Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Ягоды растереть и процедить, не выжимая. Или перебранные ягоды вскипятить без добавления воды в собственном соку. Когда ягоды полопаются, процедить их через сито, не выжимая, а потом процедить еще и через полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании к разделу «Желе (варенье)» (XLII).

Подавать к жаркому.

№ 3831. Способ хранения брусники

2 стакана брусничного пюре, 1 стакан меда, 2 стакана сахара или 1 ½ стакана патоки

Мелкие и мятые ягоды сложить в горшок, заполнив его доверху, накрыть лучинками, обмазать тестом и поставить в печь после хлебов, чтобы упрели. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито и дать стечь соку. Его можно использовать для киселей. Ягоды протереть через сито. Измерить количество получившегося пюре, смешать с медом, сахаром или патокой и хорошо вымешать лопаткой в течение получаса, не меньше. Затем залить этим пюре отборную бруснику, осторожно размешать, чтобы не повредить ягоды, накрыть и поставить на лед до употребления. С началом морозов перенести в винный погреб. Такие ягоды подают зимой как десерт.

№ 3832. Хранение брусники другим способом

2 ведра брусники, цедра 15 лимонов, 7,6 кг сахарного песка

Цедру приготовить заранее. Когда брусника созреет, собрать ее, перебрать, залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и наложить на нее дощечку. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, измерить уровень воды лучинкой, сделать отметку. Затем добавить в воду сахар и цедру и кипятить до значка на лучинке. Тогда снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску, когда остынет, залить им перебранную бруснику. Приготовленная таким образом брусника сохраняется свежей в течение целого года.

№ 3833. Пастила из брусники на меду

2 стакана брусничного пюре, 1 стакан меда

Приготовить из ягод пюре, как сказано в рецепте № 3830, или по-другому: насыпать бруснику в медный таз, залить водой и кипятить, пока ягоды не побелеют. Тогда переложить их на сито и дать стечь воде. Бруснику протереть через частое сито, измерить его количество. Выбить мед лопаткой добела, отдельно выбить пюре, затем соединить их, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. После этого разлить получившееся пюре тонким слоем в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762) и поставить в едва теплую печь, чтобы высохли. Утром вынуть ее, налить новый слой и снова поставить в печь до утра. Продолжать таким образом, пока не наполнятся ящики. Тогда накрыть их досками, заколотить деревянными гвоздиками и поставить в сухое место. Эта пастила очень приятна на вкус, хранится несколько лет. Некоторые предпочитают старую пастилу свежей, особенно когда она засахарится.

№ 3834. Брусничная пастила сахарная

2 стакана брусничного пюре, 1 ½ стакана сахара

Готовить так же, как медовую № 3833, но вместо меда использовать сахар. Вареное пюре, как сказано в № 3835, цветом бывает лучше пареного № 3831, потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику, а не парить. К брусничному пюре неплохо добавлять по вкусу яблочное.

№ 3835. Брусничная вареная пастила

4 чашки брусники, 2 чашки меда или сахара

Смешать ягоды с медом или сахаром и сварить до густоты, чтобы остуженную на льду массу на ложке можно было резать ножом. Тогда выложить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем. Когда она застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3836. Брусничное пюре со сливками

1 стакан брусничного пюре, ½–1 стакан мелкого сахара, ½–1 стакан густых сливок

Ягоды перебрать, вымыть, сварить в тазике в собственном соку и протереть через дуршлаг. Размешать с сахаром и сливками и подавать как десерт.

Заготовки из клюквы

№ 3837. Как сохранить клюкву свежей

Клюква очень хорошо хранится в холодной воде и должна стоять в погребе. В таком виде она не теряет вкус зимой. Когда нет никаких ягод, ее можно сварить в сахаре. Получается очень вкусное варенье (на 400 г сахара взять 1 ½ стакана клюквы и ½ стакана воды).

№ 3838. Клюквенная пастила

1 стакан клюквенного пюре, 1 стакан меда или сахара

Зимой, в морозы, слить с клюквы воду, заморозить ягоды, чтобы они стали твердые, как орехи. Затем на холоде хорошо растолочь их в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много, поставить решето на широкую глиняную чашку и поместить в теплую печь или духовку. Когда стечет сок, оставшуюся массу протереть через частое сито. Полученное пюре смешать с сахаром или взбитым добела медом, непрерывно мешать в одну сторону не меньше 2 часов. Затем разлить в ящики, как сказано в № 3726, и поставить в теплую печь или духовку.

№ 3839. Конфеты из клюквы

Клюква, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Растереть сахар с белком деревянной ложкой добела, добавить лимонный сок и мешать ложкой, пока сильно не загустеет. Затем осторожно окунуть каждую крупную ягоду в эту глазурь, выложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым сливочным маслом, оставить обсохнуть, потом сложить в банки. Долго такие конфеты не хранятся.

Заготовки из шиповника

№ 3840. Сухое варенье из шиповника

Шиповник, сахар

Сварить шиповник, как для варенья (см. № 3296), оставить на 2–3 недели. После этого слить сироп, а ягоды сложить на сито, поставить под него чашку с кипятком и держать так, пока кипяток не остынет. Затем дать ягодам обсохнуть и поставить в теплую печь.

Когда шиповник чуть-чуть подсохнет, не теряя мягкости, вынуть из печи, остудить, посыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3841. Маринованный шиповник

Шиповник, отвар клюквы или красной смородины

Отобрать крупный спелый твердый шиповник, немного мягкий уже не годится для заготовки. Осторожно почистить его через маленькое отверстие, сложить в тазик и несколько раз вскипятить в отваре из клюквы или красной смородины (варить их в воде, пока ягоды не побелеют). Следить, чтобы шиповник не остался сырым, но и не разварился. Потом откинуть его на сито, чтобы стек сок. Остывшие плоды сложить в банку и залить уксусом, приготовленным так же, как для маринования слив.

Заготовки из розовых лепестков

№ 3842. Розовая пастила

Розовые лепестки, 1 стакан мелкого сахара

Сварить варенье из розовых лепестков, как сказано в рецепте № 3264. В готовое горячее варенье добавить сахар и варить, регулярно помешивая, пока не получится тесто. Тогда выложить его на блюдо слоем толщиной в 2 пальца, слегка смоченным водой дном другого блюда разгладить выложенную массу и поставить в тепло. Когда пастила подсохнет, нарезать ее