Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3815. Сок малиновый для мороженого

1 стакан малинового сока, 1 стакан сахара

Из спелых ягод выжать сок. Смешать его с сахаром и мешать, пока сахар не растворится. Затем перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой и кипятить полтора часа. После этого снять с огня и, когда вода остынет, засмолить. Хранить до морозов на льду, потом перенести в сухой подвал.

№ 3816. Способ хранения малины

Спелые крепкие ягоды перебрать, сразу же засыпать в сухие бутылки, потряхивая, чтобы побольше вошло, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном или салфетками (чтобы бутылки не соприкасались), залить холодной водой и варить час. Затем снять с огня. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и закопать в песок. Из таких ягод зимой варят компоты или делают мороженое.

Заготовки из орехов и миндаля

№ 3817. Хранение лесных орехов

Спелые орехи положить в кадку с водой. Те, которые потонут, и есть самые лучшие. Но выбирать таким образом можно только при большом количестве орехов, так как не все из них опускаются на дно. Поэтому можно просто выбрать хорошие орехи, сложить их в кадки, пересыпая сырым песком, и поставить в подвал. В таком виде они могут храниться до марта, потом начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.

№ 3818. Другой способ хранения орехов

Отобрать хорошие орехи, сложить в глиняный горшок, пересыпая сухим песком. Наполненный горшок обвязать тряпкой, замазать глиной и дать ей засохнуть. Если появятся трещины, замазать их. Подготовленный горшок поставить в подвал. Так орехи могут храниться несколько лет. Лучше хранить их в небольшой посуде, чтобы сразу использовать все вынутые орехи.

№ 3819. Третий способ хранения орехов

1. Собрать орехи в конце сентября, подсушить на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить и поставить в сухое место. 2. Высушенные орехи насыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики или ямы, засыпать рожью. 3. Орехи высушить в теплой печи, повторить при необходимости пару раз, затем насыпать их в полотняные мешочки и повесить в сухом месте. Через некоторое время можно снова просушить их в печи.

№ 3820. Способ хранения грецких орехов

Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть и оставить на полдня. Затем вынуть и сложить в банку. Перед употреблением промыть в теплой воде и обтереть.

№ 3821. Грецкие орехи в сахаре

Грецкие орехи, сахар

Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, подержать, чтобы стек сироп. Затем уварить сироп, всыпать в него орехи, сразу же вынуть, обвалять в сахаре и сложить на сито. Когда обсохнут, переложить в банку.

№ 3822. Орехи в меде

Орехи, мед

Свежие орехи очистить, удалить верхнюю кожицу, высушить их в теплой печи, чтобы они почти рассыпались. Если нужно, повторить эту процедуру несколько раз. Белый мед вскипятить, все время размешивая, всыпать орехи, чтобы масса стала густой, и немного поварить, периодически проверяя: если мед на ложке начнет застывать, снять с огня. Орехи ложкой переложить кучками на противень или блюдо, смоченное водой. Когда они остынут и высохнут, сложить их в банку и хранить в холодном сухом месте.

№ 3823. Конфеты из орехов

3 стакана ядер каленых орехов, 1 стакан меда

Вскипятить мед. Когда закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, держать его в меду, пока не перестанет шипеть[25]. Потом гвоздь вынуть, всыпать слегка потолченные орехи и варить их, пока масса не начнет отставать от стенок тазика. Проверять готовность можно еще так: налить массу на бумажку, выставить на воздух, если застынет, значит, готово. Остывшая масса должна быть такой твердой, чтобы рубить ее ножом. Во время пробы снимать тазик с огня, чтобы масса в это время не кипела.

№ 3824. Смоленские отлученцы

Толченная в порошок малина, толченные орехи, толченные сухари из ржаного хлеба, мед

Приготовить смесь из измельченных малины, орехов и сухарей, взятых в равных долях. На стакан меда взять 3 стакана этой смеси. Мед вскипятить, засыпать смесь и уварить так, чтобы масса застывала. Тогда выложить ее лепешками на противень и подсушить, как сказано выше о малиновых пряничках.

№ 3825. Миндаль в сахаре

400 г миндаля, 400 г мелкого сахара. Для сиропа: 500 г сахара, 1 стакан воды

Миндаль ошпарить кипятком, очистить и хорошо высушить. Приготовить сироп из сахара и воды. Когда он немного загустеет, всыпать миндаль, должна получиться густая масса. Немного поварить, помешивая. Насыпать на лист бумаги сахар. Готовый миндаль переложить из кастрюли в этот сахар, очень быстро перемешать, пока не остыл, затем разделить орехи на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить его в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, должно остаться больше половины.

№ 3826. Миндаль в сахаре другим способом

800 г миндаля, 200 г сахара

Миндаль обварить кипятком, очистить и нашинковать продолговатыми кусочками, затем хорошо высушить в печи или духовке. Сахар растолочь, смешать с миндалем, подрумянить, все время помешивая, затем выложить массу на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом, разгладить дном другого блюда, тоже смазанного маслом. Потом разрезать на продолговатые куски и высушить в печи.

Заготовки из брусники

№ 3827. Брусничное варенье к жаркому

800 г брусники, 400 г меда или сахарного песка, яблоки, тыква, груши, апельсиновые цукаты, корица, 2–3 гвоздики

Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг и трижды ошпарить кипятком. Добавить мед или сахар, разрезанные на 4 части яблоки, очищенную и нарезанную тонкими пластинками тыкву, половинки груш, измельченные цукаты (см. № 3782), корицу, гвоздику и варить, все время размешивая ложкой. Когда варят бруснику, в кастрюлю кладут 3–4 серебряные ч. ложки. Считается, что серебро отнимает всякую горечь.

Такое же варенье варят из клюквы. Если нет меда, ягоды можно сварить в собственном соку, без воды, перелить в горшок, когда масса остынет, накрыть и держать в холодном сухом месте.

В любое время ее можно переварить с медом. Но все же вкуснее то варенье, когда варится с сахаром.

№ 3828. Салат из брусники к жаркому

Брусника

Спелые ягоды испечь в печи или духовке в горшке. Или сварить ее без воды, в собственном соку. Хранить в банках или фаянсовой посуде. Подавая на стол, посыпать сахаром.

№ 3829. Салат из брусники другим способом

Брусника. Для сиропа: 1 ведро (12,3 л) воды, 800 г сахара, патоки или меда, гвоздика, корица, немного душистого перца, немного соли

Спелые ягоды перебрать, вымыть и сложить в горшок. Приготовить сироп, вскипятить, остудить и залить ягоды.

№ 3830. Желе из брусники на меду