Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3859. Желе из черной смородины

400 г черносмородинного сока, 400 г мелкого сахара

Ягоды очистить, выжать из них сок, через сито не протирать. Соединить сок с сахаром и мешать лопаткой, обязательно в одну сторону, понемногу подсыпая сахар. Через 2–3 часа желе будет готово.

№ 3860. Способ хранения смородины

См. № 3374, 3375, 3376.

№ 3861. Черная смородина для мороженого

Черная смородина, сахар

В большую банку насыпать слой мелкого просеянного сахара, сверху выложить вдвое толще слой ягод, снова слой сахара и т. д., пока не наполнится банка. Сверху должен оказаться сахар. Затем банку обвязать бумагой и на 3 дня поставить на солнце, чтобы растворился сахар. После этого переложить все на сито, чтобы стек сок, сразу разлить по бутылкам, закупорить разваренными до мягкости пробками и засмолить. Бутылки положить боком в ящик. До морозов держать на льду, а после в подвале. Такой сироп заменяет свежие ягоды. Для питья такой сироп заготавливают в маленьких бутылках, так как откупоренный сироп быстро киснет. Из оставшихся ягод можно приготовить прянички (см. № 3372) или использовать их в начинку для сладких пирогов.

Заготовки из красной смородины

№ 3862. Способ хранения смородины

См. № 3854 и 3855.

№ 3863. Красная смородина маринованная

Красная смородина, уксус, сахар

Лучшие веточки смородины связать пучками, чтобы было удобно брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку уксуса взять бутылку воды, и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды.

№ 3864. Красная смородина, маринованная другим способом

Красная смородина, уксус, розовые лепестки, сахар

Выбрать хорошие ягоды, отдельно или веточками, по желанию. На бутылку уксуса взять бутылку воды, в которой варились лепестки свежих роз. На каждую бутылку этой смеси взять 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды.

№ 3865. Красная смородина в сахаре

Красная смородина, яичный белок, сахар

Полные хорошие кисти ягод обмакнуть в яичный белок и сразу же обвалять в сахаре. Сложить на смазанный воском противень или на блюдо и поставить подсыхать в теплую печь или духовку.

В таком виде смородина очень вкусна, но долго она не хранится.

№ 3866. Конфеты из смородины

Красная смородина, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Хорошо размешать деревянной ложкой сахар с яичным белком, потом влить лимонный сок и тереть добела и пока масса не станет густой. После этого обмакнуть в нее ягоды, чтобы они были полностью покрыты ей, как глазурью, выложить их на смазанное воском или сливочным несоленым маслом блюдо, оставить обсохнуть, после чего сложить в банки. Долго не хранятся.

№ 3867. Пюре из красной смородины

2 стакана красносмородинного пюре, 1 стакан сахара, немного свежих розовых лепестков

Готовить так же, как из черной смородины (см. № 3858), но для аромата можно добавить немного розовых лепестков (на 1,2 кг сахара достаточно 3 чашек рыхло насыпанных лепестков).

Заготовки из барбариса

№ 3868. Способ хранения барбариса

Сварить жидкий сироп из стакана воды и 2 стаканов мелкого сахара. Оставить его на слабом огне и обмакивать веточки барбариса. Затем сразу же обвалять их в мелко потолченном просеянном сахаре, выложить на блюдо, высушить в едва теплой печи или духовке и сложить в банку. Завязать и держать в сухом месте.

№ 3869. Другой способ хранения барбариса

Крупный крепкий барбарис засыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в переложенные сеном или кухонными полотенцами кастрюлю, залить холодной водой и варить час. Затем оставить остывать. Из холодной воды вынуть бутылки, засмолить их и закопать в песок. Использовать зимой для компотов.

№ 3870. Барбарис соленый

Барбарис веточками, соль

Поздней осенью собрать барбарис, сложить в банку. Вскипятить соленую воду (на 3 стакана воды взять ¼ стакана соли), остудить и залить ягоды, банки обвязать. Если образуется плесень, воду слить, залить такую же свежую. Такой барбарис может быть гарниром к блюдам, вместе с пикулями можно подать его к жаркому.

№ 3871. Барбарис маринованный к жаркому

1,6 кг барбариса, 4 ½ стакана уксуса, 600–800 г кускового сахара, корица, гвоздика, душистый перец, соль (см. № 3572, 3573)

Сложить ягоды в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром и специями (см. № 3572).

Заготовки из рябины

№ 3872. Рябина в сахаре

Рябина гроздьями. Для сиропа: 1 стакана воды, 1 стакан мелкого сахара

Сварить сироп из воды и сахара, оставить его на слабом огне. Грозди рябины обмакнуть в сироп, обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо и поставить в чуть теплую печь или духовку, чтобы подсохла. Затем переложить в банку и завязать. Хранить в сухом месте.

№ 3873. Рябина на меду

Рябина, мед

Собранные после первых морозов ягоды перебрать, испечь в слабо нагретой печи или духовке на противне и сложить во вскипяченный мед. Варить, как обычное варенье.

№ 3874. Смоквы, или сухое варенье, из рябины

Рябина, сахар

Сварить варенье (см. № 3262), оставить его на 2–3 недели. После этого слить сироп, а ягоды выложить на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Затем подставить под сито чашку с кипятком. Когда кипяток остынет, убрать сито, дать ягодам обсохнуть и поместить их в теплую печь или духовку, чтобы они не высохли, но окрепли. Затем сложить в банки, посыпая сахаром.

№ 3875. Смоквы другим способом

200 г рябины, 400 г сахара

См. № 3885.

Заготовки из персиков

№ 3876. Способ хранения персиков

Спелые персики снять в сухую погоду и когда обсохнет роса, не прикасаясь к ним пальцами. Сразу же сложить в банку, на толстый слой сахара. Каждый ряд персиков посыпать сахаром, чтобы плоды не соприкасались. Полную банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Держать там до морозов, а потом в очень холодном сухом подвале. Подавать вместе с сахаром, можно подлить немного коньяка или рома. Банки можно использовать разного объема, чтобы помещались по 5, по 10 и по 15 штук. Желательно, чтобы, открывая банку, можно было использовать сразу все персики.

№ 3877. Персики маринованные к жаркому

Персики, эстрагон. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан хорошего уксуса, 2 стакана мелкого сахара

Взять спелые, но твердые плоды, наколоть каждый тонкой иглой в нескольких местах, аккуратно сложить в банку, перекладывая эстрагоном. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и сахаром, прокипятить, чтобы растворился сахар, затем остудить. Холодным маринадом залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед до морозов. Подавать к жаркому.

№ 3878. Перевозка свежих