Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Используется для воздушных пирогов и кремов.

№ 3797. Маринованный крыжовник

Красный крыжовник, уксус

Ягоды без веточек сложить в банки и залить уксусом, приготовленным, как для маринования белых слив (см. № 3736).

№ 3798. Сок из крыжовника по способу лимонного

Крыжовник

См. № 3356. Используется для соусов и воздушных пирогов.

№ 3799. Сушеный крыжовник для соуса

Очень спелый крыжовник

Ягоды высушить в чуть теплой печи или духовке.

Такой крыжовник очень вкусен, если его положить в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и голове. Некоторым образом он заменяет изюм. Перед употреблением такой крыжовник нужно обдать кипятком и дать ему размокнуть.

№ 3800. Пастила из крыжовника

Незрелый крыжовник, сахар

Взять ягоды того сорта, который и созревший остается зеленого цвета. Сложить в тазик, заполнив его наполовину, долить воды и кипятить, пока крыжовник не станет мягким. Тогда переложить его на частое сито, дать стечь соку, а гущу протереть, пока она горячая. Измерить протертую массу и на каждые 2 стакана взять стакан с верхом сахара. Взбивать лопаткой, пока масса не побелеет. Для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно добавить яичный белок. Затем разлить в формы и сушить, как яблочную № 3726 и брусничную № 3833 пастилу.

№ 3801. Способ хранения крыжовника

См. № 3757.

Заготовки из лимонов

№ 3802. Как сохранять лимоны свежими

Лимоны лучше запасать, чтобы они всегда были под рукой. Храниться они могут в течение полугода.

№ 3803. Способ хранения лимонов

Обтереть лимоны досуха, обернуть каждый в пергаментную бумагу и сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками, чтобы плоды не касались друг друга. Ящик поставить на лед. Таким способом их можно сохранить свежими на 2–3 месяца. Каждые 2–3 недели их требуется пересматривать, протирать, заворачивать в свежую бумагу. Те лимоны, которые начнут портиться, употребить в пищу. Также можно сохранять их в сухом месте на полках, свободно разложив, чтобы лимоны не соприкасались. Протирать раз в неделю и отбирать те, которые начинают портиться.

№ 3804. Другой способ сохранения лимонов

Половину отложенных для сохранения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника (см. № 3356), сверху налить прованское масло, обвязать пузырем и бумагой. Таким образом и лимоны сохранятся свежими, и сок крыжовника наберет от лимонов вкус и аромат, так что почти не будет отличаться от лимонного сока. Использовать его для лимонада и в любые блюда вместо уксуса.

№ 3805. Третий способ сохранения лимонов

Обтереть лимоны досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Раз в 2 недели прямо на леднике перетирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками. Также протирать внутренность кастрюли. Затем сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и поставить на лед. Так лимоны могут храниться иногда более 3 месяцев.

№ 3806. Лимоны, обсыпанные сахаром

400 г нарезанных лимонов, 800 г сахара

Срезать с плодов корку, нарезать лимоны тонкими ломтиками, вынуть зернышки и сложить в банку, пересыпая сахаром. Банку поставить на окно, поворачивая к солнцу разными сторонами, чтобы растворился сахар. Затем обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную корку использовать при приготовлении водки и ликера.

№ 3807. Цедра лимонная

Лимоны

При приготовлении разных запасов из лимонов, когда надо срезать корку, сначала нужно тонко срезать с нее желтую цедру без примеси белого. Высушить ее на окне, хранить в банках, обвязанных пузырем. Высушенную на краю плиты цедру можно также потолочь и пересыпать сахаром. Или стереть цедру с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем и добавлять в еду и булки. Цедру можно также стереть кусковым сахаром, сложить в банку и крепко закупорить.

№ 3808. Соление лимонов

Лимоны

Сложить в банку отборные лимоны. Сильно посолить воду, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднималось почти до поверхности, и залить ей лимоны. Положить пресс и поставить в холодное место. Приготовленные таким способом лимоны подают как салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус. Также они добавляются в красные соусы и иногда в белые вместо свежих. Хранятся несколько месяцев.

Заготовки из ананасов

№ 3809. Цукаты из ананасов

Ананасы, сахар

Сварить ананасы целиком (как сказано в рецепте № 3287), оставить их в сиропе на 3–4 недели. Затем вынуть их, дать стечь сиропу. Ананасы выложить на редкое сито, под которое поставить чашку с кипятком, ананас должен быть окутан паром. Оставить так, пока не стечет весь сироп. Затем немного обсушить, разрезать на пластинки, посыпать сахаром и слегка подсушить в печи или духовке. Потом сложить в банку, пересыпая сахаром.

№ 3810. Свежий ананас в сахаре

Ананасы, сахар

Разрезать ананас на пластинки, сложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так, чтобы слои сахара были толще слоев ананаса. Снизу и сверху банки должен быть сахар. Наполненную емкость обвязать вощеной бумагой или пергаментом, хорошо засмолить и поставить на лед. Приготовленные так ананасы долго сохраняются свежими. Перед употреблением можно налить в банку немного коньяка, по желанию.

Заготовки из малины

№ 3811. Пюре или мармелад из малины

Малина, сахар

См. малиновый сок № 3349. Когда малина, поставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а ягоды протереть через сито. На каждые 2 стакана пюре взять не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не загустеет. Использовать для воздушных, сладких пирогов, тортов и пр.

№ 3812. Малина сушеная

Малина

Ягоды перебрать, сложить на противень и поставить в едва теплую печь или духовку, чтобы высохла. При необходимости повторить несколько раз. Использовать как потогонное средство от простуды. Из такой малины можно зимой варить простое варенье, готовить прянички (см. № 3372), смоленские отлученцы № 3824 и пр.

№ 3813. Малиновая пастила

Малина, сахар или мед

Насыпать ягоды в горшок, замазать тестом и поставить в печь после хлебов. Когда упреет, откинуть ее на сито, чтобы стек сок. Использовать его на сок (см. № 3349) или на сироп (см. № 3329). Оставшееся на сите протереть и измерить количество. На каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда и выбивать лопаткой около часа. Потом разлить в формы и т. д., как сказано в рецепте № 3833.

№ 3814. Малиновые прянички

400 г сушеной малины, 200 г сахара

Малину растереть и растолочь в муку. Из сахара и небольшого количества воды приготовить сироп. Когда прокипит несколько раз, всыпать малину и варить до такой густоты, чтобы масса застывала на ложке, положенной на лед. Тогда сформировать небольшие лепешки,