Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

в чистую кадку. Лакрицу снова залить чистой водой и кипятить, пока вода не станет сладкой, тогда ее слить. Продолжать таким образом, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики, остудить и залить им яблоки. Покрыть их небольшим слоем чистой соломы, сверху положить легкий пресс, чтобы прижать яблоки.

№ 3720. Яблочная соя

Яблоки

Кислым яблокам дать полежать на соломе, чтобы они стали сочнее. Затем очень мелко порубить их сечкой и выжать в прессе сок. Так же поступить со сладкими яблоками. На 2 доли сока из сладких яблок взять 1 долю сока из кислых, влить в бутыль и оставить отстаиваться на льду на 3–4 суток. Затем осторожно слить жидкость без гущи и поставить варить. Когда сок начнет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел. Варить очень долго, до такой консистенции, чтобы остывший на ложке на льду сок был густоты свежего меда. Соя может храниться в бутылках в течение нескольких лет. Используется для соусов, подается как закуска, как подливка к телятине, индейке, курице и говядине.

№ 3721. Яблочная соя другим способом

Кислые яблоки

Готовить так же, как № 3720, но только из кислых яблок.

В небольшом количестве ее хорошо добавлять в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, это и полезно, и вкусно.

№ 3722. Яблочная соя третьим способом

Кислые яблоки

Яблоки мелко порубить, выжать и варить до густоты, как сказано в рецепте № 3720. Когда соя будет готова, измерить количество и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда. Вскипятить 3–4 раза и разлить в бутылки. Хранить закупоренными и засмоленными где угодно. Приготовленная таким способом соя не портится, используется в соусы для вкуса и кислоты.

№ 3723. Пастила яблочная с медом

Кислые яблоки, мед

Взять антоновские или лимонные яблоки, испечь на противне, протереть через сито. Измерить количество и мешать, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан растертого добела меда, смешать и снова растирать, пока масса не станет белой и рыхлой. После этого разлить ее в невысокие бумажные формы, поместить их на посыпанный отрубями противень и поставить в теплую печь или духовку на несколько часов, чтобы высохли. С готовой пастилы снять бумажки, сложить ее в банку. Можно сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом, и снова подсушить в печи или духовке.

№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром

Яблоки, сахар, яичные белки

Перед приготовлением проверить яблоки: испечь 1–2 штуки, если их мякоть будет белой, яблоки годятся для пастилы. Иногда и розоватая мякоть при взбивании с сахаром становится белой. Рекомендуется брать на пастилу еще зеленоватые плоды, яблоки, собранные в конце августа, на пастилу не годятся. Положить яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь или духовку и испечь до мягкости. Не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и протирать через самое частое сито деревянной ложкой. Из горячих яблок получится почти вдвое больше массы. Затем измерить количество полученной массы. На каждые 2 стакана массы взять 1 стакан сахара и 2–3 белка. Смешать и выбивать лопаткой, пока масса не станет совершенно белой. После этого разлить ее в одинаковые бумажные коробки, поставленные на противень, слоем 3 см и поставить в теплую печь на всю ночь. После этого вынуть из печи и осторожно снять пастилу с бумаги, помогая ножом. Если будет плохо сниматься, поставить ее в кладовку на 2–3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Тем временем к следующей ночи и далее приготовить следующие такие же пласты пастилы. Когда все будут готовы, сложить пласты друг на друга, обмазать той же яблочной массой и снова поставить в теплую печь на ночь.

№ 3725. Яблочный мармелад

Яблоки, сахар

Приготовить яблочную массу, как сказано в рецепте № 3724. На 3 чашки этой массы положить 1 ½ чашки сахара и варить, пока капля не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Тогда переложить ее на блюдо и намазать не очень толстым слоем. Когда застынет, нарезать, как пастилу, пересыпая сахаром, затем сложить в банки или ящики. Если пастила получится жидковатой, можно ее прямо на блюде поставить в теплую печь подсушиться. Если же она будет слишком жидкой, надо переварить ее до нужной густоты.

№ 3726. Яблочная пастила из вареных яблок

Кислые яблоки, сахар, яичные белки, горький миндаль, розовая вода

Взять крупные яблоки, сложить в глиняный горшок, влить воды и варить, пока у плодов не начнет лопаться кожица. Тогда переложить их на сито и оставить до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На следующий день протереть яблоки через сито. На 800 г получившейся массы взять 1 кг мелкого сахара и 3 белка, хорошо перемешать и сбивать, пока масса не побелеет и не загустеет. Тогда добавить к ней ложку толченого миндаля и ложку розовой воды и взбить. Затем переложить в коробки из сосновых планок длиной 90 см, шириной 27 см, высотой 7 см, застеленные писчей бумагой. Поставить их в нежарко натопленную печь на деревянные бруски и оставить на сутки[24]. Через какое-то время яблочная масса сверху подсохнет, тогда вынуть пастилу из печи и поставить на окно, чтобы скорее остыла. Охлажденную пастилу выложить из коробок, опрокидывая ее на чистые доски, покрытые писчей бумагой, убрать приставшую к частям пастилы бумагу и снова поставить ее на досках в печь, чтобы она равномерно подсохла со всех сторон.

№ 3727. Компот из яблок к жаркому

Яблоки

Готовить так же, как варенье, только использовать вдвое меньше сахара.

Заготовки из слив

№ 3728. Способ хранения свежих слив

Сливы осторожно снимают в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками. Далее в сухом нехолодном месте натянуть веревку и повесить на нее связанные ниткой по 2 сливы так, чтобы одна пара не касалась другой. Таким способом сливы можно сохранить свежими до весны.

№ 3729. Хранение слив другим способом

Снять сливы, как сказано выше, сразу же уложить их в стеклянные банки (лучше небольшие), пересыпая вишневыми листьями. Закрыть восковой бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Таким же образом можно уложить сливы в бочонки, закупорить, засмолить кругом и опустить в колодец.

№ 3730. Хранение слив третьим способом

Сливы осторожно срезать с дерева, сложить в бочонки, пересыпая каждый ряд пшеном. Бочонок засмолить и поставить на лед. Сливы не хранятся так долго, как яблоки