Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская
Книгу Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• сало свиное несолёное – 100 г
• желток – 2–3 шт.
• сыр твёрдый, зрелый – 150 г
• нутряная сетка – 450–500 г[66]
• петрушка свежая – 50 г
• майоран (тут можно заменить на орегано) свежий – 5 г или сушёный – 1 г (ч. ложка с верхом)
• перец лонг или чёрный молотый – 1,7 г (2/3 ч. ложки)
• корица молотая – 1,7 г (2/3 ч. ложки)
• имбирь молотый – 1,3 г (2/3 ч. ложки)
• гвоздика молотая – 0,6 г (1/4 ч. ложки)
• шафран[67] – 0,4 г (1/2 ч. ложки)
• соль – 10 г (1 ч. ложка с верхом)
Зачистите мясо от плёнок. Порубите вручную или на кухонном комбайне на фракции около 5–8 мм или мельче. Если вы будете готовить мортаделлы на открытом огне, то можно крупнее, но с такой начинкой будет сложнее работать.
Натрите сыр на мелкой тёрке. Хорошо измельчите травы, удалив жёсткие стебли. Сало и жир нарежьте на кубики 3–5 мм. Если используете шафран, тщательно смелите его в ступке. Добавьте всё вместе со специями, солью и яичными желтками к мясу и замесите фарш до однородности.
На большой доске расстелите сетку, аккуратно расправляя её по мере необходимости. Мокрыми руками скатайте из фарша шарик в форме крупного яйца и, положив на край сетки, прокатите вперед, оборачивая ею так, чтобы образовался нахлёст 2 см. Обрежьте сетку вокруг ножом, оставив с боков небольшие припуски для защипа. Соедините сетку по бокам, слегка прикрутив, как фантик от конфеты, и загладьте или отщипните лишнее. Повторяйте, пока не закончится фарш. Следите за тем, чтобы в сетке не было дыр без плёнок или слишком толстых волокон жира: мортаделлы должны быть завернуты равномерно, в один слой. Нутряная сетка очень пластична, с ней удобно работать.
Если используете духовку, разогрейте её до 200 °C в режиме без конвекции. Выложите мортаделлы в один слой в неглубокую ёмкость и запекайте 1 час, накрыв крышкой или фольгой. За 15–20 минут до выемки снимите крышку и переверните мортаделлы.
Если используете сковороду, то разогрейте её на среднем огне и готовьте мортаделлы под крышкой на одной стороне, затем снимите крышку и, переворачивая, обжарьте с остальных сторон до коричневой корочки. Если сковорода с антипригарным покрытием, то масло использовать не обязательно – сетка даст жир.
Если готовите на открытом огне, то выложите мортаделлы на смазанную маслом сковороду для мангала либо нанижите на тонкие шампуры – к решётке сетка может пристать. Готовьте на среднем или слабом жару.
Подавайте горячими.
Хорошая мортаделла
(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)
Мортаделла – это формованные «колбаски» из печёночной смеси, завернутые в сальник и обжаренные на решётке или гриле до золотистой корочки. Подавать их можно с кизиловым или любым другим кисло-сладким соусом.
Перевод
Если вы хотите приготовить мортаделлу (колбасу/колбаски), вам следует взять свиную печень и сальник (жировую сетку) или кишки. Отварите печень и остудите её. Возьмите хорошие травы, перец чёрный, яйца, сыр и соль. Растолките печень и всё остальное в ступке до однородной массы. Добавьте ещё немного яиц и бульона, оставшегося от варки. Затем возьмите сальник (или кишки) и сделайте мортаделлу. Когда колбаски будут готовы – пожарьте её в жире и подавайте на стол горячей.
Ингредиенты:
• печень свиная очищенная – 1 кг
• травы итальянские (майоран, шалфей, мята, петрушка, розмарин, тимьян) – 100 г
• сальник бараний – 1 шт.
• яйцо куриное – 5 шт.
• сыр мягкий – 400 г
• перец чёрный – по вкусу
• соль – по вкусу
• бульон – до достижения нужной консистенции
Процесс приготовления – см. в предыдущем рецепте.
