Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Отобрать самые лучшие фрукты, облить их растопленным парафином. Когда остынут, уложить в ящики с сеном.

№ 3879. Ликерные фрукты

Персики, коньяк, сахар

Залить персики хорошим коньяком и оставить дня на 2, потом коньяк слить. Приготовить густой сироп в пропорции: 1 стакан воды, 1 ½ стакана сахара. Остудить его и залить фрукты. В сироп также можно добавить рюмку коньяка.

Заготовки из абрикосов

№ 3880. Способ хранения абрикосов

Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, не прикасаясь к ним пальцами, сразу же сложить их в банки на толстый слой сахара. Пересыпать сахаром каждый ряд абрикосов, чтобы они не касались друг друга. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить на льду до морозов, а потом в холодном сухом подвале. Подавать вместе с сахаром, можно подливать коньяк или ром.

№ 3881. Маринованные абрикосы к жаркому

Абрикосы, майоран. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана мелкого сахара

Твердые спелые абрикосы наколоть в нескольких местах иглой и сложить в банки, перекладывая майораном. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и сахаром, прокипятить и остудить. Холодным маринадом залить абрикосы, положить пресс, завязать банки вощеной бумагой или пергаментом и до морозов поставить на лед.

№ 3882. Ликерные абрикосы

Абрикосы, коньяк, сахар

Залить абрикосы хорошим коньяком и оставить на 2 дня, потом коньяк слить. Сварить густой сироп (1 ½ стакана сахара на 1 стакан воды) и остывшим залить абрикосы. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома.

№ 3883. Компот из абрикосов к жаркому

Абрикосы, сахар

Готовить, как варенье № 3273, но взять вдвое меньше сахара.

Заготовки из морошки

№ 3884. Морошка моченая

Морошка, ½ стакана рома

Ягоды перебрать, насыпать доверху бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Можно вымыть и вытереть бочонок, облить ромом все стенки. Затем всыпать ягоды, залить водой, закупорить и засмолить.

Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод

400 г фруктов или ягод, 200–400 г сахара

Все смоквы (или сухое варенье) варят, как обычное варенье, но для сиропа используют вполовину меньше сахара. Он уваривается до густоты, и плоды варят в нем дольше. Сваренные фрукты и ягоды вынуть деревянным прутиком, положить на сито, чтобы стек сироп, затем поставить в теплую печь или духовку. Повторить несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Каждый раз ставя в печь, можно обмакивать плоды в сироп и посыпать крупным сахаром.

Такие смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито, а в сироп положить свежие ягоды. Повторить так 3 раза.

№ 3886. Засахаренные каштаны

Каштаны, карамельный сироп

Испечь каштаны, очистить от кожицы. Воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп. Оставить, чтобы стек лишний сироп, затем выложить на смазанный свежим несоленым маслом противень и дать обсохнуть. Хранить в банках.

№ 3887. Киевское сухое варенье

400 г ягод или фруктов, 200 г сахара, по желанию сладкий миндаль

Варенье готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив, персиков и абрикосов (на место косточки в них кладут очищенный миндаль), груш и ломтиков яблок. Сварить обычное густое, но не очень сладкое варенье, как сказано в № 3885. Чтобы иметь запас свежих смокв, их не надо вынимать из варенья и сушить сразу на целый год, а заготавливать примерно на каждые 2 месяца. Вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, сложить на сито. Поставить под него большую чашку с кипятком, подливая свежего по мере остывания, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть. Затем посыпать крупным сахаром, прикрыть ситом, сверху бумагой и поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на сутки. Затем перевернуть их деревянной палочкой и снова посыпать сахаром, поставить туда же. Повторять так, пока не подсохнут и не будут полностью обсыпаны сахаром. Тогда переложить в ящики, накрыть бумагой, закрыть и заклеить.

№ 3888. Сухое варенье из аира

400 г аира, 800 г сахара, 1 стакан воды

В мае выкопать корни аира, вымыть, сложить в холодную воду и вымачивать 3 дня, ежедневно меняя воду. После этого очистить коренья ножом и снова положить в воду на ночь. На следующий день вскипятить их в большом количестве воды, дважды ее меняя. Каждый раз после кипячения класть аир в холодную воду. Вскипятив второй раз, оставить его в холодной воде до следующего дня, воду несколько раз сменить. Затем нарезать аир на кусочки, залить водой и менять ее, пока она не перестанет горчить. Тогда выложить аир на салфетку, накрыть другой и сильно провести скалкой, чтобы из корней вышла вся влага. Вскипятить сироп, остудить, насыпать в него аир и варить на слабом огне, все время помешивая и часто снимая с огня, чтобы не пригорел. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо и посыпать сахаром. Чтобы он побыстрее высох, можно держать блюдо рядом с огнем. Готовый аир сложить в банку.

№ 3889. Сухое варенье из аира другим способом

400 г аира, 800 г сахара, 1 стакан воды, молоко

Корни почистить, разрезать на кусочки и положить их на четверть часа в холодную воду. Потом вынуть, залить молоком и долго варить. Затем снова положить в холодную воду минут на 5 и варить в молоке до мягкости. После этого хорошо сполоснуть корни, положить на салфетку, накрыть другой и прокатить скалкой, чтобы вышла вся влага. Дальше готовить, как сказано выше.

№ 3890. Известковая вода для вымачивания фруктов

Ведерный горшок (12,3 л) воды, 3 пригоршни негашеной извести

Такие фрукты, как арбузы, дыни и особенно тыквы, прежде чем варить, вымачиваются в известковой воде. Готовят ее так: положить в горшок известь, налить на нее ¼ ведра (3 л) кипятка, хорошо размешать, потом долить холодной воды и оставить постоять на сутки. В этой воде фрукты замачивают на ночь.

№ 3891. Домашние трагантовые конфеты: земляника, мятные лепешки, грибки

8 г траганта[26], 4 стакана сахара, 3 капли коричного масла, по 3–4 капли розового, лимонного, мятного масла, кошениль, по желанию порошок шафрана, шоколад

Трагант сложить в чайную чашку, залить на ночь холодной водой, чтобы едва покрыло кусочки и чтобы он размок. На следующий день просеянный сахар насыпать на доску, процедить в него