Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Заготовки из винограда

№ 3773. Хранение винограда

Самый простой способ хранения винограда – развесить срезанные кисти на жердях в погребе или в неотапливаемой комнате, где не должно быть холодно. Так виноград можно хранить 4–5 месяцев, если при этом регулярно убирать начавшие портиться ягоды. В погребах виноград лучше сохраняет свежесть, чем в комнатах, где чаще всего слишком сухой воздух. Замечено, что в чуть влажном воздухе фрукты хранятся лучше, чем в сухом.

№ 3774. Другой способ хранения винограда

Другой способ хранения используют на юге России. Виноград собирают до его полного созревания и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями сухого проса или опилок, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрывают крышками и герметично замазывают. Так ягоды могут храниться почти целый год, дозревая уже в горшках.

№ 3775. Третий способ хранения винограда

Во Франции виноград хранят следующим образом. Ягоды оставляют на ветках как можно дольше, смотря по погоде. Когда виноград снимают, отрезают от лозы по кусочку стебля сверху и снизу кисти (примерно 2 коленца сверху и 3–4 снизу), верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой растворяют немного древесной золы (от порчи ягод). Пузырек закрывают или залепляют воском. Так виноградные кисти выносят в холодные помещения, где они были бы защищены от мороза, и ставят на солому. Еще лучше развешивать гроздья, что легко сделать, если пузырьки хорошо закупорены. Периодически нужно убирать ягоды, которые начали портиться. Так виноград может храниться очень долго, особенно если держать его в погребах с довольно низкой и постоянной температурой.

№ 3776. Еще один способ хранения винограда

Чтобы хранить виноград с зимы до мая, подыскивают сухую комнату на втором этаже и в середине здания, чтобы две ее стены и пол соприкасались с жилыми комнатами, а остальные две выходили наружу и имели хотя бы по одному окну. После заполнения комнаты виноградом окна сразу же закрывают, а при наступлении морозов дополнительно закрывают их войлоком и теплыми щитами из мха, сена или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны отапливаться. В самой комнате хранения источников тепла быть не должно. По стенам и посередине этой комнаты ставят стойки с полками, расположенными друг над другом на расстоянии 50 см. Между стойками должно быть около 150 см, ширина полок 25 см. По краям полок должны быть полукруглые вырезки на расстоянии 27–30 см друг от друга. В них вставляют горлышки продолговатых стеклянных банок вместимостью 125 г. Их наполняют водой по горлышко за 3 дня до того, как вставляют в них ветки винограда. В воду добавляют по чайной ложке толченого древесного угля.

Для хранения выбирают в основном лучшие из верхних веток лозы. Во Франции их для этого срезают в сухие дни, когда нет росы. Кисти винограда срезают с ветками лозы, чтобы внизу было 3, а сверху 2 почки. Обычно при этом на ветке бывает две кисти. Виноград осторожно срезают, переносят в подготовленную комнату и нижний конец веток вставляют в банки с водой, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не касались ни полок, ни друг друга. После этого нужно выполнить следующее: 1. Не трогать банки. 2. Не впускать в комнату свежий воздух и свет. 3. Не опускать температуру в помещении ниже одного градуса тепла и не поднимать выше 7 градусов. 4. Не менять в банках воду, которая понизится только на 5 или 6 см за все время сохранения винограда, т. е. до мая. 5. При осмотре винограда зимой осторожно срезать ножницами испортившиеся ягоды и сразу выкинуть их. 6. Если в комнате появится сырость, нужно поставить с двух сторон помещения 2 бочки, наполовину наполненные негашеной известью. Если появится затхлый запах, надо проветрить комнату вентиляторами, но только в крайнем случае. Важно стараться не менять температуру и влажность воздуха. Таким способом виноград хранится так хорошо, что не отличается от только что срезанного.

№ 3777. Смоквы из винограда

Виноград. Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан мелкого сахара

Сварить жидкий сироп из воды и сахара. Оставить его на слабом огне, обмакнуть в сироп кисти винограда, взяв их за веточку, затем обвалять в очень мелко потолченном и просеянном сахаре, выложить на блюдо и поставить в едва теплую печь или духовку, чтобы обсохли. После этого переложить в банку, завязать и хранить в сухом месте. Использовать для украшения блюд и тортов.

№ 3778. Маринованный виноград к жаркому и соусу

Твердый виноград. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана мелкого сахара, цедра 1 лимона

Виноград ощипать с грозди или целыми кистями сложить в банку. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом, положить сахар и лимонную цедру, все время помешивая, вскипятить и затем остудить. Холодным маринадом залить виноград, сверху положить дощечку, завязать горло банки вощеной бумагой или пергаментом и поставить до морозов на лед, а потом в холодный сухой подвал.

Заготовки из апельсинов

№ 3779. Хранение апельсинов

Вытереть плоды досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить на лед. Раз в неделю прямо на леднике протирать апельсины и кастрюлю.

№ 3780. Другой способ хранения апельсинов

Апельсины сохраняют свежими так же, как лимоны (см. № 3802–3806).

№ 3781. Цукаты из апельсиновой корки

200 г апельсиновой корки, 400 г сахара, 1 стакан воды

Очистить корку с хороших апельсинов, разрезать каждую на 4 или 6 частей, на 3 часа замочить в воде. Затем заменить воду и варить до мягкости, чтобы можно было проколоть корку соломкой. Потом снова положить в холодную воду. Сварить сироп из 1 стакана воды и ½ необходимого сахара, остудить. Корку вытереть досуха, накрыть салфеткой и, сильно прижимая, провести по ней скалкой. Затем сложить корку в банку и залить холодным сиропом. Через 3 суток слить сироп, вскипятить, добавить сахара и остудить. Холодным залить корки. Через 2 суток повторить то же самое. Наконец, в четвертый раз слить сироп, положить в него оставшийся сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в этот сироп корки, выложить их на противень и ненадолго поставить в теплую печь или духовку, чтобы обсох сахар. Повторить эту процедуру несколько раз, но не пересушить, иначе цукаты получатся слишком жесткими.

№ 3782. Апельсиновые корки в сахаре другим способом

800 г апельсиновых корок, 1,4 кг сахара, 6 стаканов воды

Снять с апельсинов корки, каждую разрезать на 4 части и замочить на 2–6 дней (пока не наберется их в достаточном количестве). Каждый день менять воду. Затем залить свежей холодной водой, сварить до