Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3759. Десерт из вишни

Вишня, лимонная цедра, мед

Сложить спелые ягоды в банку, пересыпая тонко срезанной цедрой, залить медом. Через 2 недели слить сок, а вишню высыпать в миску. Оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, хорошо размешать. Сложить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.

№ 3760. Конфеты из вишни

Вишни, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Деревянной ложкой растереть белок с просеянным сахаром, затем добавить лимонный сок и тереть, пока глазурь не загустеет. После этого закатывать вишню в глазурь, чтобы она полностью покрывала ягоды. Затем выложить вишни на блюдо, смазанное воском, оставить обсохнуть и сложить в банки. Долго такие конфеты не хранятся.

№ 3761. Вишня сушеная

Вишни

У ягод вынуть косточки, и сушить на солнце, потом поставить в печь или духовку. Можно, не вынимая косточки, ставить ягоды по нескольку раз в теплую печь, разложив на ситах, слегка покрытых соломой или пергаментной бумагой.

№ 3762. Салат из маринованной вишни

1,6 кг вишни, 600 г сахара, 4 ½ стакана уксуса и пр.

Вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3572).

№ 3763. Компот из вишни к жаркому

Вишни, сахар

Готовить, как варенье № 3258, но положить вдвое меньше сахара.

№ 3764. Отличный салат из вишни

Вишни, сахар

Отобрать спелые целые ягоды. Мятые и перезрелые ягоды использовать для сока: положить их в горшок до верху, обвязать его тканью, замазать тестом и поставить в едва теплую печь или духовку. Затем, вынув из печи, выложить на сито, чтобы стек сок. Измерить количество сока и на каждый его стакан взять 1 стакан сахара. Вскипятить 5–6 раз, затем остудить и сложить ягоды в бутылки. Залить их приготовленным соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик и поставить на лед. С началом морозов перенести в подвал, где также держать боком в песке. Можно вскипятить сок со специями: с корицей и гвоздикой, с 3–5 толчеными вишневыми косточками, с лимонной цедрой (на бутылку сока взять цедру ½ лимона).

№ 3765. Вишня маринованная

Вишня, уксус, мед или сахар, специи

Собрать спелые, крепкие ягоды, сложить в бутылки или банки. Из мятых и перезрелых вишен приготовить сок. Измерить его количество и взять пропорцию: сколько сока, столько же уксуса. Смешать их и на каждую бутылку этой смеси положить 1 ½ стакана меда или 2 стакана сахара и специи, как сказано в № 3573. Сироп вскипятить, остудить и залить им вишню, сложенную в стеклянную посуду, закупорить, засмолить, держать на льду. С морозами перенести в погреб.

№ 3766. Сушеная вишня, маринованная на скорую руку

Сухая вишня, 0,6 л хорошего уксуса, 0,6 л воды, 3 стакана сахара, специи

Маринованную вишню к салату можно заменить сушеной. Смешать уксус с водой, положить сахар и специи, как сказано в № 3572, вскипятить раз 5 или 6 и горячим залить сушеную вишню, чтобы ягоды плавали в этом сиропе (учитывать, что сушеные ягоды разбухнут). Затем накрыть ее и поставить в теплую печь или духовку.

Так вишню можно приготовить накануне использования.

№ 3767. Анкерная вишня

Вишня, коньяк.

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 ½ стакана мелкого сахара

Спелые крупные ягоды залить коньяком и оставить на 2 дня. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из воды с сахаром, остудить его и залить вишни. В сироп на каждый стакан воды можно добавить рюмку коньяка.

№ 3768. Вишня для мороженого

Вишня, сахар

Очистить ягоды от косточек. Часть косточек потолочь, зашить их в марлю, чтобы они не смешивались с ягодами, и положить в вишни. В большую банку насыпать слой мелкого сахара, на него выложить слой вишни в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, затем опять сахар и т. д., пока не наполнится банка. Поставить ее на 3 дня на солнце, чтобы растаял сахар. Затем переложить на сито, чтобы стек сок. Сразу разлить его в бутылки, закупорить лучшими пробками, которые предварительно надо разварить до мягкости, засмолить смолой, приготовленной пополам с салом (от этого она меньше трескается). Такой сироп вполне заменяет свежую вишню. Бутылки держать боком в ящиках. До морозов хранить на льду, потом в винном погребе.

Такой сок хорошо подавать и для питья, в этом случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды растереть, вскипятить, сделать из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.

№ 3769. Повидло или пюре из вишни

2 стакана воды, 400 г сахара, 400 г вишни без косточек

Вскипятить воду с сахаром, всыпать ягоды без косточек, снять пену и затем слить сок. Оставшиеся ягоды перетереть, чтобы получилась густая масса. Перелить в горшок, ненадолго поставить в печь после хлебов, чтобы сверху образовалась пенка. Таким пюре прослаивают торты, из него делают начинку для пирогов, также подают вместо салата к жареной индейке, оладьям и пр.

№ 3770. Вишня прохладительная

Вишня, пенное вино, корица, гвоздика, лавровый лист, мед

Отобрать спелые целые ягоды, сложить в банку, залить вином и оставить на сутки. Затем переложить их на сито. Когда полностью стечет вино, переложить вишни в банку, слегка пересыпая их специями (на четверть вишни взять всего 26 г специй, из которых ¼ положить сверху). Затем залить ягоды до верха медом, положить пресс и поставить на лед до морозов. Потом перенести в сухой погреб. Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее любому варенью.

№ 3771. Вишневый морс

Вишни, сахар

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом и поставить в печь после хлебов. На следующий день вынуть, опрокинуть на сито, чтобы стек сок. Ягоды протереть через сито. Измерить количество получившегося пюре. На каждые 2 стакана взять 4 стакана сахара, хорошо выбить лопаткой, чтобы растворился сахар. Хранить на льду, перед употреблением выбивать, так как нерастворившийся сахар будет оседать. Подавать вместо десерта или использовать для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Такое пюре или морс не хранится долго. Стекший сок можно использовать на сироп: положить на 0,6 л сока 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

№ 3772. Пюре из вишни

Вишня, сахар

Протереть вишню через сито. На 2 стакана этого пюре взять 1 стакан сахара и варить – меньше, чем обычное варенье. Затем остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы хранить на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, использовать как начинку пирогов, смазывать торты и т. д., добавлять в соус и подавать к жаркому.