Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

пока они не станут прозрачными. Тогда взять еще 2 стакана сахара, смешать с тертой апельсиновой коркой, корицей и гвоздикой, обсыпать этой смесью яблоки со всех сторон и снова варить, пока не выкипит сироп, а яблоки не зарумянятся. После этого вынимать по кусочку, выложить на покрытый соломой противень, пересыпая сахаром, и сразу поставить в печь, лучше всего после булок. На следующий день перевернуть на другую сторону и снова поставить в печь. Когда высохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром. Можно взять небольшие яблоки и сварить их целыми.

№ 3710. Яблоки маринованные

Около 20 яблок, сахар или мед, 4 ½ стакана уксуса, гвоздика, корица, душистый перец, соль

Яблоки очистить, разрезать на части. Вскипятить воду с сахаром или медом, положить в нее яблоки, дважды вскипятить и откинуть на сито. Когда обсохнут, сложить в банку. Тем временем вскипятить уксус с 600 г сахара или меда, специями и солью (№ 3572), остудить и залить яблоки. Банки завязать и поставить на холод. Подавать к жаркому.

№ 3711. Яблоки моченые

2 ведра (около 10 кг) яблок, 1 ведро (12,3 л) воды, 100 г соли, смородиновые и вишневые листья, эстрагон, по желанию базилик

Для замачивания используют яблоки таких сортов, как титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные. Плоды перебрать, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородиновыми и вишневыми листьями и эстрагоном, при желании можно положить и базилик. Эстрагон и базилик можно вскипятить вместе с рассолом: воду с солью вскипятить ключом 3 раза, затем остудить. Залить этим рассолом яблоки, сразу же закупорить, засмолить и поставить на лед. Зимой перенести в сухой подвал.

№ 3711а. Моченая брусника с яблоками

400 г брусники, 400 г яблок

Бруснику перебрать, вымыть и дать стечь воде. Затем сложить в чистый бочонок слоями бруснику и разрезанные на 4 части яблоки. Бочонок закрыть и закупорить. Прокипятить и остудить воду, влить в отверстие, чтобы бочонок наполнился, и поставить на лед. Подавая, посыпать сахаром.

№ 3712. Яблоки моченые другим способом

2 ведра яблок, 400 г ржаной муки, эстрагон и другая зелень

Заварить муку 1 ведром (12,3 л) кипятка, размешать, дать отстояться. Когда остынет, слить воду, залить ею яблоки, сверху положить эстрагон и пр. зелень и т. д.

№ 3713. Яблоки моченые (3-й способ)

Яблоки, 1 ведро (12,3 л) воды, 400–800 г меда или сахарной патоки, ½ стакана соли, эстрагон, васильки

Прокипятить все вместе в течение примерно получаса, затем остудить, залить яблоки и т. д.

№ 3714. Яблоки моченые (4-й способ)

2 ведра яблок, 400 г меда, эстрагон, мята, поровну солода ячменного и пшеничной муки, вдвое больше ржаной муки[23]

Заварить кипятком солод и оба вида муки, плотно накрыть, затем добавить кипятка, немного соли, меда, размешать. Яблоки переложить эстрагоном и мятой, залить раствором и закупорить. Подавать к жаркому.

№ 3715. Яблоки сушеные по-заграничному

Яблоки

Взять крупные яблоки, очистить от кожуры, срезая ее как можно тоньше. Каждое яблоко проткнуть специальной жестяной трубочкой, с помощью которой вынуть сердцевину. Очищенные яблоки сразу же опускать в холодную воду, чтобы они не темнели. Но не держать в воде больше получаса. Потом нанизать их на толстую нитку или шнурок, на 5 секунд опустить в кипяток, дать стечь воде и сушить в духовке или печи на самом слабом жару, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки получились плоские, после того как они станут в печи мягкими, вынуть их, положить под пресс и оставить, пока не сплющатся. Затем досушить на противне, но следить, чтобы не пересохли. Сухие яблоки сложить в большие банки, завязать и держать в сухом месте. Такие яблоки используют на компоты и крем. Яблоки можно сушить так же, как груши № 3748, только их сначала надо очистить от кожицы.

№ 3716. Яблоки, груши и бергамоты моченые

Яблоки, груши, бергамоты на выбор, 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг пшеничных отрубей, 1 ч. чашка соли, листья черной смородины или эстрагон

Используют яблоки антоновские, анисовку, лимонные или другие твердые сорта. Яблоки, только что снятые с дерева, не подходят для заготовки, им нужно полежать на соломе пару недель. Сложить плоды в кадку, перекладывая ряды листьями черной смородины или эстрагоном. Вскипятить воду, залить отруби (если в них очень мало мучных частиц, добавить 1 стакан пшеничной муки), хорошо размешать, накрыть и оставить отстояться и остыть. Затем слить воду без гущи, положить соль, размешать и залить холодным раствором груши и бергамоты. Яблоки можно заливать кипятком. Таким же способом готовят груши самых твердых сортов и бергамоты. Подаются к жаркому.

№ 3717. Яблоки и груши маринованные

Фрукты твердых сортов, листья черной смородины или эстрагон, уксус, сахар

Взять снятые с дерева руками фрукты, сложить в большие банки, перекладывая листьями черной смородины или эстрагоном, сверху тоже накрыть листьями. Уксус развести пополам с водой, на каждую бутылку положить 1 ½ стакана сахара, несколько раз вскипятить, затем остудить и залить фрукты. Приготовленные таким способом фрукты очень вкусны и могут храниться до весны. Вместо трав можно положить специи или совсем обойтись без них. Сахар также кладут по вкусу.

№ 3718. Яблоки, груши и бергамоты маринованные другим способом

Фрукты, листья черной смородины, эстрагон, чабер, майоран. Для маринада: 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли, 1 л хорошего уксуса

Взять крепкие бочонки, хорошо их выпарить с листьями черной смородины. Приготовить спелые фрукты: груши и бергамоты, только что снятые с дерева, а яблоки предварительно должны пару недель полежать на соломе. Уложить фрукты, перемешав их, в бочонки, прослаивая листьями черной смородины, эстрагоном, чабером и майораном, на дно и сверху положить слой листьев потолще. Сварить рассол из воды, сахара или меда, соли и уксуса, остудить его и залить фрукты. Оставить немного готового рассола, чтобы доливать бочонок по мере убывания содержимого. Сверху положить пресс, чтобы фрукты все время были покрыты рассолом. Подавать к жаркому.

№ 3719. Яблоки моченые

Яблоки. Для сусла: 2 кг (¼ ведра) ржаного солода, 2 ведра (почти 25 л) воды, 1 ч. ложка соли, сахар

Из ржаного солода приготовить сусло, то есть размешать солод с холодной водой и оставить до следующего утра. Утром перелить эту жидкость в котел, положить соль и оставить слабо кипеть на 2 часа. После этого процедить, на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Сахар можно не использовать, но в этом случае, если сусло скиснет, нужно слить его и залить яблоки свежим.

Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки сложить в сухую кадушку. Приготовить рассол из 600 г солодового корня или лакрицы и воды. Прокипятить эту смесь, когда вода станет сладкой, слить