Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

За три дня до приготовления сыра потолочь в ступке листья хрена, очень хорошо выжать из них сок через салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам со сметаной. Натереть сыр № 3649, просеять через сито. Налить на него сметанную массу, хорошо растереть, чтобы получилось что-то вроде творога. Затем всыпать толченую и просеянную через частое сито зелень. Все это накрыть и поставить на 12 часов в прохладное, но не холодное место. На следующий день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с соком хрена, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В течение 6 дней держать в прохладном месте, каждый день дважды размешивая и добавляя сметану с соком хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, после чего, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.

Раздел L. Разные заготовки из фруктов и ягод

Заготовки из яблок

№ 3699. Хранение яблок

Летние сорта лучше всего хранить в сухом подвале, свободно разложив на соломе на чистых полках, регулярно протирать плоды сухим полотенцем. Яблоки, предназначенные для хранения, надо снимать с дерева, а не сбрасывать.

№ 3700. Хранение яблок другим способом

Летние сорта яблок можно хранить в закрытых крышками медных кастрюлях, которые ставят на лед. Раз в 2 недели протирают плоды, стенки и дно кастрюли досуха и снова складывают в нее яблоки. Делают это на леднике, чтобы не согревать уже охлажденные яблоки. Зимние сорта хорошо хранятся в ящиках, пересыпанные хорошо высушенным в печке песком. Лучше всего хранятся яблоки сортов «апорт», «анисовка», «антоновка» и др. Их держат зимой в сухих и холодных подвалах, но так, чтобы они не могли замерзнуть.

№ 3701. Хранение яблок третьим способом

Еще один способ хранения яблок – в ведрах или кадках, плотно накрытых крышками. Сначала, до морозов, их ставят на лед, а потом в глубину ледника, но так, чтобы они не замерзли. Яблоки, которые хранятся до весны, держат в ямках, как картофель, покрытых толстым слоем высушенных листьев, которые накрыты досками.

№ 3702. Хранение яблок четвертым способом

Если яблоки хранят на полках в сухом подвале, на доску, на которой разложены яблоки, надо регулярно насыпать хлорную известь, которая втягивает влагу. Эта влага должна стекать в одну сторону в подставленную посуду, поэтому полки прибивают к стене или потолку с небольшим уклоном в одну сторону.

№ 3703. Хранение яблок пятым способом

Также зимой яблоки можно хранить во ржи и в свежей ржаной соломе. Ее мелко нарезают размером с овсяное зерно, сушат в слабо нагретой печи, а потом раскладывают на нее яблоки в приготовленные ящики, хорошенько пересыпая их соломой. Так хранят их зимой в подвале, проверяя каждые полтора месяца. Отсыревшую солому меняют на свежую.

№ 3704. Перевозка яблок во время морозов

Если требуется перевозить яблоки в морозы, лучше всего завернуть каждое в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю и уложить их в плотный сундук, пересыпая каждый ряд гречихой, пальца на 4. Следить, чтобы яблоки не касались друг друга.

№ 3705. Сыр яблочный с медом

Кислые яблоки, мед или сахар, апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики или корицы, по желанию имбирь и душистый перец

Яблоки очистить от кожицы и семечек, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или просто закрыть мокрой чистой тряпкой и испечь в печи. После этого протереть через сито. На 1 стакан яблочной массы взять 1 стакан меда или сахара и варить, все время помешивая, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За 5 минут до этого добавить измельченные цукаты и специи, хорошо перемешать. Затем переложить в мокрую салфетку, перевязать шнуром и положить под пресс. Сыр будет готов через 2 дня. Хранить в сухом месте, иногда вытирая сухим полотенцем, чтобы не появилась плесень.

№ 3706. Яблочное пюре или повидло с сахаром, с медом или патокой

Яблоки, сахар, мед или патока

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано в рецепте № 3705. На 2 стакана яблочной массы взять ½–1 стакан сахара, меда или патоки и варить, пока масса не станет довольно густой. Не переставать мешать, чтобы не пригорело. Затем пюре остудить, сложить в банки и ненадолго поставить в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, это предохранит его от плесени. Такое пюре используют для начинки пирогов и блинчиков, также из него делают воздушные пироги, кремы, прослаивают торты, подают к оладьям и пр.

№ 3707. Пюре или повидло из яблок другим способом

Кисловатые яблоки

Яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, поварить в накрытом крышкой тазике сначала на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить огонь и снять крышку, разварить яблоки и протереть их горячими через редкое сито. Снова положить в тазик, поварить, чтобы масса загустела, и перелить в фаянсовую миску. На следующий день снова поварить в тазике, мешая деревянной ложкой, пока масса не загустеет. Повторить это в третий раз, пока масса не станет такой густой, что будет спадать с ложки кусками. Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.

№ 3708. Сушеные яблоки

Сладкие яблоки

Можно использовать и не совсем свежие яблоки. Очистить кожуру, разрезать плоды пополам или на 4 части, вынуть семечки. Выложить их на противень на солому и по нескольку раз ставить в печь после хлебов, в теплый сухой день можно оставлять их на солнце. Готовые яблоки сложить в банки или горшки и держать в сухом месте. Если нужно сделать из них пюре, на ночь залить яблоки горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть и оставить. На следующий день варить на слабом огне. Когда разварятся, протереть через сито. Использовать для кремов, воздушных пирогов и т. д. Сушить яблоки можно и другим способом: очистить и нарезать их ломтиками, просторно нанизать на нитку и повесить на солнце. Когда высохнут, сложить в выложенный бумагой ящик или в банки. Если такие яблоки зимой отсыреют, повесить их на несколько дней около печи. Хранить всегда в сухом месте.

№ 3709. Смоквы, или сухое варенье, из яблок

15 сладких яблок, 4 стакана сахара, померанцевая корка, сухая апельсиновая корка, молотая корица и гвоздика

Не особенно крупные яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть семечки, сердцевину не вырезать, нашпиговать померанцевой коркой, положить в кипящий сироп из 2 стаканов сахара и 0,6 л воды и варить,