1393 г. в главе о необходимых приготовлениях к свадебному пиру: «…и также две сотни blaundureau».

Перевод

Начинка. Тем, кто желает сделать начинку, возьми хорошо приготовленную свинину, постную и жирную (видимо, это 2 сорта свинины. – Прим. пер.), сваренные вкрутую яйца, вместе нарубленные. Положи в ступу и растолки хорошенько, добавь порошок сладких специй, перец, шафран. Добавь достаточно специй и посоли по вкусу. Начинка также хороша для белых колбасок и блинчиков, начинки яиц, выпечки, фриттеров, свиных ножек, кур и цыплят, яиц[63], раков и яблок.

Ингредиенты:

Для начинки:

• свинина отварная (жирная и постная) – 300 г

• яйцо куриное – 4 шт.

• специи[64], шафран – по вкусу

• соль – по вкусу

В Средние века шафран считался дорогой, люксовой специей, и в блюда добавлялось столько шафрана, чтобы оно становилось жёлтым (endoured). Следует применять шафран с осторожностью и не перебарщивать с его использованием.

Для фаршированных яблок:

• яблоки – 4 шт.

• начинка – как описано выше

• жир или масло оливковое – для жарки

У яблок отрежьте верх вместе с плодоножкой, выньте сердцевину и аккуратно выскребите мякоть яблока, не повреждая кожу. Заполните яблоко начинкой и закройте «шляпкой» с плодоножкой, чтобы яблоко выглядело целым. Можно пришпилить шпажкой или зубочисткой, чтобы держалось. Пожарьте в глубокой сковороде в жире или масле, при подаче посыпьте сахаром.

Колбаса из куропаток с имбирным соусом

(Е. Тишевская, по «Зальцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В преддверии фестиваля «Наш Грунвальд» (ежегодно проводится в музейном комплексе старинных народных ремёсел Дудутки, Минский р-н, Республика Беларусь) ко мне обратились представители одного из минских клубов исторической реконструкции с просьбой подсказать средневековые рецепты колбас. Я занялась изучением первоисточников. Поиск оказался непростым, но увенчался успехом. Так был открыт, а затем и переведён этот рецепт.

Перевод

Колбаса из куропатки с имбирным соусом. Если вы хотите сделать из куропатки хорошую колбасу, используйте куропатку и свинину, аккуратно отделив мясо от кости. Если у вас нет свинины, используйте телятину. Измельчите всё вместе и добавьте нарезанный кубиками зелёный бекон[65] и тмин. Если вы хотите окрасить массу в румяный цвет, добавьте измельчённый мускатный орех. Потом возьмите сало, смешайте, нафаршируйте [в кишку] и хорошенько прожарьте. Сделайте соус из миндаля, вина и имбиря и подавайте с ним.

Ингредиенты (пропорции можно изменять согласно возможностям и предпочтениям):

Для начинки:

• подготовленная кишка для колбасы

• курица – 250 г

• говядина молодая или телятина – 150 г

• свежее сало – 150 г

• вино белое – около 100 мл

• тмин – 1 ст. ложка

• мускатный орех молотый – 1/2 ст. ложки

Для соуса:

• миндаль бланшированный – 1 горсть

• имбирь – 1 кусочек с ноготь большого пальца

Приготовление соуса

Бланшированный миндаль измельчите удобным способом (в ступке, кофемолке и т. д.). Очищенный от кожицы корешок имбиря натрите на тёрке или перетрите в ступке, предварительно мелко нарезав. Перемешайте измельчённые орехи и имбирь. Малыми частями добавляйте вино, пока соус не получит консистенцию сметаны. Дайте соусу настояться в прохладном месте около 1 часа, можно больше.

Приготовление колбасок

Все виды мяса и сала нарежьте на мелкие кусочки. В походящей ёмкости хорошо перемешайте измельчённое мясо, тмин и мускатный орех. Пряностей может быть больше или меньше, исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Сделайте узелок на кишке с одной стороны, а с другой – плотно наполните готовой массой. Как ни странно, измельчённое кусочками мясо легче помещать в кишку, если не использовать специальный рожок. Этот инструмент более удобен, когда мясо измельчено промышленным способом до состояния фарша. В ходе наполнения кишку можно перекручивать, чтобы получались порционные колбаски.

Обжарьте готовые колбаски до румяной корочки на сковороде. Подавайте горячими вместе с соусом.

Средневековые особенности

• Использование тмина как одной из доступных пряностей, характерных для немецкой средневековой кухни.

• Некоторая вариативность в выборе ингредиентов: «если нет свинины, используйте телятину».

• не указано, какое вино использовать для соуса. Однако, руководствуясь принципами гуморальной теории, можно предположить, что лучше использовать белое вино.

• Вместе с рецептом колбасок даётся рецепт подходящего соуса. При этом гуморальные свойства ингредиентов колбасок и соуса не компенсируют друг друга, а подчёркивают, но компенсация «горячего/холодного» и «влажного/сухого» характеров происходит как в колбасках, так и в соусе. Сравните:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – пернатая дичь (колбаски), белое вино (соус), орехи (соус);

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – имбирь (соус), сало (колбаски).

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – говядина (колбаски).

Мортаделла

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Вероятнее всего, вы уже слышали это название. Современная мортаделла – итальянская варёная колбаса из свинины – результат эволюции античного рецепта, который прошёл сквозь череду изменений и в период Средневековья представлял собой небольшие колбаски из мяса или печени, упакованные в нутряную сетку и обжаренные на решётке или вертеле. Это прекрасное блюдо, которое вы можете заморозить как полуфабрикат, готовить на мангале, сковороде или в духовке и менять в соответствии со своим вкусом.

Перевод

Как приготовить мортаделлу из телятины. Возьми нежирное мясо с бедра и поруби с небольшим количеством свиного сала и хорошим телячьим жиром так же точно, как мясо для пирогов. Затем возьми мелко порубленные петрушку, и майоран, и яичный желток вместе с необходимым количеством тёртого сыра, и специй, и шафрана; и смешай всё это с мясом; и затем возьми свиную или баранью нутряную сетку – или от другого животного, если она хорошего качества; и заверни смесь в сетку, формируя в кусочки размером с яйцо; медленно готовь на вертеле так, чтобы они не пережарились.

Ингредиенты (на 8 порций по 140 г):

• телятина, зачищенная от плёнок – 1 кг