Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту, как сказано в рецепте № 3898, но складывать ее в маленькие бочонки. Через 2 недели их нужно хорошо осмолить и поставить в холодное место, весной перенести в погреб и закопать в лед. Использовать сначала один бочонок, когда вся капуста закончится, открывать другой, так как открытая капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

На 4-ведерную кадку: около 65 средних кочанов капусты, 3 стакана соли, 3–4 стакана сахара, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60–80 шт. зерен кардамона, 2 ст. ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, 40 шт. лаврового листа, по желанию около ½ стакана тмина

Нашинковать капусту, как сказано выше, промыть на решете холодной водой. Когда вода стечет, сложить капусту в небольшие бочонки, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Много такой капусты готовить не следует, так как она быстро портится. Подают к жаркому.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Капуста, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Белую капусту готовят из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. Для серой используют все здоровые зеленые листья с нижней части кочанов. Хорошо промыть все листья, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и порубить сечкой в корыте или кадке. Затем сложить в кадки, уминая толкушкой. В основном поступать, как сказано в рецепте № 3898, только не используя соли. Если ее добавлять, то в пропорции 0,8–1,2 кг на 15 ведер, не больше. Капусту, и шинкованную, и рубленую, можно перекладывать слоями маленьких, разрезанных пополам или на четверти кочанов, если кочаны совсем маленькие, можно класть их цельными.

№ 3902. Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Капуста

Летом, когда нужна будет кислая капуста, а заготовленная уже закончится, взять свежие кочаны, нашинковать, промыть и положить в кипяток. Когда вода вскипит, откинуть капусту на решето и обливать холодной водой, пока она не остынет. Когда вода стечет, солить капусту, как сказано в рецепте № 3898. От холодной воды капуста станет твердой и хрустящей.

№ 3903. Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Краснокочанная капуста, уксус

Маленькие и мягкие кочаны, которые не подходят для хранения зимой, нашинковать, промыть в воде и сложить на решето. Когда стечет вода, посолить капусту в корыте, так сильно выжимая руками, чтобы из нее вышел темный сок. Слить его, капусту отжать, переложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остуженным уксусом.

№ 3904. Капуста со свеклой

Капуста, свекла

Взять самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех листьев, разрезать пополам и очень плотно сложить в кадку разрезанной стороной вниз. Начистить кочерыжек, нарезать их кружками. Взять столько же нарезанной кружками или кусочками сырой свеклы, сложить до половины медного луженого котла, долить его доверху водой и кипятить, пока овощи не станут мягкими. После этого процедить. Приготовить очень соленый рассол, когда он начнет сильно кипеть, залить сложенные в кадку кочаны, чтобы покрыл их. Хранить в погребе. Если рассола будет мало, добавить еще приготовленного таким же способом, но заливать уже не горячий, а остывший.

№ 3905. Капуста пареная

Капуста

Готовится очень быстро. Взять хорошие крепкие кочаны, очистить от зеленоватых листьев. Сразу после того, как вынули из русской печи ржаные хлеба, постелить в печи солому (печь должна быть не сильно горячей, чтобы солома не загорелась), положить на нее кочаны, закрыть печку и оставить их преть. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, остудить и сложить в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом поставить капусту в погреб и оставить закиснуть. Когда рубленая капуста станет кислой, кочаны готовы. Такая капуста имеет особенный вкус, который не всем нравится. Но главное ее достоинство – что она быстро готовится.

№ 3906. Капуста шинкованная с вином

3 ведра (около 30 кг) шинкованной капусты, бутылка любого белого столового сладкого вина, соль

Сложить нашинкованную капусту в кадку, посолить, как обычно (см. № 3898), хорошо умять деревянной толкушкой. Затем равномерно залить ее вином. Для этого лучше всего лить вино из небольшой лейки. Оставить капусту закисать, как обычно, в погребе.

Приготовленная таким образом капуста очень вкусна.

№ 3907. Капуста шинкованная с яблоками

Капуста, яблоки

Нашинковать капусту очень тонко, сложить в кадку, посолить (см. № 3898) и на каждый слой капусты (примерно в 13 см толщиной) выложить слой любых яблок. Поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, обычно эту капусту начинают есть с Великого поста.

№ 3908. Капуста шинкованная сладкая

Капуста, 2,4 л рассола, 400 г сахара, яблоки, груши, сливы или абрикосы

Нашинковать капусту, как обычно, сложить слоями в 9 см, совсем немного солить и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, груш, сливами, можно даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты сделать потолще. Поставить кадку в погреб, чтобы капуста закисла. Когда она пустит сок, слить рассол, добавить сахар и вскипятить его. Затем остудить и снова залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды. Такая капуста очень вкусна, но ее нельзя заготавливать в большом количестве.

№ 3909. Капуста шинкованная розовая

Капуста, соль, свекла

Нашинковать капусту, складывать ее в кадку, обливая водой с солью или без соли и перекладывая нарезанной кружками свеклой. Сверху также выложить свеклу. От свеклы капуста станет розового цвета. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

№ 3910. Капуста маринованная

10 кочанов капусты, 3 стакана уксуса, 12 стаканов (2,4 л) воды, 400 г сахара

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости и сложить в банку. Приготовить маринад из уксуса, воды и сахара. Не кипятить, залить им капусту.

Заготовки из зеленого горошка

№ 3912. Способ хранения гороха

Собрать молодой сахарный горох, вылущить зерна, посолить (на 2 кг гороха взять ½ стакана соли). На следующий день слить сок, а горох пересыпать в сухие крепкие бутылки, сразу же закупорить и поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить примерно полтора часа. Затем остудить. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и закопать в сухой песок. Перед употреблением такой горох замочить в воде часа на 2, затем добавить сахар и варить. Сохраненный таким способом горох по вкусу почти не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха

Вылущить молодой сахарный горох, насыпать в кастрюлю. На 1