Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

молока, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить пенное вино, размешанный с водой мед и положить винный камень. Накрыть отверстие тканью, примазав ее, закупоривать не нужно. Оставить на 6 недель. Через 2 месяца уксус будет готов.

№ 3569. Малиновый уксус

Малина, 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей, 0,6 л пенного вина

В ведерную бутыль толстого стекла до половины положить свежую малину, долить доверху кипяченой теплой водой, положить туда же мед, дрожжи и пенное вино. Бутыль поставить на солнце, не закупоривать, но обвязать тканью. Если толстостенной бутыли нет, уксус можно приготовить в бочонке, который ставят в теплое место. Когда уксус готов, слить его и налить другую такую же пропорцию.

№ 3570. Розовый уксус

Розовые лепестки, немного стручкового перца, 1 мускатный орех, корица, несколько гвоздик, крепкий уксус

У цветов шиповника ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить их и насыпать ¼ или ½ бутыли. Туда же положить перец и специи, налить уксус, плотно закупорить и поставить на солнце недели на 2–3, затем процедить и отжать.

№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус

Бутылки с уксусом поставить в воду и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить также в воде.

№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов

1,6 кг фруктов или ягод, 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, 50 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца, 4–6 шт. лаврового листа, 1 ложка соли

Смешать все ингредиенты и вскипятить. Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.

№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов

Фрукты или ягоды, 3 л уксуса, 600 г (4 ½ стакана) кускового сахара, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист, немного корицы

Смешать все ингредиенты и 1,2 л воды, вскипятить, затем остудить и залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.

№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени

Овощи и зелень, 3 л уксуса, 600 г (4 ½ стакана) кускового сахара, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист, немного корицы

Готовить, как уксус № 3573, но сахара взять только 3–4 куска.

№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса

Бутылка уксуса, 2 ст. ложки соли, сельдерей, петрушка, морковь, луковица, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздика или корица, кардамон или чеснок по вкусу

Смешать уксус, мелко нарезанные коренья и остальные ингредиенты, вскипятить и остудить.

№ 3576. Еще уксус для маринования мяса

Бутылка уксуса, до ⅓ стакана соли, сельдерей, петрушка, морковь, луковица, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздика или корица, кардамон или чеснок по вкусу

Готовить так же, но на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды.

№ 3577. Общее примечание относительно маринования

Для маринада лучше всего запастись уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус и уксусная эссенция редко встречаются совсем чистыми. Уксусная же кислота настолько чиста, что ее не надо кипятить, а только добавлять по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.

Приготовление горчицы

№ 3578. Горчица длительного хранения

3 ст. ложки с верхом горчицы, 6 г гвоздики, 3 ч. ложки с верхом сахара, уксус

Горчицу соединить с толченой гвоздикой и сахаром, развести уксусом в кастрюле, чтобы получилась масса гораздо жиже обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь. Далее хранить в комнате. Приготовленная таким образом горчица может стоять больше года. Если она слишком загустеет, можно развести ее уксусом и размешать.

№ 3579. Горчица наподобие французской

600 г горчицы, 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, 1 десертная ложка соли, маленькая баночка каперсов, маленькая баночка оливок, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки селедочного рассола, уксус

Смешать горчицу, сахар, толченые и просеянные через сито сухари и соль. Сельдь, каперсы и оливки очень мелко порубить, протереть через сито и смешать с горчицей. Все вместе хорошо растереть, разводя высококачественным уксусом с добавлением ½ бутылки французского уксуса. При этом сначала влить французский уксус, а другой добавить сколько войдет, чтобы горчица не получилась слишком густой.

№ 3580. Кислая горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ложки ст. вареного и протертого щавеля, крепкий уксус, 2 ст. ложки с верхом мелкого сахара, 1 ст. ложка каперсов, 2 ч. ложки соли

Размешать с горчицей вареный и протертый щавель, развести крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. Потом положить сахар, протертые каперсы и соль. Масса должна получиться не густой, а наподобие обычной французской горчицы. Может храниться около 2 месяцев.

№ 3581. Яблочная горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ст. ложки протертых кислых яблок, 2 ст. ложки с верхом сахара, уксус, 2 ч. ложки соли

Яблоки испечь, горячими протереть через сито. Смешать с горчицей, добавить сахар, всю эту смесь развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования, по вкусу добавить соль. Это очень вкусная горчица. Полностью готова не ранее, чем через 3 дня.

№ 3582. Грушевая горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ст. ложки протертых груш, 2 ст. ложки с верхом сахара, уксус, 2 ч. ложки соли

Взять 20 спелых груш, сварить в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и протереть через сито. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3581.

Эта горчица еще вкуснее яблочной.

№ 3583. Горчица простым способом

3 ст. ложки английской[18] горчицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка с верхом соли, уксус

Размешать все ингредиенты и развести холодным уксусом. Необходимо растирать горчицу не меньше часа. Чем дольше, тем лучше, от этого она только выигрывает и во вкусе, и в крепости.

№ 3584. Горчица серая

400 г серой горчицы[19], 200 г сахара, ½ стакана белого столового вина, уксус

Размешать горчицу с сахаром, влить вино и затем развести уксусом до густоты жидкой каши. После этого разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплое место на 3 недели.

№ 3585. Горчица серая наподобие французской

400 г серой горчицы, 200 г сахара, оливковое масло, по 6 г корицы и гвоздики, французский уксус

Хорошо размешать горчицу с сахаром, затем понемногу, все время размешивая, вливать оливковое масло, пока горчица не превратится в густой ком, пропитанный маслом. Тогда всыпать толченые корицу и гвоздику и развести уксусом до нужной густоты. После чего разлить в банки, закупорить и оставить на неделю на теплой, но не горячей печке. После этого можно употреблять.

№ 3586. Горчица по-английски

200 г сухой английской горчицы, 3 ст. ложки оливкового масла, ¾ стакана крепкого уксуса эстрагона, 2 ст. ложки или больше