Бланманже как категория блюд
(Е. Тишевская)
Редкое блюдо может похвастаться столь многовековой историей, как бланманже. Более чем за 10 столетий своего существования бланманже пережило несколько трансформаций, но всё же сохранило свою первоначальную идею и определённую гастрономическую популярность.
Сегодня бланманже – это холодное желеобразное блюдо, приготовленное из молока (коровьего или миндального), желатина и сахара. В переводе с французского blanc-manger – «белое кушанье». Исходя из названия, можно предположить, что распространилось бланманже из французской кухни. Однако его цвет и состав – следствие гуморальной теории, которая появилась в европейской средневековой гастрономии под арабским влиянием. Но обо всём по порядку.
Гуморальная теория рассматривала здоровье и физиологию человека через призму баланса и интенсивности 4 жидкостей (крови, чёрной желчи, жёлтой желчи, флегмы) и 4 их состояний (жара, холода, сухости, влажности). Влияние на эти жидкости и состояния оказывали внешние факторы (например, климат и времена года) и внутренние факторы (в частности, пища, напитки). И каждый продукт, который употреблялся человеком, имел конкретные свойства, которые воздействуют на организм, его жидкости и состояния определённым образом.
При этом часто гуморальная теория брала во внимание не только физические свойства (вкус, цвет, консистенцию) каждого отдельного продукта, но и способ их приготовления, а также итоговые свойства получившегося блюда. Таким образом, при выявлении некоего нездорового дисбаланса гуморов было достаточно подобрать такой комплекс продуктов, приготовленных тем или иным способом, которые бы с учётом климата и сезона в сумме восстановили гуморальное равновесие в организме. Собственно, в гуморальной теории пища есть лекарство для физического тела.
И бланманже – «белое кушанье» – яркий пример точного отражения теории гуморов и оригинального медицинского использования пищи в средневековой европейской кулинарной традиции.
Почему столько внимания уделяем бланманже?
В средневековых кулинарных трактатах бланманже было очень популярным рецептом. Нередко в одном списке было записано сразу несколько рецептов бланманже. Убедитесь сами.
• Libellus de arte coquinaria (Дания, XIV в.) – список Q, рецепт 28.
• Liber de Coquina (1285 г.) – рецепт № 18 (при этом указано и название blanc mangier, и «белая еда» – лат. alba comestia).
• The Forme of Cury (XIV в., Англия) – более 5 рецептов, в том числе названия «белое кушанье» (38 (36) Blank maunger), «белое толчёное мясо» (47 (46) Mortrews blank).
• MS B.L. Royal 12.C.xii. (Англия/Франция, 1320–1340 гг.) – 3 рецепта: № 1–3 – белое, зелёное и жёлтое сирийское кушанье.
• Ein Buch von guter spise (Германия, XIV в.) – 3 рецепта: рецепты № 3, 76, 77.
• Le Viandier (Франция, начало XIV в.) – 1 рецепт.
• Le Ménagier de Paris, или «Парижский домохозяин» (1393 г., Париж) – 2 рецепта, раздел Autres Potages Lians De Char.
• Gent KANTL 15, volume 2, recipes 51–100 (ок. 1500 г., Гент, Нидерланды) – рецепт № 2.66.
• Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
- 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
- 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
- 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
- 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор knigkindom.ru.
Оставить комментарий
-
Гость Анастасия28 июль 20:09 Анастасия, спасибо. Спасибо за этот мир. Спасибо за эмоции, за ночи без сна за книгой. Спасибо. ... Крайние земли - Анастасия Владимировна Лик
-
Гость Светлана26 июль 20:11 Очень понравилась история)) Необычная, интересная, с красивым описанием природы, замков и башен, Очень переживала за счастье... Ледяной венец. Брак по принуждению - Ульяна Туманова
-
Гость Диана26 июль 16:40 Автор большое спасибо за Ваше творчество, желаю дальнейших успехов. Книга затягивает, читаешь с удовольствием и легко. Мне очень... Королевство серебряного пламени - Сара Маас