Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Сухую горчицу размешать с маслом, накрыть и оставить на 12 часов. После этого вскипятить уксус и понемногу влить в горчицу, постоянно размешивая до полного остывания. Затем всыпать два вида сахара и размешать. Горчица готова.

№ 3587. Горчица другим способом

200 г английской горчицы, ¾ стакана уксуса эстрагона, 200 г мелкого сахара, 1 ч. ложка жженого сахара

Всыпать в кастрюлю горчицу, влить туда же кипящий уксус, положить оба вида сахара и хорошо размешать. Затем, помешивая, вскипятить и перелить в салатник. Продолжать мешать, пока не остынет. Если горчица будет слишком густой, можно развести ее горячим уксусом.

№ 3588. Горчица домашняя

1 стакан молотой или толченой горчицы, 1 стакан меда, уксус

Собрать созревшую в огороде горчицу, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять через сито и хранить в сухом месте в полотняном мешочке. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи, потолочь или смолоть в кофемолке и просеять через частое сито. Вскипятить мед, всыпать в него измельченную горчицу, развести вскипяченным и остывшим уксусом и хорошо размешать до получения однородной массы, затем закупорить.

№ 3589. Горчица домашняя другим способом

100 г (½ стакана) мелкого сахара, 3 стакана уксуса, толченая горчица, горсть эстрагона, соль

Вскипятить сахар с 2 ½ стаканами воды, кипятить до тех пор, пока не выкипит вода и сахар не подрумянится. После этого влить 1 ½ стакана уксуса, хорошо размешать и всыпать толченую горчицу, чтобы получилась густая масса, вскипятить ее, постоянно мешая, и снять с огня. Отдельно вскипятить 1 ½ стакана уксуса с эстрагоном и солью, процедить и протереть через редкое сито. Развести этой жидкостью горчицу до обычной густоты. Чтобы получить более сладкую горчицу, можно добавить сахар. Готовую горчицу налить неполную бутылку и засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем становится лучше.

Растительное масло

№ 3590. Оливковое масло

Лучшее из растительных масел – оливковое (huile vierge), беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок с островов Греческого архипелага, берегов Адриатического и Средиземного морей, Испании и Южной Франции. Масло, выжатое из перезрелых оливок, хуже и имеет более желтоватый цвет, масло самого низкого качества имеет зеленоватый цвет. Оливковое масло используется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, в нем жарится рыба и т. п.

№ 3591. Как хранить оливковое масло

Хранить масло следует, не закупоривая, а завязывая его тряпочкой. Держать в комнате, но не на солнце. Так масло останется свежим более года.

№ 3592. Маковое масло

Готовится из белого мака, цветом похоже на оливковое. Используется для жарки рыбы, заправки постных супов и соусов.

№ 3593. Горчичное масло

Горчичные семена

Готовят это масло так: слегка высушенные горчичные семена очистить от кожицы, потолочь, просеять и пересыпать в большую жестянку с плотной крышкой. Эту банку опустить в воду и кипятить четверть часа. Затем вынуть горчицу и горячую потолочь в ступке, сложить в остроконечные мешки и выбить масло в прессе, как обычно. Выжатые семена складывать в жестянку несколько раз, разогревать в кипятке и снова выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частиц.

№ 3594. Горчичное масло другим способом

Семена горчицы

Очищенные семена горчицы потолочь, потом переложить на сито и держать над паром, пока они не нагреются. Все это время их надо активно мешать ложкой. Под сито подложить бумагу, на которую будут сыпаться семена. Перемешав, высыпать семена обратно в сито. Когда они хорошо прогреются, переложить их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе. Выбитые семена несколько раз нагревать указанным способом и снова выбивать в прессе, пока не перестанет выделяться масло. Из 16 кг горчицы получается от 2,8 до 3,6 кг масла.

№ 3595. Ореховое масло

4 кг этого масла, 600 г белого гороха

Используется для жарки рыбы, заправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим на несколько лет, нужно положить в него толченый и просеянный горох. Масло используют, не сливая с гороха.

№ 3596. Подсолнечное масло

Оно дешевле всех других масел. Используется для жарки рыбы и заправки соусов и супов. Готовится из семян подсолнечника.

№ 3597. Как исправить конопляное масло

Бутылка масла, 6 средних луковиц

Конопляное масло готовят из семян конопли. Лук нашинковать, смешать с маслом и вскипятить 5–6 раз. Во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и сразу же снять с огня. Нужно быть осторожным, при добавлении воды масло может брызнуть. Конопляное масло используется в пищу и на приготовление зеленого мыла.

№ 3598. Очистка конопляного масла от осадка

4 кг конопляного масла, 1 ст. ложка с верхом соли

Чтобы очистить масло, нужно размешать соль в стакане конопляного масла, вскипятить 6–7 раз и горячее влить в бутыль с остальным маслом. Бутыль не должна быть полная. Затем обвязать горло бутылки пузырем, проколоть его толстой булавкой и поставить в тепло. Когда масло станет светлым, как маковое, слить его с гущи, снова обвязать наколотым пузырем и держать на холоде.

№ 3599. Очистка конопляного масла для лампадки

3,2 кг конопляного масла, 100 г минерального масла[20]

Смешать два масла и оставить на 2 недели. Затем влить столько же кипятка, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз.

№ 3600. Конопляное масло наподобие оливкового

Четвертная бутыль (3,13 л) свежайшего конопляного масла, горсть желтого гороха, ломоть черного хлеба

В масло всыпать горох и покрошить хлеб, взболтать, затем завязать горлышко марлей, чтобы выдохся конопляный запах. Недели через 2–3 на дне образуется черный, как деготь, осадок. Осторожно слить сверху все масло, которое будет самого свежего цвета типа оливкового и без какого-либо запаха.

№ 3601. Разное другое масло

Готовят масла и из грецких орехов, виноградных и табачных семян, сурепки, черной горчицы, хлопчатки, из льняного семени. Такое масло используется для производства лаков, для типографских и литографных чернил, для разных масляных красок и олифы.

Крупы, мука, толокно и крахмал

№ 3602. Обварная гречневая крупа

Гречневая крупа

Всыпать крупу в кадку, чтобы наполнить ее только на ⅓, налить полную кадку кипятка, перемешать ложкой, накрыть и остудить, чтобы стала умеренно горячей. После этого слить воду, откинуть на решето и еще горячую гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остывает. Потом вынуть крупу и высушить ее в теплой печи. Просушивая, насыпать гречиху нетолстым слоем. Когда высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.

№ 3603. Пшеничная крупа

Пшеница

Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовить из нее крупу, как описано про гречу в рецепте